Keime im Salat: So prüft die Lebensmittelkontrolle Zug Betriebe

Fertig-Salate eines Gemüsefabrikanten aus Zug wurden kürzlich im grossen Stil zurückgerufen. Es bestand der Verdacht, dass sie mit Krankheitserregern verseucht sein könnten. Mit welchen Sanktionen müssen fehlbare Betriebe rechnen? zentralplus hat beim Zuger Kantonschemiker Mattias Fricker nachgefragt.

Redaktion

Christian Bucher

Es sind Meldungen, die einen hastig einen Blick in den Kühlschrank oder in die Vorratskammer werfen lassen: Rückrufaktionen von Lebensmitteln. Manche dieser Fälle sind akut und bedrohlich, andere werden als Präventivmassnahmen angeordnet wie der Fall von möglicherweise verseuchten Salaten aus dem Hünenberger Betrieb Josef Müller Gemüse AG (zentralplus berichtete).

In solchen Fällen wird die kantonale Lebensmittelkontrolle informiert und in Absprache mit dem Kantonschemiker über einen möglichen Rückruf entschieden. Es werden aber auch Kontrollen vor Ort durchgeführt – hauptsächlich unangekündigt. Für den Endverbraucher ist die Arbeit der Kontrolleure unsichtbar. Das ist auch gut so, findet der Zuger Kantonschemiker Mattias Fricker: «Wenn die Leute bedenkenlos und ohne Angst Lebensmittel einkaufen können, haben wir unsere Arbeit gut gemacht», sagt er auf Anfrage.

zentralplus: Herr Fricker, was ist Ihre Hauptaufgabe als Kantonschemiker?

Mattias Fricker: Die Hauptaufgabe ist das Sicherstellen des Vollzugs der Lebensmittelgesetzgebung des Bundes im eigenen Kanton. Zum Lebensmittelgesetz gehören neben Lebensmitteln und Trinkwasser auch Gebrauchsgegenstände wie zum Beispiel kosmetische Mittel, Schmuck, Kleidung, Spielwaren, Verpackungen von Lebensmitteln, Duschwasser und Badewasser in öffentlichen Anlagen. Dabei wird ein Kantonschemiker von Lebensmittelinspektoren, Lebensmittelkontrolleuren und den Mitarbeitenden des kantonalen Labors, wo die Proben untersucht werden, unterstützt.

zentralplus: Das klingt nach einem ziemlich grossen Aufgabenfeld.

Fricker: Alles in allem ist es eine sehr vielseitige und interessante Tätigkeit, die grosse Flexibilität und manchmal schnelle Entscheide fordert. In den meisten Fällen kommen wir gemeinsam mit den Betrieben zu einer verbesserten Situation im Sinne des Konsumentenschutzes.

zentralplus: Wie viele Kontrollen führt die Lebensmittelkontrolle Zug im Kanton pro Jahr durch?

Fricker: 2020 haben wir über 500 Kontrollen in Betrieben durchgeführt. Dazu kommt die Durchführung von zahlreichen Schwerpunktkampagnen auf kantonaler und nationaler Ebene, in welchen der Fokus während jeweils definierten Zeiträumen auf spezifische Produkte gelegt wird, die dann untersucht werden. Daneben bearbeiten wir Schnellwarnmeldungen, Überweisungen von anderen Kantonen – beispielsweise von der Zuger Filiale eines Grossverteilers an den Hauptsitz – und beantworten viele Anfragen von Betrieben und aus der Bevölkerung.

zentralplus: Sie haben von Schwerpunktkampagnen gesprochen. Was versteht man darunter?

Fricker: Damit sind spezifische Schwerpunkte gemeint, die wir gezielt kontrollieren – betriebsübergreifend. Beispiele für solche Kampagnen sind saisonale Produkte wie etwa Glacé-Stände im Sommer, Schoggi-Osterhasen im Frühjahr oder verschiedene Fruchtsäfte.

zentralplus: Wie werden Betriebe für Kontrollen ausgesucht?

Fricker: Die Kontrollen erfolgen risikobasiert. Das heisst, die maximale Frist zwischen zwei Inspektionen wird aufgrund von national vorgegebenen statischen und dynamischen Kriterien mathematisch ermittelt. Die Kriterien sind mit dem Lebensmittelrisiko eines bestimmten Betriebs und den vorangegangenen Resultaten verbunden.

zentralplus: Werden Klein- und Grossbetriebe mit gleichen Abläufen kontrolliert oder betreibt man bei Grossbetrieben mehr «Aufwand»?

Fricker: Die Betriebe werden grundsätzlich gleich kontrolliert. Natürlich gibt es je nach Betriebskategorie andere Kontrollrhythmen und Schwerpunkte. Bei Betriebsinspektionen ist von Fall zu Fall ein grösserer Aufwand nötig.

zentralplus: Und nach welchen Kriterien werden Betriebe untersucht?

