«In Spanien lernte ich, wie man richtig Fisch kocht»

Drei goldene Fische zieren eine Wand des Restaurants Rütli an der Aegeristrasse in Zug. Der Wirt, Zeno Friedli, ist ein leidenschaftlicher Koch und Gastgeber.

Autorin

Caroline Mohnke

«Begonnen hat alles in Flühli im Entlebuch», erzählt der 62-jährige «Rütli»-Wirt rückblickend. Als kleiner Bub habe er im Kurhaus einen etwas wohlbeleibteren Koch gesehen und sich gedacht: Koch möchte ich einmal werden. Das sei ein Schlüsselerlebnis gewesen. Wohlbeleibt ist der sportliche Entlebucher zwar nie geworden, aber ein sehr guter Koch. Seine ersten Gulden verdiente er dann auch im Kurhaus: «Ich sortierte Wein im Keller, spielte Alphorn und jodelte. Sobald ich meine Mütze umdrehte, fielen die Gulden der holländischen Gäste hinein», schmunzelt er.

England, St. Moritz, Genf, Ohio

Nach der obligatorischen Schulzeit in Flühli und in Schüpfheim erfüllte sich Zeno Friedli den Bubentraum und machte eine Kochlehre im Restaurant Rosenberg in Zug. Auf einer Urkunde, bescheiden an der Wand hinter der Bar, entnimmt man, dass er die Lehre als Koch mit der besten Gesamtnote des Kantons abgeschlossen hat. Nach der Lehre sammelte der passionierte Koch Erfahrungen in England, St. Moritz, Genf und lernte in Spanien, wie man richtig Fisch und Paella kocht.

Nach der Reisezeit folgte die Hotelfachschule in Luzern. Er machte ein Praktikum beim Michelin-Sterne-Koch Frédy Girardet in Crissier. Schliesslich zog es ihn noch nach Ohio, wo er mit einem Kollegen ein typisches Schweizer Restaurant auf die Beine stellte. «Das Alphorn immer mit dabei», sagt er und lacht. Wieder in heimischen Gefilden wirkte Friedli als Küchenchef im «Rosenberg» und von 1991 bis 1999 in Baar bei Hans Waldmann. Bevor er 2017 das Rütli übernahm, kochte er 16 Jahre im Hotel Zugertor, bekannt unter dem Namen Zenos Spezialitäten-Restaurant.

Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

Doch wie kommt man zur Auszeichnung Goldener Fisch? «Der Goldene Fisch wird von der Tafelgesellschaft verliehen», klärt der Fischkenner auf. Für die Tafelgesellschaft ist Fisch nicht nur ein gesundes und hochwertiges Lebensmittel, sondern auch ein beschränkt vorhandenes Naturprodukt. Die Tafelgesellschaft verleiht das Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» Gastbetrieben, die in der Zubereitung und Präsentation von hochwertigem Fisch eine führende Stellung einnehmen.

Die gastronomisch-kulinarische Gesellschaft von Freunden der gepflegten Fischküche ist 1969 gegründet worden. «Der grösste Teil meiner Fische kommt aus dem Zugersee», sagt Zeno Friedli. Felchen, Egli, Hasel und Schleien gehören zu den typischen regionalen Arten. Anonyme Testesser der Tafelgesellschaft entscheiden, wer mit der Auszeichnung geehrt wird. Etwas vom Wichtigsten ist ihm Frische und ein regionales Angebot.

Schwimmen und Jodeln zum Ausgleich

Friedlis Tage sind lang. «Morgens bin ich immer gegen halb acht im ‹Rütli› und bleibe bis zum Schluss.» Das könne auch mal kurz vor Mitternacht sein. Nach der Mittagszeit nehme er sich aber regelmässig zwei Stunden Zeit für sich: «Ein paar Runden im Zugersee schwimmen oder in die Sauna ist gut zum Abschalten», sagt er. Ab und zu gehe er mit seinem E-Bike nach Hause nach Steinhausen, erzählt der Vater von drei Töchtern. Nicht zu vergessen die regelmässigen Singproben: Friedli singt im Männerchor Baar und im Wirte-Chor.

Friedli führt das Rütli mit seiner Lebenspartnerin Sibylle Leutwyler. In «Zeno’s Restaurant Rütli» gehen auch viele Anlässe über die Bühne. «Bald haben wir wieder die Metzgete», freut sich Friedli. Aber auch das jährliche Netztreffen oder Geburtstagsfeste werden gefeiert an der Aegeristrasse. So gibt’s auch immer wieder Gelegenheiten, ins Alphorn zu blasen, lacht Friedli und wirft einen zufriedenen Kontrollblick in den Ofen.

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