Freddy Niklaus vor dem Eingang zur Brauerei. (Bild: mam)
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Freddy Niklaus vor dem Eingang zur Brauerei. (Bild: mam)

Freddy Niklaus: «Der Spassfaktor beim Brauen muss hoch bleiben»

6min Lesezeit

Erst braute er den Gerstensaft in der Küche, nun ist er der zweitgrösste Brauer im Kanton: Freddy Niklaus werkelte acht Jahre an seinem Einhorn-Bräu, bevor er sich mit seinen Erzeugnissen in einer nationalen Bewertung jurieren liess. Und gleich zweimal Edelmetall abräumte. 

Markus Mathis

Er ist keiner, der an jeder Craft-Bier-Veranstaltung auftritt und an Events mit Hipstern über IPA und Aromahopfen parliert. Freddy Niklaus, Wirt in der Gast-Hütte Zoll-Huus an der hölzernen Reussbrücke zwischen Hünenberg und Sins, macht lieber sein Ding. Braut sein Bier, perfektioniert seine Rezepte – und wagt nun nach acht Jahren den Schritt vom kleinen Craftbrauer im Nebenjob zum gewerblichen Kleinbrauer.

«Filtriert wird bei uns nicht»

Die Spezialität der Brauerei Einhorn ist, dass alle Erzeugnisse naturtrüb sind. «Filtriert wird bei uns nicht», sagt Freddy Niklaus. Das Vorzeigebier ist ein obergäriges Pale Ale namens «Eichefrässer», mit dem Niklaus am Swiss Beer Award Gold gewonnen hat. Es hat eine goldene Farbe und vereint die leichte Bitterkeit des Ales mit einer fruchtigen Hopfennote. Auch bemerkenswert ist das Zwickelbier, das als naturtrübes Hünenberger Lagerbier verkauft wird, hierfür gab's Silber. Ausserdem braut Einhorn ein Weizenbier namens Brogge-Weize und zwei malzbetontere Biersorten – ein Amber namens Chlösterli, bei dem das dunklere Malz mit Hopfen ausbalanciert wird, und ein dunkles Lager namens Böckli, das mit sechs verschiedene Malzsorten gebraut wird. Gelegentlich verkauft man auch weitere Spezialitäten – wenn einer von Niklaus' 50-Liter-Experimental-Suden besonders gelungen ist.

In der alten Käserei der Stadelmatt in der Hünenberger Reussebene, wo er sich mit seiner Brauerei Einhorn vor fünf Jahren eingemietet hat, wird derzeit umgebaut: Niklaus schafft einen grösseren Braukessel an, kauft zusätzliche Gärtanks und Maschinen, die das Abfüllen und Etikettieren des Hünenberger Biers erleichtern. Dazu hat er Geld gesammelt und seine Brauerei in eine Aktiengesellschaft umgewandelt.

Handarbeit stösst an ihre Grenzen

«Bekannte haben mich schon viel länger zu diesem Schritt gedrängt» sagt Niklaus, «aber eigentlich wollen wir bleiben, wie wir sind.» Es gehe mit dem Ausbau vor allem darum, «Prozesse zu vereinfachen», sagt er. Tagelang Flaschen einzeln und von Hand abzufüllen, bis sich die Harassen auf einem Palett türmen, gehe nicht mehr. «Das ist nicht wirtschaftlich.»

Schliesslich hat Niklaus einen Festangestellten, der sich um die Brauerei kümmert: Klaus Flohr. Er steht im weissgekachelten Raum der alten Braustube und kocht einen Sud – daneben sind Kisten mit Trester aufgetürmt. Fünf Sorten Bier braut die Brauerei Einhorn mittlerweile (siehe Kasten) – zwei davon sind kürzlich am Swiss Beer Award mit Edelmetall ausgezeichnet worden (zentralplus berichtete).

