Mehr Leute reservieren in Beizen – und schwänzen dann

Einheimische Restaurantgäste sind zuverlässiger als Touristen. Zentralschweizer Restaurants gehen unterschiedlich mit Gästen um, die Tische reservieren – dann aber nicht auftauchen.

Redaktion

Christian Bucher

Mit dem Jahresende haben Restaurants alle Hände voll zu tun. Geschäftsessen, Familienfeiern, Silvesterpartys – es gibt zahlreiche Gründe, auswärts essen zu gehen. Und gerade deswegen werden oft im Vorfeld Tische reserviert. An sich eine gute Sache – vorausgesetzt, die Gäste kreuzen dann auch tatsächlich auf.

In den vergangenen Jahren zeigt sich nämlich, dass es Gäste mit Verbindlichkeit nicht mehr so genau nehmen. «Der Umgang mit Reservationen wird viel lockerer gehandhabt», sagt Sylvia Wiesner-Joller, Gastgeberin vom Restaurant Schiff in Luzern. Zwar hätte es immer schon Gäste gegeben, die nicht aufgetaucht seien, aber seit Corona hätten die «No-Shows» massiv zugenommen.

Eine Plattform, auf der Millionen von Gästen weltweit ihre Restaurantplätze reservieren, ist Lunchgate. Und hier werden auch Zahlen über wegbleibende Gäste erhoben. Die Quintessenz: Das Nichterscheinen nahm in den letzten zehn Jahren stetig zu. Besonders die vergangenen zwei Jahre zeigen einen sprunghaften Anstieg.

Tische bleiben in Luzern häufiger leer als in Zug

In der Stadt Luzern beträgt die «No-Show»-Rate gemäss Lunchgate 0,93 Prozent. Im Schnitt taucht also jede hundertste Person oder Gruppe, die einen Tisch reserviert hat, nicht auf. Auf den gesamten Kanton gerechnet sind es 0,7 Prozent. Trotzdem liegen die Zahlen deutlich über dem schweizerischen Durchschnitt von 0,52 Prozent. Noch vor zehn Jahren bewegten sich die Zahlen im Promillebereich.

Etwas zuverlässiger sind die Gäste im Kanton Zug. Nicht nur gibt es hier kaum Unterschiede zwischen der Stadt und dem restlichen Kanton, die Zahlen sind auch tiefer als in Luzern – und dem Schweizer Schnitt. Etwas über 0,3 Prozent der Reservationen werden hier nicht wahrgenommen.

Zu beachten ist, dass Lunchgate nur eine von verschiedenen Möglichkeiten ist, um Reservationen in Restaurant zu tätigen. Neben anderen Plattformen gibt es auch noch klassische Telefonreservationen oder direkte E-Mails. Zählt man diese hinzu, dürfte die Quote der «No-Shows» allerdings einiges höher liegen.

Touristen und Businessleute sind unzuverlässiger

Gemäss Lunchgate seien es vor allem Touristen und Geschäftsleute auf der Durchreise, die es mit dem Erscheinen nicht so genau nehmen. Also Gäste, die in der Regel zum ersten Mal in den entsprechenden Restaurants reservieren. Das bestätigt auch Sylvia Wiesner-Joller vom Restaurant Schiff. Das an der Reuss gelegene Lokal ist sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen eine beliebte Adresse. Während die einheimischen Gäste sehr zuverlässig seien, käme es bei Touristen aus dem Ausland oft vor, dass diese ihre teils Tage im Voraus getätigte Reservation kommentarlos verstreichen lassen.

Das Restaurant Schiff hat in der Folge im vergangenen Sommer testweise eine «No-Show»-Gebühr erhoben. 50 Franken wurden pro Person berechnet, die reserviert hat, aber nicht erschienen ist. Die Abwicklung fand über Lunchgate statt. Die Massnahme hat ihre Wirkung nicht verfehlt. «Die ‹No-Shows› haben schlagartig abgenommen», sagt die Gastronomin. Trotzdem verzichtet sie während des aktuellen Winterbetriebs auf die Gebühr – weil jetzt vor allem Einheimische einkehren und die Zeit der Weihnachts- und Familienessen gestartet ist. Und dabei käme es äusserst selten vor, dass Reservationen nicht wahrgenommen würden.

Fragezeichen hinter der «Strafgebühr»

Ob die «No-Show»-Gebühr im kommenden Sommer im «Schiff» wieder zur Anwendung kommt, weiss Sylvia Wiesner-Joller noch nicht. Auch, weil die rechtliche Handhabe für Restaurants anders sei als beispielsweise bei der Hotellerie, wo es seit Jahren üblich ist, nicht erscheinenden oder spontan absagenden Gästen die Zimmer teilweise oder gänzlich in Rechnung zu stellen. So sei es auch schon vorgekommen, dass im Restaurant Schiff die Gebühr bei Gästebeschwerden wieder zurückerstattet wurde.

Gänzlich hinnehmen will Wiesner-Joller das unzuverlässige Treiben dennoch nicht: «Wir passen die Platzkontingente bei Lunchgate nach unten an.» Damit stehen Gästen auf der Onlineplattform weniger Plätze zur Verfügung. Die klassische Alternative: Das Telefon in die Hand nehmen und telefonisch reservieren. Das Konzept, gänzlich auf Reservationen zu verzichten, wie das andere Restaurants machen, will sie nicht einführen. «Wir sind immer noch ein Dienstleistungsbetrieb und wollen es unseren Gästen so angenehm wie möglich machen.»

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Andere Restaurants, andere Sitten

Die Handhabung mit fernbleibenden Gästen ist so unterschiedlich wie die Restaurants selbst. «Die Ausgangslage ist für jeden Betrieb und für jedes Restaurant anders», erklärt Raymond Hunziker, Leiter Gastronomie zu Land der Tavolago AG. Das Unternehmen betreibt in der Region unter anderem das Grillrestaurant Ampersand, das Wirtshaus Taube, die Gastronomie auf den SGV-Schiffen sowie das Shoppingrestaurant Tisch + Bar in Holzhäusern.

Grundsätzlich verzeichnet Hunziker für die Tavolago-Betriebe zwar eine Tendenz, dass Gäste kurzfristiger reservieren als vor der Pandemie – was die Planung erschwere – allerdings keinen Anstieg an «No-Shows». Auf eine entsprechende Gebühr wird in den Tavolago-Betrieben deshalb aktuell verzichtet. Es sei denn, es betrifft spezielle Anlässe wie etwa Gruppenreservationen, die ein spezifisches Menü vorbestellt haben. Tauchen da weniger Leute auf als angemeldet, wird trotzdem die Anzahl der bestellten Menüs berechnet.

In der Spitzengastronomie sind «No-Shows» ebenfalls ein bekanntes Problem – vielleicht sogar noch ein grösseres als bei regulären Lokalen. Oft sind die Sitzplätze in solchen Lokalen sehr begrenzt und werden auch nur einmal pro Abend verkauft. Die Folgen: Umsatzeinbussen, unnötiger Aufwand für die Küche und möglicherweise Foodwaste. So gab das Luxushotel Vitznauerhof im Winter 2022 bekannt, dass Gäste des Restaurant Sens, die trotz Reservation nicht erscheinen oder weniger als 24 Stunden im Voraus absagen, eine Gebühr von 225 Franken pro Person bezahlen müssen. Diese Gebühr soll dazu geführt haben, dass die Zahl der nicht erscheinenden Gäste deutlich abgenommen habe (zentralplus berichtete).

Manche lernen Anstand offenbar erst, wenn es etwas kostet.