Rolf Kälin ist Veganer und hat die Küche im Restaurant Gersag umgestellt. Auch einen Gemüsegarten hat er angelegt.
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Rolf Kälin ist Veganer und hat die Küche im Restaurant Gersag umgestellt. Auch einen Gemüsegarten hat er angelegt. (Bild: azi)

Vegane Restaurants in Luzern Gemüse-Tofu-Medaillon neben saftiger Kalbsbratwurst

4 min Lesezeit 17.08.2015, 11:50 Uhr

Emmenbrücke ist die Hochburg der fleischlosen Küche – gleich zwei Restaurants setzen sogar auf vegane Speisen. Doch damit die Betriebe rentieren, müssen Kompromisse eingegangen werden. Ganz ohne Fleisch gehts nicht, sowohl bei den Gästen als auch bei den Angestellten.

Wer in Luzern nach einem Restaurant sucht, das garantiert vegane Speisen auf der Speisekarte führt, hats nicht ganz einfach. Das Angebot in der Zentralschweiz ist dünn bis nicht existent: Nach einem rein vegetarischen – geschweige denn einem rein veganen – Gastronomiebetrieb sucht man vergebens (zentral+ berichtete).

Vegan zu leben, das bedeutet, auf alles zu verzichten, was tierischen Ursprungs ist. Neben Fleisch und Fisch sind dies auch Eier und Milchprodukte – sogar Leder, wenn mans streng nimmt. Aber auch in vielen anderen – vermeintlich veganen – Speisen sind Bestandteile tierischen Ursprungs versteckt. So etwa in klarem Apfelsaft oder Konfitüre. «Es braucht seine Zeit, bis man sich als Neuveganer zurechtfindet», weiss Rolf Kälin, Wirt des Restaurants Gersag, der seit zwei Jahren selbst vegan lebt – und seit vergangenem Jahr auch sein Gastronomiekonzept darauf ausgerichtet hat.

«Veganismus ist ein Trend – der für mich zur Philosophie geworden ist.»
Rolf Kälin, Wirt Restaurant Gersag

Mit Ausnahme eines Fleischgerichts am Mittag ist alles auf der Speisekarte vegan. Doch warum diese Ausnahme? Könnte ein rein veganes Restaurant nicht überleben? Doch, meint Kälin. Seit man umgestellt habe, verzeichne man sogar rund 30 Prozent mehr Gäste. «Am Anfang waren alle kritisch», erzählt der Gastronom. «Sie glaubten nicht, dass man so ein Restaurant selbsttragend führen kann.»

Vor allem Nichtveganer als Angestellte

Doch bis es so weit war, brauchte es seine Zeit, gibt Kälin zu. Und das grosse Geld mache man damit auch nicht. «Dafür haben wir Bankette und beherbergen Seminare», so Kälin, der das Restaurant seit insgesamt sieben Jahren führt. Dabei würden meist Fleischgerichte gewünscht. Doch bei den Seminaren sei die Nachfrage nach veganen Menüs gestiegen, «weil man danach einfach länger fit und aufnahmefähig bleibt», ist der Wirt überzeugt. Zudem hätte er schon vegane Hochzeitsgesellschaften bedienen dürfen – auch die veganen Grillabende seien ein Erfolg gewesen.

«Auch die wenigsten Gäste sind tatsächlich Veganer.»
Rolf Kälin 

«Veganismus ist ein Trend – der für mich zur Philosophie geworden ist», erzählt er. Seit er seine Ernährung radikal umgestellt hat, fühlt er sich besser. «Man ist einfach leistungsfähiger», meint er. Trotzdem will er sich vom extremistischen Veganismus distanzieren. «Meine Frau und meine Kinder essen weiterhin Fleisch – das stört mich auch nicht.»

Rolf Kälin hat aus dem Gersag in Emmenbrücke ein veganes Restaurant gemacht.

Rolf Kälin hat aus dem Gersag in Emmenbrücke ein veganes Restaurant gemacht.

(Bild: azi)

Neugierige Gäste

Auch einige seiner zehn Angestellten hätten für einige Zeit versucht, vegan zu leben. «Nach ein paar Monaten haben sie jedoch wieder zu ihren alten Essgewohnheiten zurückgefunden», lacht er und betont, dass auch das kein Problem für ihn sei. «Auch die wenigsten Gäste sind tatsächlich Veganer.» Die grosse Mehrheit sei einfach neugierig und wolle die vegane Küche kennenlernen. 

«Derzeit sprechen zwar alle darüber, aber nur eine sehr kleine Minderheit ernährt sich tatsächlich konsequent vegan.»
Monika Langenegger, Wirtin und Köchin Gasthaus Adler

Neben dem Restaurant Gersag bietet auch der Gasthof Adler in Emmenbrücke immer vegane Menüs an. Veganismus, das sei kein Trend, meint Wirtin und Köchin Monika Langenegger. «Derzeit sprechen zwar viele darüber, aber nur eine sehr kleine Minderheit ernährt sich tatsächlich konsequent vegan.» Obwohl sie selbst lediglich Vegetarierin ist, kocht sie bereits seit 25 Jahren auch vegan. Seit sechs Jahren im Adler und vorher auch schon im Schützengarten an der Bruchstrasse in der Stadt Luzern.

Ein vegetarisches Restaurant mit Fleisch

Ein rein veganes Restaurant hätte in Luzern keine Überlebenschance, sagt Langenegger. Dabei schliesst sie auch ihren eigenen Gastronomiebetrieb nicht aus. Daher das Konzept: «Das vegetarische Restaurant mit Fleisch» – so nennt sich der Adler. Denn neben veganen und vegetarischen Speisen kommt auch hier regelmässig Fleisch auf den Teller.

Monika Langenegger kocht seit 25 Jahren vegan.

Monika Langenegger kocht seit 25 Jahren vegan.

(Bild: azi)

«Für mich als Gastgeberin sind zufriedene Gäste das Wichtigste – egal was sie bestellen», sagt Langenegger. Der Adler zähle viele Veganer zu seinen Stammgästen, so die Wirtin. Aber viele würden einfach das bestellen, worauf sie gerade Lust haben – ob mit Fleisch oder ohne. 

Auch ihre fünf Angestellten sind keine Veganer. «Das ist auch gar nicht nötig», sagt Langenegger. «Wichtig ist einfach, dass sie einen guten Job machen und sich mit der veganen Küche auskennen, um die Gäste kompetent beraten zu können. «Und ihnen das beizubringen, ist letztlich mein Job», lacht sie.

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