Tisch reserviert und nicht aufgetaucht? Macht 100 Franken bitte!

Weil viele Gäste Tische reservieren und dann doch nicht essen kommen, wehren sich immer mehr Wirte. Auch in unserer Region schützen sich vor allem Sterne-Restaurants vor sogenannten No-Shows. Eine Umfrage.

Redaktion

Mathias Haehl

«Das ist doch eine Frechheit, wenn ich mich auf 30 Gäste vorbereite und dann speisen letztlich doch nur 24 bei mir.» Werner Tobler steht in der Küche seines «Bacchus»-Restaurants in Hildisrieden, bereitet im Alleingang sein weitherum bekanntes Wildmenü vor – und kocht innerlich. Immer wieder ärgert sich der begnadete Koch über eigentlich vorbestellte Tische, die leer bleiben. «Ich kaufe nach Anzahl reservierter Menüs stets frisch ein, bereite alles zu, denn am Abend bin ich dann alleine in der Küche.»

Koch Tobler ist auf die Verlässlichkeit seiner Gäste angewiesen, denn er kann seine Gerichte nicht alle selber essen – oder dann gar entsorgen. Tobler kritisiert: «Das ist einfach eine Unsitte! Man kann doch immerhin vorher anrufen und sich abmelden.»

Auch viele andere Restaurants stellen immer wieder fest, dass gerade bei den Reservationen zusehends wenig Anstand herrscht. «Wir haben in der letzten Saison in unseren Restaurants immer wieder unter leeren – an sich reservierten – Tischen gelitten», erklärt Raphael Herzog, Direktor des Hotels Vitznauerhof. Im Viersterne-Hotel hat man lange hin und her diskutiert, ob man reagieren solle. «Der Verlust war zu hoch. Wenn es ein Gewitter gab und man nicht auf unserer Terrasse direkt über dem See sitzen konnte, wurden immer wieder Leute plötzlich krank und kamen nicht zum reservierten Znacht.»

Die Tische blieben leer, die Küchenmannschaft blieb untätig, der Umsatz ging flöten. Jetzt hat der Vitznauer Hoteldirektor und Boss von Sternekoch Jeroen Achtien mit seinem Sechsterteam den Riegel geschoben: «Wir verlangen bei der Reservation eine Kreditkartennummer und sagen den Gästen, dass wir bei Nichterscheinen einen Betrag für unsere Unkosten verrechnen.» Diese leise Drohung hilft bereits: In dieser Sommersaison gab es im Einstern-Restaurant «Sens» keine sogenannten No-Shows mehr.

Es ist vor allem die gehobene Gastronomie, die unter den No-Shows – die mitunter bis zu 20 Prozent der Reservationen ausmachen – leidet. Denn solche Restaurants bewirten weniger Gäste und haben dennoch einen grösseren Personalaufwand.

100 Franken pro Person

In Zürich ist man bereits so weit wie in vielen internationalen Metropolen, dass man wie etwa im Fünfsterne-Hotel Dolder bei Reservierung pro Gast mittags 50 und abends 100 Franken abbucht. Im Londoner Dreisterne-Restaurant von Gordon Ramsay beispielsweise wird pro Gast 200 Pfund, rund 250 Franken, abgebucht – à fonds perdu.

Beim Zürcher Hotel Dolder ist der Direktor noch ein wenig zaghafter: Man hat ein Reservationssystem mit Namen Tock etabliert, bei dem die Gäste bis zu drei Tage vor dem reservierten Termin noch gratis stornieren können. Andernfalls ist dieser bereits bezahlte Vorabbetrag auf eine andere befreundete Partei via Tock übertragbar. 

«Von so etwas sehen wir noch ab», sagt Sandra Widmer vom Luzerner Viersterne-Hotel Montana. Die Montana-Restaurants haben sehr wenige No-Shows, die Kundschaft bleibt treu und verlässlich. «Wir verhindern No-Shows mit Bestätigungen und allenfalls Erinnerungen. Situativ rufen wir die Gäste an, wenn wir sie vermissen.» Je nach Reservationsstand wird der Tisch nach einer gewissen Zeit freigegeben. 