Klaus Flohr und das Sudhaus
Klaus Flohr vor dem Braukessel, der bald durch einen grösseren ersetzt wird (Bild: mam)

Handhabe zur Weiterentwicklung

«Für uns war das wichtig, um zu sehen, wo wir stehen», sagt Niklaus. Denn bei der Bierpämierung erhielt jeder Brauer auch eine wissenschaftliche Analyse seines Erzeugnisses. Niklaus zeigt den Katalog der Veranstaltung, an der Sensoriker von jedem Bier eine Smartspider-Grafik des Geschmacks erstellt und darunter alle möglichen Werte gesammelt und bewertet haben.

Am Swiss Beer Award hat sich Niklaus mit seinem Einhorn-Bräu zum ersten Mal einer breiten Öffentlichkeit gestellt. «Wir wollten erst gewiss sein, dass die Qualität unserer Erzeugnisse stimmt», sagt Niklaus. Ein Prozess, der acht Jahre gedauert hat. Er habe viel Zeit darauf verwendet, sicherzustellen, dass das Wasser aus der eigenen Quelle optimal sei, um ein hervorragendes Bier zu brauen, erzählt Niklaus. Dies sei schliesslich die wichtigste Zutat. Die Rezeptur verschiedener Biere habe er im Verlauf der Jahre verbessert.

Immer nur kleine Schritte

Dabei ist er als Craftbrauer organisch gewachsen: «Wir haben gebraut, was wir verkaufen konnten, und mit dem verdienten Geld wieder etwas angeschafft», sagt er. Selbstfinanziert zu sein, war ihm wichtig. Wobei es geholfen habe, dass er ein eigenes Restaurant gehabt habe, in dem er das eigene Bier ausschenken konnte. 

Begonnen hat Niklaus mit dem Brauen in der Küche des Wirtshauses am alten Reussübergang. Zuvor hatte er für einen internationalen Getränkekonzern im Aussendienst gearbeitet und war dort zum ersten Mal mit Bier in Kontakt gekommen. «Als junger Mann habe ich Bier gar nicht gemocht», erinnert er sich. 

Biermanufaktur mit Seminarraum

Im Zollhaus fing Niklaus dann als Heimbrauer an, wobei ihn irgendwann die Schläuche der Bieranlage im Restaurant zu stören begannen. «Es wurde zu eng dort», sagt er. Er fand die alte Käserei in der Stadelmatt, deren Räume er von einem Eventveranstalter übernehmen konnte. Dort betreibt er nun seine Brauerei, die er als Bieratelier oder Biermanufaktur positionieren will. Niklaus gibt auch Bier-Seminare und führt andere in die Welt des Brauens ein, verbindet dies mit der Restauration an der Reussbrücke und kombiniert die Seminare mit Kutschenfahrten in der Reussebene. 

Daraus wird Tierfutter: Trester mit gemälzer Gerste.
Daraus wird Tierfutter und Brot gemacht: Trester mit gemälzer Gerste. (Bild: mam)

Ob er sich als Konkurrenz zur Brauerei Baar sieht, nun, da er zur Nummer zwei im Kanton aufgerückt ist? «Ach was», sagt Niklaus, «die Baarer sind uns weit voraus.» Er spielt damit auf das grosse Wachstum und die massiv gestiegene Qualität an, welche die Brauerei Baar in den letzten Jahrzehnten erreicht hat.

«Schauen, was passiert»

«Ich freue mich im Gegenteil, dass zwei Braustätten aus unserm kleinen Kanton sieben Medaillen am Swiss Beer Award abholen konnten», sagt Niklaus. Das zeige, dass die Bierherstellung im Kanton Zug einen hohen Stellenwert erreicht habe. 

Den ersten Braukessel aus der Restaurant-Küche nutzt Niklaus immer noch – für Experimente. «Eigentlich würde ich dafür gern noch viel mehr Zeit aufwenden» sagt er. «In den Wald gehen, Moos in den Sud werfen, schauen, was passiert.» Im schlimmsten Fall müsse man den Sud weggiessen, das passiere eben ab und zu. Aber dafür finde man neue Geschmäcker, lerne auch immer wieder hinzu. «Der Spassfaktor beim Brauen muss einfach auch immer hoch bleiben.»

Die Brauerei Einhorn ist in einer ehemaligen Käserei untergebracht.
Die Brauerei Einhorn ist in einer ehemaligen Käserei untergebracht. (Bild: mam)

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