Frischfleisch vom Wochenmarkt

Der Luzerner Wochenmarkt ist in Sachen Frischfleisch eine Ausnahme unter den Stadtmärkten. Die Anzahl von Marktständen, die Frischfleisch verkaufen, ist wohl einmalig in der Schweiz, sind doch die Märkte in Zürich oder Bern vorwiegend Gemüse- und Früchtemärkte, versetzt mit ein paar Käse- oder Olivenständen und dergleichen. Der Fleischverkauf hat hier eine lange Tradition, denn in den nahen Voralpen wird vorwiegend Viehwirtschaft betrieben und die produziert nebst Milch eben zwingend auch Fleisch. Dazu kommt eine rege Jagdtätigkeit, die als Revierjagd den Markt praktisch das ganze Jahr mit frischem Wild versorgt.

Nun wäre es ein uferloses Ansinnen, sämtliche Anbieter und ihre Produkte hier vorzustellen. Also beschränke ich mich auf diejenigen, die ich besonders berücksichtige und die, meiner Ansicht nach, sowohl bei der Tierhaltung wie auch in der Verarbeitung sehr hohe Massstäbe anwenden. Was aber wiederum nicht heissen soll, die andern machen das nicht; es ist einfach so, dass es nicht im gleichen Masse offensichtlich ist. Und es ist halt schon so, dass mich die gelegentlichen Ausflüge durch das schöne Luzerner Hinterland noch ab und zu an einer übelriechenden Schweinemast vorbeibringen. Da vergeht mir in der Regel der Appetit auf Fleisch und ich wundere mich überhaupt, dass das immer noch möglich ist trotz strengeren Vorschriften im Tierschutzgesetz.

Für den anspruchsvollen Marktgänger lohnt es sich also, das Fleischangebot mit eventuellem Nachfragen am Stand nach Herkunft und Verarbeitung zu sondieren. Für mich stehen folgende Aspekte im Zentrum: Die Tierhaltung, die regionale Herkunft und das Angebot per se. Am Beispiel Wollschwein kann ich ausführen, wie das gemeint ist. Erstens ist das Wollschwein ein absolutes Renommierstück von Pro Spezia Rara, ohne die es diese Rasse nicht mehr gäbe. Dann ist es so, dass die Tiere, wenn sie artgerecht gehalten werden, viel länger haben bis zur Schlachtreife, was sich wiederum in der Qualität und im unglaublichen Aroma zeigt. Dazu kommt auch, dass die Anbieter immer das ganze Schwein verarbeiten und das Angebot wirklich alle essbaren Teile beinhaltet. Und weil nun einmal die Tiere nur über zwei Filets verfügen, die schnell weg sind, kann und muss man sich mit vielleicht noch unbekannteren Teilen auseinandersetzen und gleich am Marktstand nach der Zubereitungsart fragen. Die Entdeckung lohnt sich auf alle Fälle!

So, nun will ich doch noch preisgeben, wo das alles zu beziehen ist. Für Wollschwein kann ich den Marktstand von Holzen-Fleisch aus Ennetbürgen, jeweils samstags am rechten Reussufer, empfehlen. Am gleichen Stand gibt es auch alles von Kälbern, Rindern und wunderbares Lammfleisch. Was die Tierhaltung, die Qualität und das Angebot betrifft, setzten diese Produzenten neue Massstäbe. Ausgezeichnetes Rindfleisch verkauft auch der Marktstand von der Familie Spielhofer in Römerswil, die dienstags und samstags am Markt sind. Sie halten Galloway-Rinder, von denen ab und zu eines geschlachtet und unter anderem auch zu feinen Rindsbratwürsten verarbeitet wird. Für das ganzjährige Jagdangebot ist der Stand der Familie von der Metzgerei in Daiwil einzigartig, ebenfalls am rechten Ufer, nur samstags. Der Patron ist selber passionierter Jäger und kann gleich selber berichten, wo er die Wildsau abgeschossen hat, oder wann es wieder Sommerbock vom Reh gibt.

Ein gewisser Respekt gegenüber den Tieren verlangt, dass wir möglichst alles verwerten. Und so ist natürlich nicht alles für den sommerlichen WM-Grillabend gleichermassen geeignet. Viele Fleischstücke müssen bei niedriger Temperatur lange geschmort werden, dann sind sie aber ein Gedicht und lassen sich, wie zum Beispiel Bratenstücke vom Kalb, zu feinem Vitello Tonnato zubereiten. Oder im Falle von Rindsbraten oder gar Siedfleisch zu einem vorzüglichen Carpaccio aufschneiden. Rezepte dafür sind im Netz zu finden.

Noch ein letztes Wort zur Temperatur – nein nicht zu den 30° plus, die bald draussen herrschen, sondern zur Kochtemperatur von Sied- und Bratenfleisch. Das wird gemeinhin immer mit zu hohen Temperaturen gekocht, gebraten usw. Dies führt dann dazu, dass diese Stücke hart und faserig werden und nicht den gleichen Genuss bieten, wie die sogenannten «edleren» Stücke. Das muss aber nicht sein, wenn man sich die Zeit nimmt und die Fleischstücke im Sud oder im Ofen mit einer Temperatur von nicht mehr als 70° über Stunden (bei 2 Kilo über 8 Stunden) schmoren lässt. Das Resultat ist ein saftiges, zartes und geschmacklich unvergleichliches Stück Fleisch.

Felix Kaufmann