Metzgerei Blättler: Die vierte Generation wird die Letzte sein

Als Ross und Wagen das Luzerner Stadtbild prägten und der vorletzte Bahnhof noch stand, gründete Jean Blättler an der Baselstrasse eine Metzgerei. Heute ist sie eine von nur noch zweien in der Luzerner Innenstadt. Inhaber Kuno Blättler verrät, was es braucht, um gegen die Grossbetriebe bestehen zu können.

Autor

Simon Bertschi

Im Jahr 2016 fegte ein regelrechter Wirbelsturm über die ohnehin schon ausgedorrte Luzerner Metzgereien-Landschaft. Gleich drei Fleischereien mussten schliessen: Kaufmann an der Stadthausstrasse, Schär an der Spitalstrasse und Höltschi an der Pfistergasse (zentralplus berichtete).

Übrig blieben ganze drei Metzgereien. Zum Vergleich: 1964 gab es in Luzern noch 35 private Metzgereien und sechs Bell-Filialen. Die «Überlebenden» sind die Littauer-Metzg sowie die Metzgereien Doggwiler und Blättler.

Letztere ist seit 1912 in unmittelbarer Nähe des Hotels Hofgarten an der Stadthofstrasse beheimatet. Gegründet wurde die Metzgerei Blättler 1895 von Jean Blättler an der Baselstrasse. Seit 16 Jahren nun führt Kuno Blättler gemeinsam mit Frau Esther den Betrieb als Zwei-Personen-GmbH in der vierten Generation. Auf der Webseite wird stolz darauf hingewiesen, dass man die älteste Metzgerei der Stadt Luzern mit eigener Produktion sei.

Was der Schweizer nicht kennt ...

Die Produktion ist für das Überleben der Metzgerei elementar. Dort werden immer wieder neue Wurstkreationen – sei dies mit Kaffee-, Whiskey- oder Dunkelbieraroma – entwickelt, um die treue Kundschaft bei Laune zu halten. «Bis der Schweizer jedoch etwas kauft, was er nicht kennt, dauert es jeweils eine Weile», sagt Kuno Blättler.

In der Vergangenheit sei es noch extremer gewesen. «Als mein Vater Weisswürste ins Sortiment aufnahm, kamen diese zu Beginn überhaupt nicht an. Heute gehören sie neben den Nürnbergerli und der Butcher Brown Ale Sausage zu unseren Spezialitäten.» Würste liefert der 49-Jährige ausserdem an Restaurants und andere Metzgereien.

Im Gegensatz zu vielen anderen Metzgereien verzichtet Blättler auf ein Catering-Angebot. «Wir könnten dies problemlos machen. Dann wären wir jedoch Freitag bis Sonntag ständig unterwegs, wobei wir unter der Woche bereits zwischen 6 und 19 Uhr im Betrieb sind. Ich kenne Berufskollegen, die das so gehandhabt haben. Nach einigen Jahren standen sie alleine da: Frau und Kinder waren weg», erzählt der Luzerner.

Hahnenkampf zwischen Blättler und Doggwiler?

Die letzten Metzger-Mohikaner in der Luzerner Innenstadt – Blättler und Doggwiler – liegen nicht weit voneinander entfernt. Ausserdem sind beide für ihre Würste bekannt. Führen die beiden deswegen einen Kleinkrieg?

Kuno Blättler winkt ab. «Wir würden uns damit bloss schaden. Heute müssen die Kleinen zusammenarbeiten und gewisse Produkte gemeinsam einkaufen.» Ausserdem würden sich die beiden begeisterten Fasnächtler oft genug über den Weg laufen. Während Urs Doggwiler Mitglied der Zunft zu Safran ist, hält es Blättler mit der Maskenliebhaber-Gesellschaft.

Kommt hinzu, dass bereits mehrmals gemeinsame Aufklärungsarbeit gefragt war. «Es gab schon Gerüchte, dass Urs Doggwiler meine Metzgerei übernehmen wolle und umgekehrt», so Blättler. Als die Metzgerei Kauffmann die Türen schloss, hätten ausserdem nicht wenige gedacht, es handle sich um diejenige von Blättler. «Ich musste erklären, dass wir an der Stadthof- und nicht an der Stadthausstrasse sind. Ausserdem war zu diesem Zeitpunkt unser Haus eingerüstet. Entsprechend gingen die Leute davon aus, es werde abgerissen und wir hören auf.»

