Wie entstehen Schaumweine und welche Unterschiede gibt es? Alles, was du über Prosecco, Champagner & Co. wissen musst

07.05.2021, 11:59 Uhr 4 min Lesezeit
«Komm schnell, ich trinke die Sterne!», soll der angebliche Entdecker der Schaumweine gerufen haben.
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«Komm schnell, ich trinke die Sterne!», soll der angebliche Entdecker der Schaumweine gerufen haben. (Bild: zvg)

Dass wir heute Prosecco zum Apéro geniessen und Champagner entkorken, wenn es etwas zu feiern gibt, verdanken wir einem glücklichen Zufall. Wie Geschmacks- und Preisunterschiede zwischen verschiedenen Schaumweinen entstehen, erfährst du hier.

Ob Prosecco Spumante oder Franciacorta aus Italien, Champagner und Crémant aus Frankreich, Winzersekt aus Deutschland und Österreich, Cava aus Spanien oder Sparkling Wine aus Amerika – von der rechtlichen Seite betrachtet, ist Schaumwein ein Oberbegriff für Weine mit einem Kohlensäuredruck von mindestens 3,5 Bar, der auf natürliche Weise durch Gärung entstanden sind.

Die Erfindung der Schaumweine

Glaubt man der prominentesten Legende zur Entstehung der Schaumweine, soll der Benediktinermönch Pierre – genannt Dom – Pérignon die Flaschengärung im 17. Jahrhundert während der Weissweinproduktion eher versehentlich erfunden haben. Schon nach dem ersten Schluck soll er verzückt ausgerufen haben: «Komm schnell, ich trinke die Sterne!»

Passiert war damals wohl Folgendes: Als winterliche Temperaturen die Gärung des Mostes im Weinkeller stoppten, verkorkte der Mönch die Flaschen im sicheren Glauben, der Wein sei vergoren. War er aber nicht. Mit der Erwärmung des Weinkellers im Frühlings setzte sich die Gärung fort und es bildete sich Kohlensäuredruck in der Flasche: Die klassische Flaschengärung war erfunden. 

Unabhängig davon, ob sich diese Geschichte nun genauso oder doch ein wenig anders abgespielt hat – das Andenken an den findigen Benediktinermönch wird seit vielen Jahrzehnten in Ehren gehalten und mit einem exzellenten Jahrgangs-Champagner namens Dom Perignon gewürdigt. 

Das Champagnerhaus Pol Roger gehört zu den bedeutendsten Produzenten der Champagne und befindet sich als einer der letzten Betriebe noch immer im Familienbesitz.

Wie Schaumweine entstehen

Um die fein perlende Kohlensäure zu erzeugen, kommen vier unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, von denen die klassische Flaschengärung das aufwändigste ist und die hochwertigsten Schaumweine hervorbringt. Diese Methode wird auch Méthode champenoise, Méthode traditionnelle, Método Classico oder Champagnermethode genannt und ist für die Herstellung von Champagner, Crémant, Franciacorta Spumante, Cava und Winzersekt zwingend vorgeschrieben.

Dabei wird ein bereits einmal vergorener Most, also ein Wein, mit einer Mischung aus Zucker und Hefe versetzt und in die Sektflasche gefüllt. Bei der dadurch hervorgerufenen zweiten Gärung wird der Zucker durch die Hefe in Kohlensäure umgesetzt. Während der Lagerung wird die Hefe durch Rütteln in den Flaschenhals befördert. Traditionell werden dazu Rüttelpulte aus Holz verwendet, in denen die Flaschen kopfüber gelagert werden. Auf diese Weise sammelt sich die Hefe langsam zu einem Pfropf, der sich im Flaschenhals absetzt. Anschliessend wird dieses Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernt – der Fachbegriff dafür lautet degorgieren.

Die beliebteste Geschmacksrichtung

Weil dabei immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit einer individuell bemessenen Dosage von (meist) zuckerhaltigem Wein aufgefüllt. Mit dieser Dosage kann zugleich der finale Restzuckergehalt des Schaumweines bestimmt werden. Die häufigste Geschmacksrichtung heisst Brut und besitzt eine ausgewogene Süsse-Säure-Balance.

Traditionell werden die Schaumweinflaschen kopfüber gelagert, bis sich die Hefe im Flaschenhals abgesetzt hat.

Weitere Methoden der Schaumweinherstellung

Die Transvasiermethode stellt eine vereinfachte Variante der klassischen Flaschengärung dar. Die zweite Gärung wird zwar ebenfalls in einer Flasche durchgeführt, anschliessend werden aber alle Flaschen gemeinsam entleert und der Schaumwein durch Filtration von der Hefe getrennt, im Drucktank mit der Dosage versetzt und in neue Flaschen gefüllt. Neben einer grösseren Produktionsmenge besteht der Vorteil des Transvasierens darin, dass der Schaumwein durch die gemeinsame Dosage einen einheitlichen Geschmack aufweist. Da nur Flaschengärung statt klassischer Flaschengärung auf dem Etikett stehen darf, sind diese Schaumweine – meist günstige Sekte aus dem Supermarkt – leicht zu erkennen.

Methode Charmat, die eilige

Ebenfalls aus zweiter Gärung stammt die Kohlensäure bei der Methode Charmat, mit der Prosecco Spumante hergestellt wird. Während die traditionelle Flaschengärung viele Monate oder sogar Jahre in Anspruch nehmen kann, wird ein Wein bei diesem Verfahren innerhalb von drei bis vier Monaten zum Schaumwein. Die zweite Gärung findet nicht in der Flasche, sondern unter Zugabe von Zucker und Hefe in Drucktanks statt. Nach der Hefefiltration kann der Schaumwein abgefüllt werden. Die Methode Charmat ist weniger arbeits- und somit kostenintensiv, weil ein grösseres Volumen Wein auf einmal verarbeitet werden kann. Geschmacklich wirken Schaumweine aus der Methode Charmat meist fruchtiger und weniger hefig.

Rurale, das ursprüngliche Gärverfahren

Daneben gibt es mit der Méthode Rurale noch ein sehr ursprüngliches Gärverfahren, das sich in Form der Pétillants Naturel (Pet Nats) wieder wachsender Beliebtheit erfreut. Bei dieser Methode stammt die Kohlensäure ausschliesslich aus erster Gärung. Der halb vergorene Wein wird in Flaschen gefüllt, wo die Gärung andauert bis der verbliebene Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt ist.

Eine grosse Auswahl an Schaumweinen der verschiedenen Herstellungsmethoden findest du an den 25 Standorten von Mövenpick Wein und im Onlineshop.

Die Entdeckung der Schaumweine war wohl ein Zufall.

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