Im «Freiruum» in Zug gibts neu Pasta vom Sternekoch

Im «Freiruum» in Zug können sich Gäste an diversen Essständen verpflegen. Neu hält ein mehrfach ausgezeichneter Koch Einzug in die Markthalle. Er will mit selbstgemachten Pastagerichten überzeugen.

Redaktion

Christian Bucher

In der Markthalle des «Freiruum» in Zug wird kulinarisch viel geboten. Das reicht von Momos und griechischer Küche (zentralplus berichtete) bis hin zum Trendgetränk Kombucha (zentralplus berichtete). Seit Frühjahr ist der «Freiruum» um ein gastronomisches Angebot reicher. Neu bietet der Essensstand Pasta Ricca den Gästen eine breite Auswahl an hausgemachten Pasta und Saucen an.

Hinter dem «Pasta Ricca» stehen drei kochbegeisterte Unternehmer. «‹Pasta Ricca› ist ein Zusammenschluss von Freunden», erklärt Tobias Funke in einem Vorstellungsvideo. Funke ist seit Jahren in der Gastronomiebranche unterwegs, amtet heute beispielsweise im Gourmetrestaurant Incantare und im gutbürgerlichen Restaurant Swiss Alpine im appenzellischen Heiden. Seit seinen beruflichen Anfängen – in einem italienischen Restaurant – hat der Zürcher Spitzenkoch zahlreiche Preise einheimsen können, darunter zwei Michelin-Sterne, ein grüner Michelin-Stern für Nachhaltigkeit und 18 Punkte im Gault-Millau sowie die Auszeichnung zum Falstaff Wirt des Jahres 2021.

Mit David Bucher ist ein weiterer talentierter Koch und Geschäftsführer der Zuger Cateringfirma Extreme Dining dabei. Der Dritte im Bunde ist Stephan Würth, der sich nach einer Schreinerlehre der Ernährungswissenschaft verschrieben und sich mit Kochausbildungen weiteres gastronomisches Wissen angeeignet hat. Von seiner Seite her stammt auch der Name des Lokals – Ricca ist der Mädchenname seiner italienischen Mutter.

Handgemachte Pasta à la minute

Über Umwege fanden die drei Männer im vergangenen Herbst zusammen und beschlossen, ihre Kräfte und Fähigkeiten für das Projekt «Pasta Ricca» zu bündeln. «Als Trio ergänzen wir uns super. Jeder bringt andere Stärken mit», sagt Würth gegenüber zentralplus. «Tobias Funke hatte schon länger die Idee, einen Pastabetrieb mit spannendem Konzept aufzubauen.» Als sich die Gelegenheit im «Freiruum» bot, einen frei werdenden Stand zu übernehmen, haben sich die drei mit ihrer Idee beworben – und den Zuschlag erhalten.

Die Besonderheit am Konzept: Die Pasta werden alle frisch vor Ort mit einer Pastamaschine produziert und à la minute auf Bestellung gekocht. Selbiges gilt auch für die Saucen. Zum Einsatz kommen fast ausschliesslich Schweizer Zutaten – Ausnahme ist der Parmesan und der Pecorino. Die Rezepte stammen aus der Feder von Spitzenkoch Tobias Funke.

Handwerk und digitale Technik im «Pasta Ricca»

Gäste bestellen ausschliesslich über Bestellterminals. «So können wir auf Mitarbeiter an der Kasse verzichten und dafür gut ausgebildete Köche mit höheren Löhnen einstellen.» Auch wenn ältere Semester etwas Eingewöhnungszeit mit den Terminals brauchen, kommt das Angebot gemäss Würth bei den Gästen gut an. «Viele schätzen es, dass sie sich bei der Bestellung Zeit lassen und sich durch die verschiedenen Optionen klicken können.» Technisch gibt es zwar noch Optimierungspotenzial, an der Idee will man aber festhalten. «Für uns ist es der richtige Weg», so Würth. Auf menschlichen Kontakt müssen Gäste trotzdem nicht verzichten. Am Stand stehen jeweils zwei Mitarbeiter, die auch bei Fragen zur Stelle sind.

«Weil uns das Handwerk so wichtig ist, setzen wir auf gut ausgebildete Mitarbeiter», erklärt Würth. Das aktuell rund sechsköpfige Team besteht darum aus ehemaligen Köchen von Tobias Funke. Regelmässige Trainings und Schulungen stellen das nötige Wissen für das traditionelle italienische Handwerk sicher.

Mit Häppchen auf Kundenfang

Am Bestellterminal wählt der Gast zuerst seine Pasta aus. Im Angebot sind verschiedene Sorten wie Tagliatelle, Gnocchi und Tortellini. Als Nächstes kommt die Sauce. «Einige Klassiker wie Carbonara, Sugo oder Bolognese bleiben dauerhaft, andere wechseln je nach Saison oder Laune», sagt Würth. So ist beispielsweise das klassische Pesto bereits einer Bärlauchsauce gewichen. In einem dritten Schritt können Gäste zusätzlich verschiedene Toppings wie geschmortes Gemüse oder ein Onsen-Ei auswählen. «Die Gerichte sollen ausgewogen sein. Dazu gehören auch Vitamine und Eiweisse», erklärt der Ernährungswissenschaftler. Eher in die ungesunde – aber unwiderstehliche – Ecke gehören Desserts, wie etwa ein Tiramisu.

Etwas mehr als zwei Monate ist «Pasta Ricca» nun im «Freiruum» aktiv. Mit dem bisherigen Verlauf zeigt sich Mitgründer Stephan Würth zufrieden. «Wir finden einen sehr guten Anklang. Aber es gibt noch Luft nach oben, und die wollen wir ausschöpfen.» Ziel ist es, «Pasta Ricca» zu einer Marke wachsen zu lassen. Um den Stand im «Freiruum» bekannter zu machen, setzt das Team auch auf kleine Degustationsportionen. Wie die Wurstscheibe, die es als Kind beim Metzger gab, verteilt das «Pasta Ricca»-Team Probierhäppchen. «In Italien ist das völlig normal, und das wollen wir hier auch fördern», erklärt Würth. «Ich finde das etwas Tolles. Das ist für mich Gastronomie.»

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