Duzen schafft bei Sinnvoll Vertrauen

Die Luzerner Sinnvoll-Gastro mit rund 20 Restaurants und Bars in der Region scheint ebenfalls gut gewappnet gegen No-Shows. In Beizen wie dem «Grottino 1313» in Luzern, das abends meist ausgebucht ist, dem «Gartenhaus 1313» in Littau oder dem «Drei Könige» in Entlebuch werden die Kunden bereits bei der Reservation geduzt, «das schafft Vertrauen», erklärt Dominic Durrer vom Marketing.

Die Sinnvoll-Gastronomen machen damit durchwegs gute Erfahrungen: «Wir erfragen gleich den Grund der Reservation – Business, Geburtstag oder Ähnliches – und klären Unverträglichkeiten sowie Sonderwünsche ab. Das ist ein wichtiger Grundstein, damit viele Gäste sich bei Verhinderung auch korrekt und frühzeitig abmelden.»

Grosses Verständnis für vorgängige Anzahlungen hat Florian Eltschinger, Geschäftsleiter der Luzerner Remimag, die 26 Gastrobetriebe führt, darunter in Luzern etwa den «Anker» oder die «Pfistern»: «Das ist das einzig Richtige, denn wer beispielsweise einen Flug bucht, der bezahlt den ja auch im Vorfeld.»

Für kleine Gruppen hält sich Eltschingers Remimag noch zurück mit Vorauszahlungen, weil der administrative Aufwand zu gross sei. «Doch bei grösseren Anlässen ab 15 Personen und Banketten, die oft spezielle Menüs zusammenstellen lassen und nicht à la carte essen, müssen wir 48 Stunden vorher die genaue Anzahl Gäste wissen. Wir tolerieren eine Abweichung von 5 Prozent – sind es mehr, wird auch für No-Shows verrechnet.» 

Reservationsplattformen immer raffinierter

Eine solche Politik betreibt auch das «Park Hotel Vitznau» mit seinen beiden Gourmetrestaurants «Focus» und «Prisma». Moritz Dürler, der stellvertretende Direktor, sagt: «Für spezielle Anlässe wie 1. August, Neujahr oder grössere Buchungen nehmen wir eine Garantie oder Vorauszahlung an.» Reden statt knallhart einkassieren lautet auch hier noch die Devise.

Damit haben das «Park Hotel Vitznau» wie auch die Remimag gute Erfahrungen gemacht. Nochmals Florian Eltschinger: «Aber wir können uns für die nahe Zukunft eine Vorabbezahlung auch bei Zweiertischen durchaus vorstellen, weil die Reservationsplattformen immer raffinierter werden.»

Städtisches Problem, das sich aufs Land ausbreitet

Für den Landbeizer Tobler aus Hildisrieden ist diese Unzuverlässigkeit ein städtisches Problem, das sich langsam auch aufs Land ausbreitet. An Silvester letztes Jahr blieben bei ihm gar zwei Tische leer: «Es wird immer schlimmer, vor allem am Wochenende: Wenn die Plätze in den guten Restaurants rar sind, reservieren viele gleich doppelt und gehen dann dahin, wo’s ihnen im Moment besser gefällt.» Während der Festtage sei dies besonders krass, deswegen hat Tobler neu geschlossen über die Weihnachtszeit.

Offizielle No-Show-Statistiken gibt es nicht für die Schweiz. Auf der gängigsten Reservierungsplattform Bookatable wollte zentralplus Details erhalten, bekam aber nur zur Antwort: «Aus Datenschutzgründen können wir keine Informationen zu unseren Kunden angeben.»

Bei den Gastroverbänden ist jedoch zu vernehmen, dass die Schweizer Beizer noch zurückhaltend sind. «Doch sollte sich das Problem weiter verschärfen, ist davon auszugehen, dass über kurz oder lang mehr über eine Reservationsgebühr diskutiert wird», sagt Daniel Borner, Direktor des Verbands Gastrosuisse.