Gilad Peled: Das steckt hinter Luzerns Michelin-Sternekoch

Gilad Peled ist einer von zwei neuen Michelin-Sterneköchen in Luzern. Der Spitzenkoch lernte unter Stars wie Gordon Ramsay und kocht heute im Restaurant Colonnade französische Haute Cuisine – und zu Hause Babybrei.

Redaktion

Christian Bucher

Seit zwei Jahren meint es die Guide-Michelin-Jury gut mit Luzern. War den Testesserinnen die hiesige Gastronomie jahrelang nicht gut genug, um sie mit den begehrten Sternen auszuzeichnen, durchbrachen im Vorjahr gleich zwei Spitzenköche die zehnjährige Durststrecke: Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern und Oscar de Matos im Resaturant Maihöfli (zentralplus berichtete).

Heuer setzt die Luzerner Gastronomie ihren Michelin-Siegeszug fort. Mit Stefan Wiesner erhielt quasi ein Urgestein der Luzerner Spitzengastronomie den kulinarischen Ritterschlag. Für seine alchemistische Küche im Restaurant Mysterion in Bramboden erhielt der Spitzenkoch einen Michelin-Stern und zwei weitere grüne Sterne für seine umweltschonende Arbeitsweise.

Neben Stefan Wiesner kürte Guide Michelin auch Gilad Peled mit einem Stern. Peled amtet seit dem Frühjahr im Restaurant Colonnade im neu renovierten Luxushotel Mandarin Oriental Palace (zentralplus berichtete). Wer ist der gebürtige Israeli, der seinem Restaurant nach wenigen Betriebsmonaten eine der renommiertesten Auszeichnungen der Gastronomiebranche erkocht hat? zentralplus hat mit dem 41-jährigen Kochtalent gesprochen.

Eine Pastamaschine für den jungen Peled

Auch wenn er seine Kochkarriere vergleichsweise spät gestartet habe, wie Gilad Peled selbst sagt, sei die Stossrichtung schon im Kindesalter klar gewesen. Er hielt sich gerne in der heimischen Küche auf, half seiner Mutter und Grossmutter und las Kochbücher. Und während sich andere Kinder zum Geburtstag Spielzeug wünschten, stand beim jungen Peled eine Pastamaschine auf dem Wunschzettel.

Statt zum Kochlöffel griff Peled mit 18 Jahren allerdings zur Militäruniform. Gezwungenermassen. In Israel herrscht eine strikte Wehrpflicht. Peled leistet fünf Jahre Dienst, steigt zum Offizier auf. «Dann habe ich mich entschieden, aufzuhören und meiner Passion zu folgen.» Er packte zusammen, zog nach London und machte eine Ausbildung zum Koch an der renommierten Ausbildungsstätte Le Cordon Bleu.

Mit leerem CV zu den Sternerestaurants

Mit dem Abschluss in der Tasche hält sich Peled nicht mit Kleinigkeiten auf. Er kauft einen Guide Michelin und sucht sich die besten Restaurants in London heraus, schickt allen Blindbewerbungen. «Es stand zwar kaum etwas in meinem CV, aber ich wollte einfach mit den Besten arbeiten», erinnert er sich gut gelaunt zurück. Sein Plan geht auf, er bekommt einen Job im «Le Gavroche» von Michel Roux – und stellt damit die Weichen für seine weitere Karriere.

Bald kann er regelrechte Koryphäen als Mentoren bezeichnen: etwa den berühmten Starkoch Gordon Ramsay oder die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Clare Smyth. Er arbeitet in ihren Restaurants, sammelt in seiner Freizeit für lau weitere Erfahrungen in anderen Lokalen. Ramsay bietet ihm schliesslich einen Posten in seinem Restaurant Le Pressoir d’Argent im französischen Bordeaux an – wo sich Peled zwei Michelin-Sterne erkocht. 2014 gibt er schliesslich sein erstes – mit neun Monaten relativ kurzes – Gastspiel in der Schweiz. Als Executive Chef amtet er im Hotel Les Sources des Alpes in Leukerbad, bevor es ihn wieder in die Welt hinauszieht.

Freie Hand für sein Luzerner Restaurant

Seit vergangenem Jahr ist er zurück in der Schweiz und lebt und wirkt in Luzern. «Ich wollte schon länger wieder in die Schweiz und habe auf die passende Gelegenheit gewartet.» Und diese kam in Form einer Carte Blanche im neu gestalteten Luzerner Luxushotel Mandarin Oriental Palace.

