Raus in die Natur: Diesen Trend hat Corona befeuert. Auch das Sammeln von Pilzen scheint in den vergangenen Jahren immer beliebter geworden zu sein. Ein Gespräch mit dem Horwer Koch und Pilzkontrolleur René Zopp (66) über «die Jungen», Pilz Waste und Todesknollen. 

zentralplus: Ab dem 8. August startet die Pilzsaison auch im Kanton Luzern. Wie stehen die Vorzeichen?

Zopp: Einen ersten Pilzschub hat es bereits gegeben. Und viel deutet derzeit darauf hin, dass es ein vielversprechendes Jahr wird. Allerdings kann man sich nie sicher sein. Bilanz wird erst Ende Oktober gezogen, wenn die Saison vorüber ist.

zentralplus: In Bern spricht man von einem regelrechten «Pilz-Hype», der nicht zuletzt junge Städter erfasst hat. Wie sieht es im Kanton Luzern aus?

René Zopp: Das ist schwierig zu sagen. Zwar haben auch wir in den vergangenen vier, fünf Jahren mehr Kontrollen als je zuvor durchgeführt. Und ja, es gibt den einen Teenager, die andere Jungfamilie, die von Pilzen angefressen sind. Aber aufgrund dessen schon von einem Pilz-Hype sprechen? Schwierig.

zentralplus: Warum nicht?

Zopp: Weil die gestiegene Nachfrage das Resultat mehrerer Faktoren ist. Wie etwa der Schliessung von Pilzkontrollstellen in Nachbarkantonen und anderswo. Weil die Leute trotzdem eine Expertenmeinung wollen, kommen sie nun halt zu uns. Aber schon möglich, dass man vermehrt wieder nach draussen geht – und so auch aufs Pilzeln stösst. Was ich aber mit Sicherheit sagen kann: Das Interesse an den Pilzen beschränkt sich meist nur auf die drei Monaten, in denen das Sammeln aktuell ist.

zentralplus: Und was ist mit Pilz-Kursen? Solche etwa sind in Bern stark im Trend.

Zopp: Auch wir führen Kurse durch, jeden Montag – allerdings im Rahmen des Pilzvereins Luzern. Da wird mal jener, dann mal dieser Pilz studiert. Und gerne kann man auch eigene Fundstücke mitnehmen. Wer mehr über Pilze erfahren will, der ist hier gut beraten. Allerdings wollen sich die Jungen kaum mehr in Vereinsstrukturen einbinden. Wenn wir Kurse ohne jegliche Vereinsverpflichtungen anbieten würden, dann wären wir wohl die ganze Pilzsaison über ordentlich beschäftigt. Schnell, schnell profitieren und dem Verein nichts zurückgeben: Das ist aber nicht in unserem Sinn.

zentralplus: 16 Prozent der gesammelten Pilze sind von den Stadtberner Kontrollstellen als verdorben oder gar giftig eingestuft worden. Das entspricht rund 180 Kilogramm Pilzen. Überrascht Sie diese Zahl?

Zopp: Das überrascht mich überhaupt nicht. Wir haben im vergangenen Jahr die Pilze von gut 230 Sammlern untersucht – und dabei zwischen 30 bis 40 Prozent der Pilze aussortiert. Sie waren entweder verwurmt, ungeniessbar oder giftig.

zentralplus: Entspricht das einer Zunahme?

Zopp: Wie viele Pilze prozentual ausgelesen werden, schwankt von Jahr zu Jahr, je nach klimatischen Bedingungen. Mal liegt der Wert noch höher, mal tiefer. Generell aber kann man sagen, dass wir mindestens 20 bis 30 Prozent der uns vorgelegten Pilze aussortieren müssen.

zentralplus: Und das, obwohl die Gesetzgebung des Kantons Luzern das wahllose Pflücken ausdrücklich untersagt?

Zopp: Ja. Es ist sogar so, dass sich die Situation in den letzten Jahren deutlich verbessert hat. Die Zeiten, als uns ganze Koffer voller Pilze unterschiedlichster Sorten querbeet gezeigt wurden, sind zum Glück vorbei. Unsere Aufklärungsarbeit scheint Früchte zu tragen: Was wir zu sehen kriegen, ist meist sortenrein. Falls jemand nicht weiss, ob ein Pilz geniessbar ist oder nicht, dann bringt er oft ein einziges Exemplar. Falls ungeniessbar, landen die Pilze nicht vergebens im Abfall.

zentralplus: Aber nochmals: 30 bis 40 Prozent aller Pilze, die auf der Sammelstelle landen, werden weggeworfen. Zeigt das nicht auch, dass immer mehr Pilzbanausen unsere Wälder durchkämmen?

Zopp: Nein, das würde ich so nicht sagen. Denn wie gesagt, schwankt dieser Wert erheblich, je nach Saison. Zudem verfügen zumindest jene, die uns ihre Funde zeigen, in der Regel sehr wohl über ein gewisses Grundwissen – egal ob jung oder alt, aus Stadt oder Land. Ansonsten kann es nämlich schnell gefährlich, im schlimmsten Fall gar tödlich werden.

zentralplus: Auch bei uns im Kanton Luzern?

Zopp: Ja. Die berüchtigtsten Pilze, die hier vorkommen, sind die Knollenblätterpilze. Davon gibt es weisse und grüne. Beide Arten sind sehr giftig – und führen auch in kleinen Mengen zum Tod, falls die Anzeichen wie Erbrechen und Unwohlsein nicht richtig erkannt und behandelt werden. Damit ist nicht zu scherzen.

zentralplus: Wo sammelt es sich im Kanton Luzern am besten?

Zopp: Pilze gibt es überall, wo Wald ist. Und davon gibt es bei uns in der Region jede Menge! Jeder muss selber entscheiden: Sammle ich in einem Waldstück in unmittelbarer Stadtnähe, das gut erschlossen und wo es angenehm zum Laufen ist? Dann bin ich wohl nicht der Einzige auf der Suche. Oder aber nehme ich Extrastrapazen auf mich und wage mich in entlegene Gebiete, wo wahrscheinlich noch nicht alles abgegrast ist? So oder so: Wichtig ist, die Augen offen zu behalten und das gleiche Gebiet öfters mal zu durchstreifen und zu beobachten. Dann steigen auch die Chancen auf einen feinen Fund.

zentralplus: Was fasziniert Sie persönlich am Pilzeln?

Zopp: Es ist das Gesamtpaket: Draussen sein, sich bewegen und die Natur beobachten. Wenn man dann noch einen Pilz findet, ist das lediglich das I-Tüpfelchen. Allerdings muss ich zugeben: Angefangen mit dem Pilzesammeln habe ich als ausgebildeter Koch – aus kulinarischen Gründen. Steinpilze, Eierschwämmli ... da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Heute nach über dreissig Jahren Erfahrung im Pilzesammeln habe ich zwar noch immer Freude über einen schmackhaften Fund. Es ist aber nicht mehr meine Hauptmotivation. Gerade so viel Spass macht es, durch den Wald zu laufen und zu merken, wie das viele angeeignete Pilzwissen den Blick komplett verändert hat.

zentralplus: Wie bereiten Sie die Pilze am liebsten zu?

Zopp: Der Experimentierlust sind keine Grenzen gesetzt. Manchmal mag ich Pilze klassisch, im Risotto oder als Pilzschnitte. Warum aber auch nicht im Salat? Oder den Riesenbovist als Schnitzel anbraten? Es gibt zig Zubereitungsvarianten, die alle munden – falls richtig ausgeführt.