Dieser Zuger setzt mit seinem Chili deinen Gaumen in Brand

Während einige bereits wie ein Drache Feuer spucken, spürt Daniel Bretscher erst ein leises Kribbeln im Gaumen. Der Zuger mag pikante Küche – und hat darum eine eigene Gewürzmischung auf den Markt gebracht.

Redaktion

Christian Bucher

Daniel Bretscher mag es gerne scharf. «Würzig essen habe ich schon als Kind gemocht», erzählt er gegenüber zentralplus. «Allerdings nur, wenn die Gewürze frisch waren. Mit Fertigprodukten konnte ich mich nicht anfreunden.» Heute, im Alter von bald 51 Jahren, hat sich beim hauptberuflichen Aussendienstler nichts daran geändert. Mit dem Unterschied, dass sich Daniel Bretscher selbst zu helfen weiss und aus seinem wählerischen Geschmack ein Geschäft aufgebaut hat. «Dani Pfäffer» heisst das kleine Unternehmen in Holzhäusern im Kanton Zug. Doch der Reihe nach.

Weil er kein passendes Produkt auf dem Markt fand, dachte sich Bretscher vor einigen Jahren: «Selbst ist der Mann» und hat sich an eine eigene Gewürzmischung gewagt. Orientiert hat er sich zuerst an den Chili-Ölen, die in vielen Restaurants auf dem Tisch stehen. Nur schärfer sollte es sein. Also versuchte er sich an einem eigenen Öl mit eingelegten Chilis – als purer Autodidakt. Kurse besucht oder Anleitungen besorgt habe er nicht. «Ich habe einfach drauflos probiert», erzählt er.

Erste Versuche waren «Pi mal Daumen»

Dementsprechend bescheiden seien seine ersten Versuche ausgefallen. «Bis mir der Schärfegrad gefiel, schwamm die Pizza unter einer Ölschicht und die Spaghetti ähnelten eher einer Suppe.» Dann kam das Umdenken. Bretscher verzichtete auf das Öl als Basis und versuchte sich am getrockneten Chili. Im Mixer landeten nebst Habanero auch grüner und roter Chili. Bei späteren Versuchen kam noch exotischer Pfeffer dazu und den letzten Tipp – den Chili kurz anzurösten – holte er sich bei einem Freund aus dem Tessin.

Zufrieden mit dem Ergebnis, entwickelte sich Bretschers Chilimix zu einem beliebten Mitbringsel oder Geschenk. «Verschiedene Freunde rieten mir, die Mischung zu verkaufen.» Davon wollte er erst nichts wissen, entschied sich dann nach reiflicher Überlegung, den Schritt dennoch zu wagen. Das war 2021. Mittlerweile betreibt er als Hobby einen Onlineshop unter dem Namen «Dani Pfäffer». Der Name stammt von Freunden und hat sich festgesetzt – obwohl genau genommen mehr Chili als Pfeffer in den Mischungen steckt.

Die Feuersbrunst und ihr milder Bruder

Wie scharf seine Mischung im Detail ist – der Schärfegrad von Paprikafrüchten wird in Scoville gemessen –, weiss Bretscher jedoch nicht. Da nach der Lancierung seiner Chilimischung schnell Wünsche nach einer milden Variante laut wurden, geht er davon aus, dass sie für die Allgemeinheit als «ziemlich scharf» empfunden wird.

Auf eine milde Variante hatte Daniel Bretscher ursprünglich aber gar keine Lust. «Ich gab dann aber widerwillig den Überzeugungskünsten eines Bekannten nach», erzählt er. Aus roten Peperoncini, Bicolor-Peperoni und Pfeffer kreierte er zehn Varianten, die er im Rahmen eines «Castings» an Kundinnen und Kunden verteilte. Der ziemlich einstimmig angenommene Sieger hat es ins Sortiment geschafft – und überzeugt mittlerweile auch seinen anspruchsvollen Schöpfer. Obwohl in der Küche des passionierten Hobbykochs mehrheitlich die scharfe Variante zum Einsatz kommt – auch etwa beim Salat –, hat die milde Mischung ebenfalls ihren festen Platz im Regal.

Heimische Produktion

Bretscher funktioniert die heimische Küche zwei- bis dreimal pro Jahr in Manufaktur um. Die Produktion beginnt beim Einkauf der Zutaten. Hier verlässt sich der Zuger auf den Grosshandel Prodega. «Hier bekomme ich nebst der frischen Qualität auch die Mengen, die ich brauche.» Und da kommt einiges zusammen. Für beide Mischungen kauft er rund sechs Kilogramm an verschiedenen Zutaten wie Habaneros, exotischen Pfeffer und Peperoncini ein.

Dann geht es erstmals ans Trocknen. Hier arbeitet Bretscher ganz pragmatisch. «Ich trockne alles auf Blechen an der direkten Sonne.» Das dauert gut und gerne an die zwei Wochen. Spielt das Wetter nicht mit, werden die Früchte in einem Dörrautomat getrocknet. Danach landen die Zutaten – mittlerweile nach einem festen Rezept abgemessen – im Mixer, werden klein gehäckselt und dann in Gewürzmühlen oder Nachfüllbeutel abgepackt.

Während des Verarbeitungsprozesses ist vor allem eins wichtig: Handschuhe. Denn die Schärfe der Früchte kann an der Haut kleben bleiben. Aber selbst mit Handschuhen ist noch Vorsicht gefragt. Je nach Frucht kann die Schärfe sogar durch die Handschuhe dringen. Reibt man sich dann geistesabwesend im Auge, spürt man die brennende Hitze nicht im Gaumen, sondern im Gesicht – selbst nach dem Händewaschen mit Seife.

Die Handarbeit zeigt sich im Preis

Seine Gewürzmühlen kosten je nach Grösse 30 bis 79 Franken. «Der Preis erklärt sich dadurch, dass alles in Handarbeit hergestellt, verpackt und vertrieben wird.» Ausserdem brauche es pro Gericht nur wenig Chili, und die Trockenmischung hält sich lange.

Das Interesse an den pikanten Gewürzmischungen ist laut Daniel Bretscher nach wie vor gross. Waren es erst nur Freunde und Bekannte, die bei ihm bestellt haben, hat sich mittlerweile herumgesprochen, was er produziert und verkauft. Trotzdem will er den Ball flach halten.

Expansion ist keine geplant

Nebst seinem Onlineshop sind die Gewürzmischungen nur in einem Feinkostladen in Hünenberg zu kaufen und werden zudem als Spezialpreise bei Golfturnieren – Bretscher ist leidenschaftlicher Golfer und in der lokalen Szene vernetzt – verteilt.

Restaurants beliefert er derzeit jedoch keine. «Da müsste ich viel grössere Mengen produzieren, was dann eine Aufwand- und Kostenfrage wäre.» Mit dem bisherigen Absatz ist Daniel Bretscher vollends zufrieden, sagt aber auch schmunzelnd: «Sag niemals nie.»

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