Das Restaurant Colonnade kann er nach seinem Gusto aufbauen. Dekoration, Geschirr, Menü, Team – Peled gestaltet das historische Lokal ganz nach seiner Vision: «Ich wollte die Eleganz und die Geschichte des Belle-Epoque-Hauses mit der Moderne verbinden.» Sein Team besteht aus insgesamt 18 Leuten – neun in der Küche, neun im Service. Bis heute sind es noch die gleichen Leute wie bei der Eröffnung. Beständigkeit, so Peled, sei für die Qualität in der Küche ebenso entscheidend wie im Service.

Der Stern gehört dem ganzen Team

Kulinarisch setzt er im «Colonnade» auf moderne französische Haute Cuisine, zubereitet mit Zutaten aus der Schweiz – soweit möglich. «Ich finde es immer spannend, mich von lokalen Produkten inspirieren zu lassen.» Auf der Speisekarte finden sich in den Gerichten dementsprechend Zutaten wie Belper Knollen, Mangold und Trüffel. Welches seiner «Colonnade»-Gerichte sein Favorit ist, beantwortet er mit: «Alle.» Er koche nur, was ihm selbst auch schmecke. Und seine Menüs seien sehr persönlich – weswegen es ihm auch schwerfällt, die Speisekarte komplett umzukrempeln. Lieber passt er einzelne Gerichte mit neuen Saisonzutaten an, verfeinert, ergänzt, wandelt leicht um.

Sein Konzept bringt ihm nach nur fünf Monaten Betrieb einen Michelin-Stern ein – den dritten in seiner Karriere. Ein «Full Circle»-Moment für den Mann, der vor Jahren ohne Referenzen mit einem Guide Michelin durch London gezogen ist, um mögliche Arbeitsorte ausfindig zu machen. Der Sternekoch betont allerdings, dass bei ihm das «Wir» vor dem «Ich» stehe. «Der Michelin-Stern gehört uns allen, dem ganzen Team. Und wir sind wahnsinnig stolz darauf.»

Haute Cuisine und Babybrei

Dass Spitzenköche nebst ihrem Beruf oft nicht viel Zeit für anderes haben, ist bekannt. Trotzdem sucht Gilad Peled regelmässig die Ruhe und den Ausgleich. Es sei wichtig, den Kopf durchzulüften, um neue Kreativität zu schöpfen. Ablenkung findet er bei Spaziergängen, in Museen oder in der Musik. Zudem hält ihn sein sieben Monate alter Sohn auf Trab. Haute Cuisine gibts für den Kleinen zwar nicht, dafür Babybrei vom Sternekoch.

Der Weltenbummler fühlt sich wohl am Vierwaldstättersee und hat keine Pläne, bald wieder aufzubrechen. «Luzern ist jetzt mein Zuhause», sagt er und fügt an: «Für mich ist es die schönste Stadt der Schweiz. Manchmal habe ich das Gefühl, in einer Postkarte zu leben.»

Die Stadt mag derzeit in der internationalen Spitzengastronomie noch eine Nebenrolle spielen. Der ambitionierte Koch und sein Team haben mit dem Restaurant Colonnade allerdings noch Grosses vor. Das Lokal im Hotel Mandarin Oriental Palace soll zu einer kulinarischen Destination werden, die weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt ist.

Gordon Ramsay bald zu Besuch in Luzern?

Die Unterstützung dazu hat er bereits. Zu seinen früheren Mentoren pflegt er bis heute Kontakt. «Sie sind Freunde geworden», erzählt er. Nach dem Erhalt des Michelin-Sterns hätten ihm Gordon Ramsay und Clare Smyth gratuliert. Smyth sei auch beim Pre-Opening des Lokals dabei gewesen. «Gordon möchte auch noch vorbeikommen – sobald er die Zeit dafür findet», sagt Peled gut gelaunt und spielt auf die zahlreichen Restaurant-, Buch- und Fernsehprojekte des umtriebigen Kochs aus Schottland an.

Ob Gilad Peled in Zukunft selbst ein Mentor für Nachwuchstalente werden möchte, wie Smyth und Ramsay es einst für ihn waren? «Es gehört zum Job, ein Team aufzubauen und zu fördern.» Sowieso legt Peled Wert darauf, gute Leute mit demselben Feuer um sich zu haben und zu fördern. Er sagt, dass Passion manchmal sogar wichtiger sei als Erfahrung.

Wer sich von Gilad Peleds Kreationen überzeugen möchte, kann das ab dem 18. Oktober jeweils von Mittwoch bis Samstag tun. Das Restaurant hat von 18.30 bis 21.00 Uhr geöffnet.

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