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Mein Lieblingsrezept: Kalbsfilet im Speckmantel mit Randen-Pizokel
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Küchenchef Manuele Mazzotta (l.) zusammen mit seinem Sous-Chef Lukas Bieri. (Bild: nom )

Manuele Mazzotta und Lukas Bieri, Krone Blatten Malters Mein Lieblingsrezept: Kalbsfilet im Speckmantel mit Randen-Pizokel

2 min Lesezeit 15.02.2019, 11:00 Uhr

In der Krone Blatten schwingt seit kurzem ein neuer Küchenchef das Zepter, oder besser gesagt, den Kochlöffel. Manuele Mazzotta setzt auf traditionelle Komponenten und will diese modern interpretieren. Sein aktuelles Lieblingsrezept besteht aus einem Kalbsfilet mit Randen-Pizokel.

«Wir haben uns für dieses Rezept entschieden, weil es aus vielerlei traditionellen Komponenten, wie eben Randen oder dem Filet im Speckmantel besteht», sagt der neue Küchenchef Manuele Mazzotta im Vorgespräch. Gleichzeitig seien sie bestrebt gewesen, das Konzept der Krone Blatten widerzuspiegeln. Deshalb liege es auf der Hand, diese klassischen Lebensmittel modern zu interpretieren und zu einem Gericht zu vereinen, welches lecker sei und sich einfach zuhause nachkochen liesse. «Dieses Rezept ist Ausdruck unseres Selbstverständnisses», zwinkert Mazzotta zu.

Ihm gefalle die Arbeit hier sehr und er habe sich mittlerweile gut eingelebt, erzählt er weiter. Das Team sei enorm jung, dynamisch und liesse sich auf allerhand verrückte Ideen ein, ohne jedoch das Altbewährte dabei zu vergessen.

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Lassen Sie sich in folgendem Video von Manuele Mazzotta und seinem Sous-Chef Lukas Bieri zeigen, wie man ein traditionelles und gleichzeitig modern interpretiertes Menü auf den Esstisch zaubert:

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Zutaten für vier Personen:

Kalbsfilet im Speckmantel:

  • 600 g Kalbsfilet
  • 10 Scheiben Speck
  • Salz
  • Pfeffer
Randen-Pizokel:
  • 200 g Quark
  • drei Eier
  • 180 g Mehl
  • 6 g Salz
  • 15 g Randenpulver
Randenpüree:
  • 30 g Olivenöl
  • 50 g Zwiebeln
  • 100 g Gemüsefond
  • 60 g Kartoffeln, mehligkochend
Randenwürfel sweet and sour:
  • 120 g Randenwürfel, roh
  • 80 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 80 g Aceto Balsamico bianco
Kräuterrahmsauce:
  • 20 g Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 50 g Weisswein
  • 2 g Zitronensaft
  • 150 g Rahm
  • 20 g Kräuter (Thymian, Petersilie, Salbei, Kerbel)

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