Enrico Kretschmar, Theater Casino Zug
Mein Lieblingsrezept: Dry Aged Entrecôte mit Brioche-Knödeln und Kürbis

  • Lesezeit: 2 min
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Geschäftsleiter Niculin Peter (links) und Küchenchef Enrico «Rico» Kretschmar von Gamma Catering. (Bild: nom)

Das heutige Rezept ist etwas für ausgewachsene Fleischtiger. Der Küchenchef des Theaters Casino Zug zeigt, wie man ein am Knochen gereiftes Rindshohrückensteak zubereitet und erzählt, wieso er bereit ist, für ein Kilogramm Kartoffeln 17 Franken zu bezahlen. 

Es stellt sich schnell heraus, dass Enrico Kretschmar einen Hang zu herausragender Qualität hat. «Wir sind bestrebt, möglichst viele Produkte direkt aus der Region zu beziehen. Das Gemüse zum Beispiel erhalten wir direkt vom Gamma Garten des Enikerhofs in Cham. Dort wird ProSpecieRara-Gemüse angebaut, also Ursorten.» Auf die Frage, wieso sie denn auf dieses Gemüse zurückgreifen und nicht auf konventionelle Sorten, antwortet Kretschmar prompt: «Weil diese Ursorten endlich wieder nach was schmecken. Heutzutage sind so viele Gemüsesorten hochgezüchtet. Möglichst resistent, schnell im Wachstum und homogen im Aussehen ist die Devise.»

Dafür würden die Tomaten dann nach nichts mehr schmecken. Die Karotten übrigens auch nicht, gibt er zu bedenken. «Natürlich kosten traditionelle Sorten beträchtlich mehr. Für ein Kilogramm Kartoffeln müssen wir zum Beispiel 17 bis 18 Franken berappen. Aber wenn man dann in so eine Kartoffel reinbeisst, denkt man nur: Wow. Das ist Konzentrat. Mit so einer Qualität arbeiten zu können, macht einfach Spass.» Sagt’s und weist den Weg in die Küche.

Lernen Sie im folgenden Video von Enrico Kretschmar, wie man ein Dry Aged Entrecôte mit leckeren Brioche-Knödeln und Kürbis zubereitet:

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Zutaten für zwei Personen

  • ca. 500–600 g Rindshohrückensteak
  • 200g Pom-Pom frise
  • 300g Kürbis
  • Balsamico

Brioche-Knödel

  • ca. 200 g Brioche (am besten mit indirekter Führung)
  • 100 ml Milch
  • Eine Prise Zucker
  • Salz
  • Muskat
  • zwei Eier

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