Lebensmittelkontrollen für Restaurants und Co.

Zu wenig Kontrollen? So schlagen sich Luzern und Zug

Der Luzerner Kantonschemiker Silvio Arpagaus ist für die Durchführung von Kontrollen in Luzern verantwortlich. (Bild: zvg / Brands People Unsplash)

In der Schweiz werden jährlich rund 40'000 Kontrollen in Bars, Restaurants und Produktionsbetrieben durchgeführt. Für die Eidgenössische Finanzkontrolle ist das zu wenig. Wir haben in Luzern und Zug nachgefragt.

Die Zentralschweiz hat Hunderte von Restaurants, Bars oder sonstigen Verpflegungsbetrieben. Und die grosse Mehrheit davon arbeitet nicht nur tadellos, sondern begeistert auch seine Gäste mit leckerem Essen.

Dass dies so bleibt, ist eigentlich Sache der Betriebe. Sie sind grundsätzlich der Selbstkontrolle verpflichtet. Dass die Eigenverantwortung nicht immer greift, ist hinlänglich bekannt. Darum gibt es offizielle Kontrollorgane. Für Betriebe, die mit Lebensmittel zu tun haben, ist das die Lebensmittelkontrolle der Kantone. Koordiniert werden sie vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in Zusammenarbeit mit der Bundeseinheit für die Lebensmittelkette.

Mit regelmässigen Visitationen stellen die kantonalen Lebensmittelkontrollen sicher, dass die Betriebe die Auflagen und definierten Kriterien erfüllen. Dazu gehören unter anderem die Lagerung von Produkten und die Hygiene in der Küche oder Produktionsstätten.

Wie sich zeigt, sind einige Kantone mit dieser Aufgabe aber überfordert. Rund 40'000 Kontrollen werden in der Schweiz jährlich durchgeführt. Geht es nach der Eidgenössischen Finanzkontrolle (EFK), die als Aufsichtsbehörde agiert, sind das zu wenig.

Zu wenig Kontrollen in der Schweiz

Ein jüngst veröffentlichter Bericht der EFK zeichnet nämlich ein düsteres Bild. «Sämtliche Betriebe, die wir ausgewertet haben, werden zu wenig kontrolliert», sagte Gabriela Carappa, Sprecherin der EFK, gegenüber «SRF». Erhoben wurden die Daten aus den Jahren 2017 bis 2021.

Das Gesetz gibt vor, in welchen Abständen Betriebe kontrolliert werden müssen. Während Betreiberinnen von Lebensmittelautomaten durchschnittlich nur alle acht Jahre kontrolliert werden, müssen Metzgereien, Bäckereien oder Verpflegungsbetriebe mit eigener Küche mindestens alle zwei Jahre kontrolliert werden. In der Theorie.

«Unsere Zielvorgaben können wir im Generellen erreichen.»

Silvio Arpagaus, Kantonschemiker Luzern

In der Praxis kommen viele Kantone dieser Auflage nicht nach. Wie der Bericht der EFK schreibt, werden beispielsweise Metzgereien im Schnitt nur alle drei statt alle zwei Jahre kontrolliert. Bei Catering-Betrieben sind es gar acht statt zwei Jahre. Welche Kantone hinterherhinken, kann die EFK wegen fehlender Zahlen nicht benennen.

Luzern erreicht Zielvorgaben

Luzern scheint die Situation im Griff zu haben. Silvio Arpagaus, der Luzerner Kantonschemiker, schreibt auf Anfrage: «Unsere Zielvorgaben können wir im Generellen erreichen. Dies kann kurzfristig variieren. So konnte die Kontrolltätigkeit beispielsweise während der Covid-19-Pandemie nicht immer uneingeschränkt wahrgenommen werden, weil Betriebe nicht oder nur teilweise offen waren.»

In Luzern werden diese Kontrollen «verhältnismässig und risikobasiert» durchgeführt, schreibt Arpagaus weiter. «Das bedeutet, dass wenn eine Inspektion zu einem unbefriedigenden Resultat führt, vermindert sich der Zeitraum zur nächsten Kontrolle.» Betriebe, bei denen es nichts zu beanstanden gibt, werden also weniger häufig kontrolliert als fehlbare Unternehmen.

