Zuger Metzgereien kommen in den Chinoise-Stress

Weihnachtszeit ist Fondue-Chinoise-Zeit. Das Schweizer Traditionsgericht landet heuer wohl erneut auf vielen Tischen. Für die Metzgereien bedeutet das zwar viel Umsatz, aber auch viel Stress. Wir haben uns in Metzgereien in Zug umgehört.

Redaktion

Christian Bucher

Es gilt als Schweizer Weihnachtsklassiker schlechthin: das Fondue Chinoise. Während man in den USA an Festtagen auf einen gefüllten Truthahn setzt, werden in der Schweiz an Weihnachten (und/oder an Silvester) mit Freuden kleine Fleischstücke in siedende Bouillon getaucht. Das Ganze wird mit einer Beilage – meistens Reis – und einer Variation von verschiedenen Saucen angereichert.

Die Originalversion des Fondue Chinoise wird mit Rindfleisch zubereitet, erklärt uns Roberto Colagiero von der Gourmet-Metzgerei Limacher in Hünenberg. Mittlerweile sind auch andere Fleischsorten wie Poulet, Schweinefleisch oder Exoten wie Strauss und Bison verbreitet. «Man muss mit der Zeit gehen», so Colagiero, der persönlich auf Rind-, Kalb- und Schweinefleisch setzt.

Für viele Familien verspricht das Kommunengericht ein gemütliches Beisammensein im Kreise der Liebsten. Vorausgesetzt, man kriegt sich nicht wegen der allgegenwärtigen Pandemie in die Haare (zentralplus berichtete). Für die Metzgereien bedeuten die Fleischplatten aber etwas anderes. Viel Umsatz – aber auch viel Stress.

Arbeiten im Akkord

Bei der Metzgerei Rogenmoser in Baar beispielsweise wird fast im Akkord gearbeitet. «Da die meisten Chinoise-Platten am 24. Dezember abgeholt werden, dürfen wir diese am 23. Dezember fast durchgehend in mehreren Schichten bereitmachen», sagt Christian Rogenmoser auf Anfrage.

Das braucht natürlich auch ordentlich Personal. Darum kommen bei der Metzg nebst dem ganzen Personalbestand von rund 25 Mitarbeitern über die Festtage noch um die 20 zusätzlichen Helferinnen dazu. Diese unterstützen das Team dabei, alle Bestellungen – Chinoise-Platten seien gemäss Rogenmoser ein grosser Teil davon – bereitzumachen.

Auch die Metzgerei Berchtold in Rotkreuz setzt auf zusätzliche Hände. «Ehemalige Lernende kommen speziell auf die Weihnachtszeit zu uns und unterstützen uns in dieser arbeitsintensiven Zeit», schreibt uns Nicole Berchtold. Das ganze Team richte dann am 23. Dezember bis spät in die Nacht Platten an, damit sämtliche Bestellungen am 24. Dezember für die Kundschaft abholbereit sei.

Hunderte Chinoise-Platten gehen über die Theken

Für die Weihnachtszeit braucht die Metzgerei Rogenmoser in Baar an die 800 Kilogramm Fleisch aus der Region. Damit das Fleisch rechtzeitig für die Feiertage bereit ist, beginnt die Arbeit daran rund drei Monate früher. Nebst der Beschaffung muss auch die Organisation frühzeitig aufgegleist werden.

Bei der Metzgerei Limacher beginnt die Planung fürs Weihnachtsgeschäft meistens schon nach den Sommerferien. Die Hauptschwierigkeit sei dabei das Personelle, wie uns Pächter Roberto Colagiero auf Anfrage erklärt. Denn auch bei ihnen kommen in der hektischen Weihnachtszeit zusätzliche Arbeitskräfte zum Einsatz. «Uns helfen pensionierte Metzger, Charcuterie-Fachleute, aber auch Verwandte von Angestellten in dieser stressigen Zeit aus.»

Im Vorjahr gingen in Baar rund 500 Chinoise-Platten über den Tresen, in Rotkreuz an die 400. Es dürften heuer ähnlich viele sein. Auf die Angestellten wartet in den kommenden Tagen noch viel Arbeit, denn: «Unser Chinoise wird ausschliesslich von Hand mit dem Messer geschnitten», erklärt uns Christian Rogenmoser. Die Praxis hat in Zug Methode, denn auch in Rotkreuz heisst es: «Unsere gelernten Fleischfachmänner schneiden das Fleisch frisch von Hand.» Auf die Art rolle sich das Fleisch nämlich nicht und «man kann ein tolles Stück Fleisch ins Cacquelon halten», so Berchtold weiter.

Metzgereien wagen Neues

Ist das Fondue Chinoise also der Haupttreiber des Jahresgeschäfts? «Nicht zwingend das Chinoise», antwortet Christian Rogenmoser, «aber die Weihnachtstage haben grossen Einfluss auf unser Jahresgeschäft.» Für die Metzgerei Berchtold ist es jedoch besonders an Weihnachten der Topseller, weswegen sich der Betrieb auch an anderen Varianten des Gerichts versucht.

Eines davon sind die Entrecotes Café de Paris. Hierbei wird eine Platte mit Entrecote-Stücken und Kräuterbutter auf das Rechaud gestellt. Die Hitze lässt die Butter schmelzen und gart das Fleisch gleich mit. «Gleich wie beim Chinoise kann man gemütlich zusammensitzen und hat keine Arbeit in der Küche.»

Den Chinoise-Stress ist wohl ein schweizweites Phänomen. Auch Metzgereien in Luzern haben vor und während der Festtage alle Hände voll zu tun (zentralplus berichtete). Abschliessend kann Roberto Colagiero sagen: «Ich glaube, ich spreche für alle Metzgereien, wenn ich sage, dass Kalenderwoche 51 die stärkste Woche des Jahres ist.»