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Mein Lieblingsrezept: Ziberli-Hoger-Lisi-Filet
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Andreas Trüssel bewirtet das «Schnitz und Gwunder» zusammen mit Emma Lang. (Bild: Noël Morf)

Andreas Trüssel, «Schnitz und Gwunder» Steinhausen Mein Lieblingsrezept: Ziberli-Hoger-Lisi-Filet

2 min Lesezeit 20.05.2019, 11:25 Uhr

Heute gibt’s etwas Urchiges auf den Teller: Andreas Trüssel vom «Schnitz und Gwunder» in Steinhausen bekocht uns mit dem ursprünglich aus dem Emmental stammenden Ziberli-Hoger-Lisi-Filet. Dieses Gericht entspringt der Geschichte «Anne Bäbi Jowäger», die von Jeremias Gotthelf verfasst wurde.

Kurz nach Ankunft im Restaurant Schnitz und Gwunder in Steinhausen werden wir vom Wirt Andreas Trüssel herzlich empfangen. Heute gebe es etwas Urschweizerisches, lässt er verlauten und schmunzelt, als er den Namen des Gerichtes drei Mal laut vorsagen muss, bis wir endlich verstehen: Ziberli-Hoger-Lisi-Filet.

Bei diesem helvetischen Zungenbrecher handelt es sich um ein traditionelles Gericht aus dem Emmental, das ursprünglich aus der Geschichte «Anne Bäbi Jowäger» von Jeremias Gotthelf stammt. Trüssel hat es im Kochbuch «Emmentaler Küche» von Fritz Gfeller entdeckt – neben anderen gluschtig klingenden Rezepten wie dem «Hagu-Hans-Kotelett» oder dem «Spycher-Chacheli-Sturm».

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Für ihn spiegelt sich die Philosophie seines Restaurants perfekt in diesem Gericht wider. «Wir kochen hier sehr schweizerisch. Vor allem arbeiten wir mit alten Rezepten, mit welchen man früher gekocht hat», meint Trüssel und fügt im selben Atemzug hinzu, dass er es besonders schätzt, diese traditionellen Gerichte neu zu interpretieren und sie dem Zeitgeist anzupassen.

Lassen Sie sich im folgenden Video von Andreas Trüssel zeigen, wie man einen währschaften Klassiker der Emmentaler Küche auf den Tisch zaubert:

Zutaten für vier Personen:

  • 10 g «Schnitz und Gwunder»-Fleischgewürz

  • 40 g «Schnitz und Gwunder»-Kräuterbutter
  • 240 g Nudeln roh

  • 20 g kleine Zwiebeln gehackt

  • 2 dl Rahm

  • Gehackte Kräuter nach Belieben (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Rosmarin, Thymian)
  • Gemüse nach Belieben

Vegetarisch:

  • 12 Spargeln

  • 20 Champignons
  • Ei, Mehl und Paniermehl zum Panieren der Champignons
  • Spargel-Tempura:
 Maizena und Epifin mit Olivenöl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig rühren

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