Rötel: Bald kommt das Zuger Kulturgut auf den Tisch

Zuger Fisch-Liebhaber dürften sich freuen: Bald wird der Zuger Rötel wieder serviert. Doch das Tier hat es in hiesigen Gewässern nicht leicht. Nun wird dem Rötel mehr Aufmerksamkeit geschenkt – mit einer Website.

Redaktion

Valeria Wieser

Der Rötel ist in Zug nicht einfach nur ein Fisch. Er ist ein Identitätsmerkmal und schwimmt, begleitet von etwas Zuger Kirsch, durch die Adern aller Zuger, die etwas auf sich halten. Roman Keller, der Abteilungsleiter Jagd und Fischerei des Kantons Zug, erklärt: «Die Fischerei und insbesondere der Rötel oder Seesaibling haben in Zug ein lange Geschichte.»

Als der Rötel noch beliebtes Zahlungsmittel war

Die Fischerei im Zugersee sei bereits 858 nach Christus erstmals urkundlich erwähnt worden. Erste Dokumente zum Zuger Rötel stammen aus dem 13. Jahrhundert. «Damals war der Rötel ein beliebtes Zahlungsmittel. Vieles deutet darauf hin, dass der Kantonsname von dem mittelhochdeutschen Wort ‹zuc› abstammt, was so viel wie ‹ein mit Fischereirechte ausgestatteter, ufernaher Seeteil› bedeutet», so Keller.

Demnächst ist der Zuger Rötel wieder in aller Munde. Wortwörtlich. Während der Schonzeit, die zwischen dem 15. Oktober und dem 15. Januar gilt, dürfen Berufsfischerinnen, welche über eine spezielle Laichfangbewilligung verfügen, die Tiere aus dem See ziehen. «Das Fangen von laichreifen Röteln dient der Gewinnung von Fischlaich, welcher dann künstlich in der Brutanstalt in Walchwil erbrütet wird», erklärt Keller. Die gefangenen, ausgewachsenen Tiere dürfen die Fischer verkaufen. Unter anderem an hiesige Restaurants, wo der Rötel als Delikatesse gilt.

Der FIsch kriegt eine eigene Website

Seit Kurzem hat der Zuger Rötel sogar eine eigene Website. Diese wurde von DNS-Transport initiert, welche vor Jahren bereits eine Website fürs Zuger Chriesi realisierte. Mitbegründer Ueli Kleeb sagt dazu: «Das Chriesi und der Rötel sind die einzigen Rohstoffe, über die der Kanton Zug tatsächlich verfügt. Wir haben ein Interesse am Urzugerischen, doch steckt dahinter nicht nur Nostalgie. Es geht auch um die Zukunft.» Und weiter: «Wir finden es wichtig, dass man diesen kulturellen Gütern Beachtung schenkt und sie pflegt. Es tut Zug gut, wenn Traditionen erhalten bleiben.»

Die neue Website soll einen Überblick zum Thema verschaffen. Nicht nur über die Geschichte und die Bedeutung der Zuger Delikatesse, sondern auch darüber, welche Restaurants und Fischer den Rötel im Angebot haben. Ebenfalls findet man Rezepte und Filme. Diese Aufmerksamkeit verdient der Seesaibling, sind Kleeb und sein Team überzeugt. Nicht zuletzt, weil es der Fisch im Zugersee schwer hat.

Rötel hat im Zugersee einen schweren Stand

Das bestätigt Roman Keller: «Leider sind die Umweltbedingungen im Zugersee aktuell nicht ideal, damit sich der Rötel natürlich fortpflanzen kann. Mit der künstlichen Erbrütung sichern wir den weiteren Fortbestand dieser Art.» Die Jungfische werden im Frühjahr jeweils wieder in den See entlassen.

Das Problem: «Dem Rötel fehlt im Zugersee das geeignete Laichhabitat.» Es brauche Orte, wo sich der Fischlaich unter idealen Bedingungen entwickeln könne. Rötel im Zugersee legen ihre Eier bevorzugt in frischem Kies ab. Für die Entwicklung der Eier sei zudem ein hoher Sauerstoffgehalt in Bodennähe nötig, wie der Fischereiverantwortliche des Kantons ausführt. «Dieser Sauerstoff fehlt im Zugersee vielerorts und insbesondere in den tieferen Lagen, in welchen die Rötel bevorzugt ihre Eier ablegen.»

Hohe Phosphorwerte erschweren den Tieren das Leben

Stichwort: Phosphor. Der Zugersee befindet sich bezüglich Phosphorgehalt im schweizerischen Vergleich an der Spitze. Dieser liegt bei knapp 80 Milligramm pro Kubikmeter. Ziel wäre bei der gleichen Menge Wasser eine Belastung von nur 30 Milligramm Phosphor (zentralplus berichtete). Was das mit dem Rötel zu tun hat? «Phosphor wirkt als Dünger für die Algen.» Der hohe Phosphorgehalt führt deswegen im Zugersee zu einer hohen Algenproduktion. Um diese abzubauen, brauche es viel Sauerstoff. Dieser wiederum fehle dann vor allem in den bodennahen Schichten und verunmögliche die Laichentwicklung des Rötels.

Immerhin: Die Situation war schon deutlich schlimmer. Das erzählt Theo Zimmermann, ein Berufsfischer aus Walchwil, am Telefon, während er nebenbei Fische filetiert. «Ich erinnere mich, dass wir vor rund 30 Jahren deutlich weniger Rötel fingen. Damals hatten wir ein grosses Problem mit den Algen. Aufgrund des hohen Phosphorgehalts bewegten sich die Fische nicht mehr in den tiefen Gebieten des Sees, wo sie sich eigentlich gerne aufhalten würden.»

Tatsächlich war der Phosphorgehalt während der 80er-Jahre mehr als doppelt so hoch wie heute. Zudem sollte sich die aktuelle Situation in den kommenden Dekaden merklich verbessern. Der Kanton Zug plant derzeit eine Belüftungsanlage für den See.

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