Pizza am Perron: «La Bestia» eröffnet Take-away in Luzern

Es geht was am Bahnhof Luzern. Nach einem asiatischen Lokal hat nun auch ein neuer Pizza- und Pasta-Take-away eröffnet. Die Gastronomen wollen dank eines Meisterpizzaiolos weg vom Fastfood und hin zum traditionellen italienischen Geschmack. Und die Pizzen werden ihm bereits aus den Händen gerissen.

Redaktion

Christian Bucher

Pizzafans dürfte das «La Bestia – Pizza Pizza» – ein «Pizza» alleine reicht nämlich nicht – an der Frankenstrasse bereits ein Begriff sein. Das Lokal setzt auf Handwerk und eigene Pizzakreationen. Nun expandiert der Betrieb auf die andere Strassenseite in die Bahnhofshalle. Unter dem Namen «La Bestia Stazione» ist am Donnerstag beim Gleis 14 ein Take-away-Betrieb eröffnet worden.

Nun mag ein neues Pizzaangebot für müdes Schulterzucken sorgen, denn einen Mangel an italienischen Gastroangeboten gibt es in Luzern definitiv nicht. Um sich jedoch von der Masse abzuheben, folgen die Betreiber einem eigenen Konzept.

Neuer Laden, neuer Teig

«Beim ‹Stazione› legen wir den Fokus nicht nur auf Pizzas», erklärt Geschäftsführer Robert Zupan. «Hier bieten wir zusätzlich noch frische Pastagerichte, Salate und Sandwiches an.» Und schliesslich sei Pizza nicht gleich Pizza, ergänzt Valerio Nesci. Und der muss es wissen, denn das Jungtalent wurde an der Pizzaiolo-WM 2018 in Rom als «Super Campione 2018» ausgezeichnet und ist seit mehreren Jahren für die Küche im «La Bestia» verantwortlich.

Für die rechteckigen Pizzastücke, die im Take-away angeboten werden, verwendet Nesci einen anderen Teig als für die klassisch runden Pizzen im Restaurant drüben an der Frankenstrasse. «Bei den Take-away-Pizzen ist der Teig etwas höher und knuspriger, damit sie stabiler sind und in der Hand besser gegessen werden können.»

Ob rund oder rechteckig: Das Leben aller Pizzen aus Nescis Hand beginnt schon zwei Tage bevor sie über den Tresen wandern. Den Teig lässt der Pizzaiolo nämlich über Nacht reifen. Das mache ihn luftiger und bekömmlicher. Nesci verwendet auch andere Zutaten für den Teig als gängige Rezepte. «In meinen Teigen ist beispielsweise kein Weissmehl drin», lässt er sich entlocken. Mehr Details gibt es aber nicht: Betriebsgeheimnis. Durch die hauseigene Rezeptur sei die Pizza gesünder und magenverträglicher. «Und qualitativ hochwertiger als die üblichen Angebote», ergänzt Zupan.

Weg vom Fastfood

Und darum gehe es beim «La Bestia». In den vergangenen Jahren sei aus Pizza ein Fastfood-Produkt geworden, das regelrecht «vertrasht» wurde. «Oft ging es nur noch darum, schnell und billig zu produzieren. Wir wollen traditionell hergestellte Pizzen anbieten. So, wie sie sein sollten, man sie aber kaum bekommt», sagt Zupan. Das Konzept birgt aber auch eigene Herausforderungen.

«Qualität und Effizienz ist immer ein Spagat. Aber bei der Qualität wollen wir keine Kompromisse machen.» Dass es dabei beim Take-away hin und wieder zu Wartezeiten für die Gäste kommen könnte, nimmt man in Kauf, dies sei bisher aber nicht bemängelt worden. Auch die Planung und Vorarbeit bedürfen der nötigen Koordination. «Bisher ging die immer auf», sagt Zupan. «Es kam noch nie vor, dass uns der Teig ausgegangen wäre.» Dem fügt Pizzaiolo Nesci an: «Auch wenn es manchmal ein paar Stunden weniger Schlaf gab, um das zu erreichen.»

Keine Angst vor «Kannibalisierung»

Kein Problem sehen die Betreiber im eigenen Doppelangebot. Denn auch im Restaurant an der Frankenstrasse werden Pizzen als Take-away angeboten, allerdings sei hier das Angebot kleiner. Ausserdem liege im Restaurant der Fokus auf dem Ambiente und einem gemütlichen Mittag- oder Abendessen. Eine «Kannibalisierung» der beiden Läden finde damit nicht statt. «Im Gegenteil», so Zupan, «jetzt können wir Synergien nutzen. Auch im personellen Bereich.»

Stichwort Personal: «Es war schwer, Angestellte für den neuen Stand zu finden», bestätigt Zupan. Damit bekamen die Betreiber ein Problem zu spüren, dass in de Gastroszene schon länger grassiert (zentralplus berichtete). Dank dem eigenen Netzwerk und dem etablierten Restaurant an der Frankenstrasse konnten die offenen Stellen aber gedeckt werden. Nun arbeiten im Schnitt vier bis sechs Personen im «Stazione». Die Leitung übernimmt Sergio Maurizi. Er agiert schon an der Frankenstrase als «Capo».

Und das Team hatte schon am Starttag alle Hände voll zu tun. «Eigentlich haben wir ein soft opening geplant», klärt uns Betriebsleiter Maurizi auf. «Damit wir noch ein paar Prozesse optimieren können, bevor wir so richtig Gas geben.»

Tja, der Plan wäre gut gewesen, ging aber nicht ganz auf. Denn das Team um Maurizi hat nicht damit gerechnet, dass ihr Angebot schon am Starttag derart hohe Wellen schlägt. «Es lief viel besser, als wir erwartet haben. Wir kamen ziemlich ins Schwitzen», sagt auch Pizzaiolo Valerio Nesci, der aktuell auf zwei Hochzeiten tanzt – oder besser gesagt, in zwei Küchen kocht. Denn Nesci steht sowohl für das Restaurant als auch für den neuen Take-away-Betrieb im Bahnhof in der Küche. In beiden werden nämlich sämtliche Speise frisch und von Grund auf zubereitet.

Vorerst keine Expansion geplant

Diese momentane Mehrbelastung stört den Profi aber nicht: «Ich habe eine grosse Leidenschaft für diese Arbeit», sagt er. Auch wenn es im Moment viel Arbeit sei, mache sie ihm immer noch sehr viel Spass. Damit er sich künftig aber wieder dem Herumtüfteln an neuen Pizza- und Pastakreationen widmen kann, bildet er interne Küchenkräfte aus, die eigenständig nach seinen Rezepten agieren können.

Der Wunsch nach einem Pizza- und Pastalokal in der Räumlichkeit beim Gleis 14 kam übrigens von den SBB aus. Zupan und sein Team haben dafür bei derselben Ausschreibung mitgemacht, bei denen auch die Gastronomen vom «Pazo Bowl» teilgenommen haben, die ihre Filiale kürzlich erst im Untergeschoss eröffnet haben (zentralplus berichtete).

Dass es in Zukunft weitere «La Bestia»-Ableger geben wird, ist unwahrscheinlich. Zumindest im Raum Luzern. «Aber wenn das Angebot gut läuft, könnten wir uns andere Standorte durchaus vorstellen», so Robert Zupan. Bis dahin wolle man aber die hungrigen Gäste rund um Luzern verwöhnen. Und die kommen in Scharen, denn als die Bahnhofsuhr 12 Uhr Mittag schlägt, hat sich vor der Verkaufstheke schon eine stattliche Schlange gebildet.