Auch als Touristenhelfer gefragt

Blättler gesteht, dass die Lage an der Stadthofstrasse hinsichtlich Laufkundschaft nicht ideal sei. Die vom KV kommenden Schüler würden daran vorbeilaufen und die Touristen den direkten Weg zum Löwendenkmal via Löwenstrasse nehmen. «Trotzdem kommen immer wieder Touristen rein. Während manche spontan etwas kaufen und wir ins Plaudern kommen, schiessen andere bloss Fotos und grüssen kaum», sagt Blättler.

Tatsächlich kommen während unseres Besuchs zwei italienische Touristen rein, erkundigen sich nach dem System für die Parkplätze vor dem Lokal. Wenig später statten sie der Metzgerei nochmals einen Besuch ab – mit Euro komme man bei dieser Parkuhr nicht weit, ob Kuno Blättler vielleicht wechseln könne.

Die goldenen Zeiten sind vorbei

Ansonsten ist es eher ruhig an diesem frühen Donnerstagnachmittag. «Die meisten Kunden kommen entweder am Morgen oder nach Feierabend», erklärt Blättler. Besonders gut laufe der Samstagvormittag, wenn sich die Leute für den Einkauf mehr Zeit nehmen und den Gang an den Markt mit einem Besuch in der Metzgerei Blättler kombinieren.

Er beobachte, dass am Wochenende immer öfter die Männer kochen würden, sagt Blättler. «Diese sagen sich, wenn ich koche, dann bewusst. Entsprechend soll das Fleisch vom Metzger sein.» Ausserdem würden zahlreiche junge Familien zu seinen Kunden gehören. «Ist ein Kind da, beginnen viele, bewusster zu leben.»

Doch immer mehr Menschen verzichten vollends auf den Konsum von Fleisch. Für Blättlers Geschäft kein grosses Problem. «Wir als Kleinstbetrieb spüren dies beim Umsatz kaum», sagt er. Zumal die goldenen Zeiten für die Metzgereien sowieso schon länger zurückliegen. Dies sei zwischen den 1960er- und 1980er-Jahren der Fall gewesen.

Eine eigene Metzgerei – ein teurer Spass

Blättler glaubt allerdings nicht, dass einzig das veränderte Essverhalten und die Konkurrenz durch Grossanbieter dazu führen, dass sich junge Metzger immer seltener dazu entschliessen, sich selbstständig zu machen. «Eine Metzgerei ist sehr teuer. Unser letzter Umbau 2006 kostete beispielsweise über eine halbe Million Franken. Wollen die Jungen einen Kredit für ein Lokal aufnehmen, wird ihnen dieser häufig verwehrt», sagt Blättler. Die Hürden für den Start seien entsprechend hoch.

Die Kosten seien zwar auch in der Vergangenheit hoch gewesen. Inzwischen kämen jedoch zusätzlich die höheren Auflagen der Lebensmittelkontrolle hinzu. «Heute werden jedes halbe Jahr Änderungen vorgenommen. Diese zu übernehmen, ist mit grossem Aufwand verbunden», so Blättler.

Und gewisse Vorschriften nicht einzuhalten könne sich ein kleiner Betrieb wie die Metzgerei Blättler gar nicht leisten. «Ein Grossbetrieb kann ein Produkt zurückrufen. Würde bei uns so etwas vorkommen, würde sich dies sofort herumsprechen und der Ruf wäre nachhaltig beschädigt.»

Die Sache mit dem Salz

Man spürt im Gespräch: Kuno Blättler lebt seinen Beruf, ist damit gross geworden. «Nur im Büro zu arbeiten, wäre nichts für mich.» Er erzählt Details und Anekdoten, zum Beispiel, wie sich das Geschmacksempfinden der Kunden wellenförmig ändert: «Wir bekommen die Rückmeldung, dass das Fleisch etwas salziger sein dürfte und jeweils ziemlich genau fünf Jahre später bekommen wir das gegenteilige Feedback. Das Phänomen beschränkt sich nur auf das Salz und es faszinierte mich bereits, als mir mein Vater davon erzählte.» Den Grund dafür kenne auch er nicht.

Die Begeisterung für die Metzgerei haben Kuno und Esther Blättler offenbar nicht an Tochter Laura weitergeben können. Zumindest nicht so, dass sie den Betrieb später einmal übernehmen würde. Entsprechend wird die vierte Generation der Metzgerei Blättler auch die Letzte sein. Der 49-Jährige sagt: «Wenn alles glatt läuft, werden wir das Geschäft irgendwann altersbedingt schliessen.»

Hinweis: Dieser Artikel erscheint im Rahmen unserer Serie, in der wir Luzerner Traditionsgeschäfte und deren Erfolgsstrategie vorstellen.