Glutenfreie Restaurants: «Luzern ist ein Highlight» 

In Luzern setzen immer mehr Restaurants auf glutenfreie Küche. Weil sich die Lebensmittelunverträglichkeit zunehmend verbreitet, passen viele Betriebe ihre Speisekarten an. Wir sagen dir, was es damit auf sich hat.

Redaktion

Christian Bucher

Ein knuspriges Brot zum Frühstück, leckere Pasta zum Zmittag und eine knusprige Pizza zum Znacht. Vielen von uns dürfte bei dieser Aussicht der Magen knurren. Nicht aber bei Leuten mit einer Glutenunverträglichkeit. Für sie haben solche Produkte nämlich gesundheitsschädliche Folgen. Das hat auch die Lebensmittelindustrie erkannt. Und nun kommen auch Restaurants in Luzern zunehmend auf den Geschmack.

Ein Lokal, das seit rund einer Woche eine neue glutenfreie Alternative anbietet, ist die Pizzeria La Bestia an der Frankenstrasse. Denn auch hier stellt Betriebsleiter Sergio Maurizi fest: «Die Nachfrage steigt. Nicht in grossen Sprüngen, aber doch spürbar.» Darum hat Pizzaweltmeister Valerio Nesci mit Reismehl, Linsenmehl und Maismehl eine eigene glutenfreie Teig-Version seines Erfolgsrezepts kreiert, die nun im Restaurant angeboten wird (zentralplus berichtete).

Glutenfreie Küche: mehr Aufwand für die Restaurants in Luzern

«Bis anhin haben wir einen glutenfreien Teig extern eingekauft», erklärt Maurizi auf Anfrage. Damit sei man aber nicht vollends zufrieden gewesen, weswegen man jetzt auf eine Eigenproduktion setze. Auch wenn das zusätzlichen Aufwand für den Betrieb bedeutet. «Der Teig wird nicht bei uns vor Ort an der Frankenstrasse gemacht, sondern in einem gesonderten Raum in Rothenburg.» Durch die räumliche Trennung soll eine Kontamination verhindert werden.

Hundertprozentig ausschliessen könne man Weizenmehlpartikel auf der glutenfreien Pizza jedoch nicht. «Im Restaurant liegen Mehlpartikel in der Luft», so der Betriebsleiter. Zöliakie-Geplagte werden vor Ort darüber informiert. Probleme gab es bisher jedoch keine. Im Gegenteil, gemäss Maurizi sind die bisherigen Kunden sehr zufrieden mit der Pizza. Darum hat das La Bestia noch grössere Pläne mit dem Teig, die Maurizi uns aber noch nicht verraten möchte.

Zöliakie: Betroffene haben keine Wahl

Zunächst einmal mutiert der Autor dieses Artikels kurz zum Erklärbär: Was ist Gluten eigentlich? Gluten ist ein Protein, das häufig in Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel vorkommt. Es sorgt unter anderem dafür, dass Teige luftig werden. Auch in Pasta ist das Kleber-Eiweiss häufig zu finden.

Vertragen Menschen kein Gluten, spricht man von einer Zöliakie, also einer Glutenunverträglichkeit. Dabei handelt es sich nicht etwa um eine Allergie, sondern um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, der nicht in der Lage ist, das Protein richtig zu verarbeiten. Zu den Symptomen der Zöliakie gehören Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Wachstumsstörungen. In Extremfällen kann Zöliakie auch zu Unfruchtbarkeit und Fehlgeburten führen.

Eine Heilung gibt es nicht. Die einzige Möglichkeit: lebenslange, glutenfreie Ernährung. Während die Krankheit früher vor allem im Kindesalter diagnostiziert wurde, weiss man heute, dass auch Erwachsene ohne Vorgeschichte davon betroffen sein können.

Mehr Fälle, mehr Restaurants

Derzeit sind zwischen 1 und 2 Prozent der Weltbevölkerung von Zöliakie betroffen, wie Tina Toggenburger sagt. Sie ist die Präsidentin der «IG Zöliakie der Deutschen Schweiz» mit Sitz in Luzern – und selbst Betroffene. Wie aktuelle Zahlen zeigen, ist die Tendenz der Zöliakie-Fälle steigend. Das kann mehrere Gründe haben. «Die Ärzte sind besser auf das Thema sensibilisiert. Dadurch wird häufiger getestet und mehr diagnostiziert als früher», erklärt sie uns auf Anfrage. «Andererseits belegen Studien, dass wir empfindlicher geworden sind.»

Ein weiterer Grund könnte auch in der Verarbeitung der Lebensmittelindustrie liegen. Gerade bei der Herstellung von industriellen Backwaren wird zusätzlich Gluten hinzugefügt, um die Gärzeit des Teiges zu verkürzen.

Dass Restaurants immer häufiger Angebote für Menschen mit Zöliakie auf die Speisekarten setzen, ist für Toggenburger nicht nur eine erfreuliche Entwicklung, sondern auch eine wirtschaftlich sinnvolle. «Man geht ja selten alleine in ein Restaurant essen. Und wenn ich mich in einem Restaurant wohlfühle und weiss, dass hier Sorge getragen wird, komme ich gerne zurück. Mit Freunden und Familie.» Für die Betriebe ist eine Umstellung jedoch mit höheren Kosten verbunden.

Glutenfreie Zutaten sind für die Restaurants in Luzern fast doppelt so teuer

Denn wie beim La Bestia müssen die Restaurants je nach Lokal eigene Arbeitsflächen und Küchenutensilien anschaffen. Auch das Personal muss entsprechend geschult werden. Hinzu kommt, dass die Zutaten im Schnitt rund 40 Prozent teurer sind. Kostet beispielsweise ein Kilogramm Prix-Garantie-Mehl im Coop 90 Rappen, fallen für die kostengünstigste glutenfreie Variante bereits 5.95 Franken an. Der Aufwand schlägt sich dann auf den Preis nieder, den Betroffene aber gemäss Toggenburger «gerne bereit sind, zu zahlen».

Grundsätzlich schätzt Tina Toggenburger die Situation in Luzern für Zöliakie-Betroffene als sehr gut ein. «Im Vergleich mit der restlichen Schweiz ist Luzern definitiv ein Highlight», sagt sie. «Hier gibt es viele Lokale, die sich mit der Thematik auseinandersetzen.»

Und ein Detail zum Schluss: Viele wissen nicht genau, wie das Wort Gluten korrekt ausgesprochen wird. Liegt die Betonung auf dem «u» oder dem «e»? Eine kurze Konsultation beim Duden klärt auf: Beides ist korrekt.

Gluscht bekommen? Auf unserer Karte findest du eine Auswahl von Restaurants in der Stadt Luzern, die glutenfreie Gerichte anbieten. Dein Lieblingslokal ist nicht dabei? Schreib es uns in die Kommentare.