Fricker: Dazu verwenden die Kantone dokumentierte Kontrollverfahren. Wir verwenden eine App auf dem Tablet, mit der die Checkpunkte durchgegangen werden. Die Checkpunkte sind grob gegliedert in: Selbstkontroll-Konzept, Lebensmittel, Prozesse und Tätigkeiten, räumliche und betriebliche Verhältnisse. Diese sind jeweils noch in mehrere Punkte aufgeteilt wie Lagerung oder interne Temperatur- und Datumskontrolle. Die Lebensmittelkontrolleure erheben auch Proben, die dann im Labor untersucht werden.

zentralplus: Werden fehlbare Unternehmen häufiger kontrolliert als solche, bei denen es keine Beanstandungen gibt?

Fricker: Bei Beanstandungen aus Inspektionen oder Untersuchungen von Proben im Labor wird eine kostenpflichtige Nachkontrolle angekündigt, die innerhalb von wenigen Wochen stattfindet. Diese Resultate verkürzen automatisch die berechnete maximale Frist bis zur nächsten Kontrolle – führen also zu häufigerem Kontrollieren.

zentralplus: Mit welchen Sanktionen müssen fehlbare Betriebe rechnen?

Fricker: Für alle Beanstandungen müssen Massnahmen zur Behebung des Mangels getroffen werden. Diese Massnahmen kann die Lebensmittelkontrolle verfügen, wofür Gebühren fällig werden. Darüber hinaus sind im Lebensmittelgesetz Strafbestimmungen geregelt, die wenn nötig angezeigt werden – was glücklicherweise selten vorkommt. Betriebe, die den verfügten Massnahmen keine Folge leisten, werden ebenfalls angezeigt.

zentralplus: Sind Kontrollen für die Betriebe kostenlos?

Fricker: Werden keine Beanstandungen oder nur Bagatellen festgestellt, ist die Kontrolle gebührenfrei.

zentralplus: Zuletzt gab es zwei grössere Rückrufaktionen wie bei den Salaten der Hünenberger Josef Müller AG. Wie werden solche Fälle bekannt?

Fricker: Zu einzelnen Betrieben kann ich aus Gründen des Amtsgeheimnisses keine Aussagen machen. Grundsätzlich gilt aber: Alle Betriebe, die dem Lebensmittelgesetz unterstehen, sind zur Selbstkontrolle verpflichtet und verantwortlich dafür, dass ihre Produkte die Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung erfüllen. 

zentralplus: Gibt es Mittel und Wege, um allfällig verunreinigte Lebensmittel präventiv zu erkennen, bevor sie beim Endverbraucher landen und in einer Rückrufaktion zurückbeordert werden müssen?

Fricker: Die Umsetzung der Selbstkontrolle ist ein effektives präventives Instrument für die Betriebe und deren Prüfung ein zentrales Element unserer Kontrollen. Im Idealfall werden mögliche Gesundheitsgefährdungen im Rahmen der Selbstkontrolle durch den Betrieb selbst erkannt, noch bevor die Lebensmittel den Konsumenten erreichen. Bei sehr frischen Lebensmitteln mit kurzer Haltbarkeit ist eine solche Kontrolle nicht immer im Voraus möglich. Es kann auch vorkommen, dass bei der Untersuchung der amtlich erhobenen Proben eine Gesundheitsgefährdung festgestellt wird. In beiden Fällen laufen die gesetzlich geregelten Prozesse ab, um die Konsumenten zu schützen.

zentralplus: Wer entscheidet schlussendlich über den Rückruf?

Fricker: Stellt die für die Lebensmittelsicherheit verantwortliche Person eines Betriebs fest oder besteht Grund zur Annahme, dass Lebensmittel die Gesundheit gefährden oder gefährden können, so muss sie dies unverzüglich den zuständigen Behörden melden. Die Lebensmittelkontrolle stellt sicher, dass die gesetzlich vorgegebenen Prozesse ablaufen.

zentralplus: Und wie laufen diese Prozesse ab?

Fricker: Die Schweiz kennt hier ein dreistufiges System:

zentralplus: Wo können sich die Leute über Rückrufaktionen informieren?

Fricker: Rückrufe und öffentliche Warnungen werden auf der Website des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) publiziert. Seit Dezember 2020 steht der Bevölkerung zudem die App «RecallSwiss» zur Verfügung. Die App informiert zentral über Rückrufe und öffentliche Warnungen. Sie wurde in Zusammenarbeit von mehreren Stellen entwickelt, unter anderen dem BLV, dem Büro für Konsumentenfragen und dem SECO.