Personalnotstand: Luzerner Beizer schlagen Alarm

Für Beizen wird es immer schwieriger, qualifiziertes Servicepersonal zu finden. Das führt dazu, dass das «Rössli» in Escholzmatt seine Dorfbeiz nur noch auf Anfrage öffnet und der Spitzenkoch selber serviert. Dauerstress begleite die tägliche Arbeit, weiss ein anderer Beizer.

Redaktion

Mathias Haehl

«Ich finde keine Serviceleute mehr», sagt der aus TV und Gastroführern bekannte Küchenchef Stefan «Der Hexer» Wiesner aus Escholzmatt. Der Personalnotstand in Luzerner Beizen führt in Wiesners «Rössli» jetzt dazu, dass der Spitzenkoch seine Dorfbeiz nur noch auf Anfrage öffnen wird. 

Wiesners Gourmetbereich, in dem er auf preisgekröntem Niveau von 1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten kocht, bleibt indes weiterhin offen. Denn Gourmets aus der ganzen Schweiz pilgern seit Jahren nach Escholzmatt, um dort im «Rössli» Steinsuppe und mit Blattgold veredelte Würste zu geniessen und dann im Stroh nebenan auf benachbarten Bauernhöfen zu übernachten. «Meine Köche und ich werden selbst servieren», erklärt Wiesner sein Rezept, den personellen Notstand zu überbrücken.

Dieser Personalnotstand sei leider typisch für die Branche, weiss Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern und selber Beizer im «Strauss» in Meierskappel, wo wir ihn gerade beim Ausnehmen von vier Hirschen stören. «Es gibt vor allem zu wenig Fachkräfte – Personal für den Abwasch zu finden ist nicht das Problem.»

Nicht nur Stefan Wiesner fehlen routinierte Servicefachleute, so Stöckli. Wobei doch zu sagen sei, dass der «Hexer» für seine Gourmetküche sehr hohe Ansprüche habe, die viele der schweizweit rund 260'000 Gastroangestellten vermutlich nicht erfüllen würden. Tipps hat Stöckli keine, ausser «dass ein Beizer wie Wiesner halt sympathische Lernwillige selber auf das Level bringt, das er voraussetzt». 

Die Gastroverbände der Schweiz investieren viel Geld in ihr Lehrlingswesen, erklärt Stöckli, und auch die Ausbildungszahlen seien derzeit wieder am Steigen. «Doch der Fachkräftemangel ist ein Problem und auf dem Land ist er noch schwerwiegender: Die Gegenden Willisau, Sursee und Entlebuch mit ihren vielen Restaurants werden das am meisten zu spüren bekommen.» Ob deswegen auch bald Beizen zumachen müssen, will Stöckli nicht hoffen. «Das wäre tragisch», so der GastroLuzern-Präsident.

Sinnvoll Gastro macht Scouting

Noch nicht ans Zumachen denkt ein anderer Gastrobetreiber, Heiri Michel von der Sinnvoll Gastro. Er stellt aber fest, dass sich der Personalnotstand zusehends verschärft. «Wir machen bereits Scouting wie im Fussball gang und gäbe», sagt Heiri Michel, der in der Luzerner Region 200 Mitarbeitende in 13 Beizen beschäftigt. «Das heisst, wir suchen fähige Kräfte bereits in der Stifti, um sie dann in zwei, drei Jahren übernehmen zu können.»

Jobs in der Gastronomie seien für junge Menschen halt nicht mehr sexy, weiss Michel: «Man will nicht mehr so viel arbeiten, man will mehr Freizeit, und wer abends und am Wochenende Dienst hat, sieht kaum mehr seine Freunde.»

Wegen dieses Notstandes musste Heiri Michel seine Eröffnung der «Baracke» in Reussbühl von Februar auf den Spätherbst verschieben, weil er einfach kein zusätzliches Personal fand. «Jetzt auf den Winter hin wird es aber wieder etwas besser», sagt Michel. Er könne Anlässe planen und sei mit seinen Restaurant-Terrassen nicht mehr vom Wetterglück abhängig.

Heiri Michel findet, dass die Verbände klönten und nicht viel machten, weshalb er lieber selber anpacke. «Wir wollten eigenes Brot backen, das lief gut an, doch jetzt geht unser Bäcker schon wieder. Fakt ist: Wir sind immer hintendrein wegen des Personals – Schwimmen ist in der Gastronomie zum Normalzustand geworden.»

Forderung nach Schwarzarbeit

Das Problem besteht nicht nur auf dem Land: Auch ein anderer Restaurantbesitzer in der Stadt Luzern, der anonym bleiben will, kennt solche Personalprobleme wie bei Stefan Wiesner und Heiri Michel: «Wir tun uns sehr schwer, fähige Mitarbeiter für unsere Restaurants zu finden.» Das Problem sei nicht, dass es nicht genügend Mitarbeiter gebe, sondern deren Forderung nach Schwarzarbeit. 

Der Restaurantbesitzer erklärt: «Die meisten erfahrenen Leute fragen nach einem Job mit der Bedingung, dass sie 50 Prozent offiziell und 50 Prozent in Schwarzarbeit im Service wirken dürfen. Oftmals sind es Iraker, Syrer oder Türken.» Die Mehrheit von ihnen bezögen entweder Sozialhilfe oder müssten bei einem höheren Verdienst früher bezogene Hilfen zurückbezahlen. 

Schweizer Gastronomie beliebt bei Ausländern

«Davon habe ich noch nie gehört, eher von Schweizern, die sich um Steuern drücken wollten», so Stöckli, der an die Moral appellierend nachschiebt: «Aber das macht man eh nicht.» Im letzten Jahr waren fast 44 Prozent der Angestellten in der Schweizer Gastronomie Ausländer, wie GastroSuisse in der Jahresbilanz schreibt. Und die Restaurants seien weiterhin Anziehungspunkt, weil die Löhne stimmten. 

Am Verdienst kann der Notstand laut Stöckli also nicht liegen, denn ein Küchenchef verdient mindestens 5’000 Franken. «Finden Leute mit Familie die Arbeitszeiten am Wochenende und abends zunehmend schwierig, suchen sie halt lieber Jobs in Kantinen oder Altersheimen», so Stöckli. Doch damit ist der akute Personalnotstand nicht gelöst, das weiss auch der GastroLuzern-Präsident.

Stefan Wiesner hat auch sein eigenes Konzept, damit umzugehen. Denn immerhin ist er froh, dass der Andrang auf Jobs in seiner naturnahen und nachhaltigen Küche weiterhin gross bleibt. «Dafür habe ich jetzt eine Naturakademie gegründet, nachdem die geplante Kochakademie in Heiligkreuz leider nicht zustande gekommen ist», sagt Wiesner.

Er wolle nicht klagen, denn die zunehmende Akademisierung in der Berufswelt sei schuld, so Wiesner. «Die meisten Jungen wollen studieren, kaum einer will mehr handwerklich anpacken – Metzger und Sanitäter haben ähnliche Probleme wie wir in der Gastronomie», sagt er. In Wiesners Naturakademie-Kursen sind deshalb nebst Kochlehrlingen auch Hobbyköche und generell an der Natur Interessierte willkommen, die das Handwerk einer naturnahen Küche beim «Hexer» erlernen wollen.