Gemäss Silvio Arpagaus sind im Kanton Luzern fünf Lebensmittelkontrolleure, vier Lebensmittelinspektorinnen und ein Trinkwasserinspektor tätig. «Weitere Mitarbeitende kontrollieren Lebensmittelproben im Labor.»

Aktuelle Zahlen für das Jahr 2022 gibt es derzeit noch nicht. Im Pandemiejahr 2021 hat die Luzerner Lebensmittelkontrolle insgesamt 1036 Betriebe kontrolliert. 520 davon im Verpflegungssektor, also Restaurants, Bars, Take-aways und Mensen. Bei 25 dieser Betrieben wurden erhebliche Mängel festgestellt (zentralplus berichtete). Insgesamt zeigt sich die Lebensmittelkontrolle des Kantons Luzern aber zufrieden. 95,2 Prozent aller Betriebe sind im grünen Bereich.

Zu wenig Personal im Kanton Zug

Etwas anders sieht es im Kanton Zug aus. Im vergangenen Jahr führte die Lebensmittelkontrolle im Kanton Zug 580 Inspektionen vor Ort durch und erfüllte «die vom Bund vorgeschriebenen Kontrollfrequenzen im Jahr 2022 zu 93 Prozent», wie es seitens der Gesundheitsdirektion des Kantons Zug auf Anfrage heisst.

Das Amt für Verbraucherschutz verfügt derzeit über 1,9 Vollzeitstellen. Offenbar nicht genug, denn «eine Erhöhung der Stellenprozente wird geprüft.»

Bund will Zusammenarbeit mit Kantonen verbessern

Um die Zusammenarbeit zwischen Bund und den Kantonen zu verbessern, hat die EFK in ihrem Bericht Verbesserungsvorschläge angeführt. Darunter beispielsweise die Vereinheitlichung von Checklisten und Berichten. Ziel sei es, eine «unité de doctrine» zwischen den kantonalen Vollzugsbehörden zu erreichen.

Auf die Kantone selbst hat die EFK keinen Einfluss. Es ist deren Aufgabe, genügend finanzielle Mittel für die amtlichen Kontrollen bereitzustellen.

Warum die Kontrollen nicht öffentlich gemacht werden

Welche Betriebe kontrolliert und was konkret beanstandet wurde, bleibt jedoch unter Verschluss. Seit dem 1. Mai 2017 ist ein überarbeitetes Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände in Kraft. Bevor der Revisionsentwurf des Gesetzes dem Parlament unterbreitet wurde, war eine Vernehmlassung bei den Kantonen und beim Fürstentum Liechtenstein, bei 14 nationalen politischen Parteien, 11 nationalen Dachverbänden sowie 183 Organisationen durchgeführt worden. Diese haben den Entwurf grundsätzlich positiv aufgenommen.

Eine Grundsatzfrage wurde jedoch kritisiert: dass die Ergebnisse der Kontrollen veröffentlicht werden sollten. Das lehnten einige Kantone, die Gastronomie und der Detailhandel ab, während sich zwei Drittel der Teilnehmenden dafür aussprachen. Das steht im Bericht der EFK.

Im weiteren Prozess wurde dieser Teil von Artikel 24 des Lebensmittelgesetzes jedoch kaum weiter diskutiert. Zuletzt fiel der Entscheid, die Ergebnisse der Kontrollen nicht zu veröffentlichen. Amtliche Kontrollberichte würden nicht dem Öffentlichkeitsgesetz sowie den kantonalen Gesetzen unterstehen. So soll verhindert werden, dass einzelne Betriebe «an den Pranger gestellt werden». Zudem wurde befürchtet, dass die Öffentlichkeit bestimmte technische Angaben aus den Kontrollberichten, die sich an Fachpersonen richten, falsch interpretiert werden könnten.

Verwendete Quellen
  • Schriftlicher Austausch mit Dr. Silvio Arpagaus, Kantonschemiker Luzern
  • Bericht der EFK zur Aufsicht der Lebensmittelkontrolle
  • Schriftlicher Austausch mit Olivier Burger, Sprecher Gesundheitsdirektion des Kantons Zug
  • Artikel «SRF»
  • Artikel 24 des Lebensmittelgesetz
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