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Mein Lieblingsrezept: Forelle mit Nussbutter Espuma
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(Bild: nom)

Sebastian Rabe, Küchenchef Wart Hünenberg Mein Lieblingsrezept: Forelle mit Nussbutter Espuma

1 min Lesezeit 23.11.2018, 11:00 Uhr

Heute sind wir zu Besuch im Restaurant Wart in Hünenberg. Hier kocht uns Küchenchef Sebastian Rabe als «Signature Dish» Forelle mit Nussbutter Espuma, Selerie-Püree und gebeiztem Eigelb. «Ein Gericht, das unsere Philosophie des Kochens doppelt unterstreicht».

Gediegen sieht es aus, das Restaurant Wart. Ein Haus, das auf eine mehr als 600 jährige Geschichte zurückblickt.

Auf dem Speiseplan steht Forelle mit Nussbutter Espuma, Selerie-Püree und gebeiztem Eigelb. Was exotisch klingt, kommt alles aus direkter Nähe, wie Küchenchef Sebastian Rabe versichert: «Wir versuchen alle unsere Produkte direkt aus der Region zu beziehen und das bedeutet für mich in einem Radius von fünf bis zehn Autominuten.» Überhaupt sei ihm Nachhaltigkeit ein grosses Anliegen. In der Küche werde versucht nichts wegzuschmeissen, was man irgendwie wieder auf den Teller bringen könnte. So werden zum Beispiel die Fischhäute der heutigen Forelle zu Chips oder die Sellerie-Schale zu Pulver weiterverarbeitet.

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Zudem setze er bei seinen Gerichten darauf, den Geschmack jeder einzelnen Komponente möglichst pur und unverfälscht auf den Teller zu bringen. Auf jeden Fall sollen sich die einzelnen Komponenten gegenseitig unterstützen, raffiniert aber nicht zu verspielt sein und zusammen ein harmonisches und tiefes Geschmacksbild haben.

Im folgenden Video sehen Sie, wie man diese Philosophie in die Praxis umsetzt – viel Spass beim Nachkochen!

 

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Zutaten für vier Personen:

  • 2 Forellen
  • Dill
  • Estragon
  • Forellen- oder Lachsforellenrogen
  • Kirschholzpapier (zu finden im Internet Grill-Bude.ch)

Wacholdersalz

  • 100 g  Meersalz
  • 10 g     Brauner Zucker
  • 0.5 EL Senfsaat
  • 5 Stk   schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL    Wacholder

Selleriepüree

  • 1 Stck Sellerieknolle
  • Salz
  • 50 g Butter
  • Olivenöl

Selleriepulver

  • Sellerie Abschnitte

gebeizte Eigelb

  • 3 Eier
  • 200 g Meersalz
  • 100 g Brauner Zucker
  • Kerbel
  • Dill
  • Estragon
  • Abrieb von 1 Limette

Nussbutter-Espuma

  • 60g Eigelb
  • 130g Vollei
  • 200g Nussbutter
  • 50g Rapsöl
  • 7g Senf
  • 7g Essig
  • Salz

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