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«Das ist mir alles andere als Wurst!»
  • Wirtschaft
Urs Doggwiler steht als Chef jeden Tag in seiner Metzgerei. Hier mit einer seiner Mitarbeiterinnen. (Bild: Christine Weber)

Der Stadt Luzern kommen die Metzgereien abhanden «Das ist mir alles andere als Wurst!»

6 min Lesezeit 1 Kommentar 08.10.2016, 05:00 Uhr

Ende Monat schliesst die Metzgerei Kauffmann an der Stadthausstrasse. Es ist dieses Jahr bereits die dritte Metzgerei, die in der Stadt Luzern den Laden dicht macht. Übrig bleiben nur noch Doggwiler, Blättler und die Verkaufsstelle von Ueli-Hof. Die gute Nachricht: Bei diesen Geschäften läuft’s rund mit dem Fleisch.

Unglaublich, aber wahr: 1964 gab es in der Stadt Luzern 35 private Metzgereien und zusätzlich sechs Bell-Filialen. In den letzten Jahren ging es Schlag auf Schlag, eine Metzg nach der anderen machte dicht. Dieses Jahr haben bereits die Pfistergass-Metzg und die Schär-Metzg an der Spitalstrasse aufgegeben. Wenn jetzt Ende Oktober auch noch die Metzgerei Kauffmann schliesst, gehören die verbleibenden Fleischläden beinahe schon zu den Exoten.

Die Metzgerei Kauffmann an der Stadthausstrasse in Luzern schliesst Ende Oktober.

Die Metzgerei Kauffmann an der Stadthausstrasse in Luzern schliesst Ende Oktober.

(Bild: Christine Weber)

Komplett verändertes Einkaufverhalten

Die Metzgerei Kauffmann an der Stadthausstrasse wurde bereits 1801 gegründet und ist die älteste Metzgerei auf dem Platz Luzern. Wie kommt es, dass ein so alteingesessenes Fachgeschäft dicht machen muss?

«Die wenigen Parkplätze werden wegen jeder ‹Hundsverlochete› gesperrt. Das macht den Läden extrem zu schaffen.»
Jürg Sommer, Geschäftsführer Kauffmann AG

Verantwortlich dafür sei einerseits der Strukturwandel, die komplett veränderten Einkaufs- und Essgewohnheiten der Leute. «Früher gab es zum Beispiel noch den Sonntagsbraten und einen regelmässigen Mittagstisch. Das fällt zunehmend weg», sagt Geschäftsführer Jürg Sommer. Dazu kommen die vielen Discounter und Einkaufszentren, wo alle Sachen auf einmal eingekauft werden können, nicht nur das Fleisch. «Und dort ist auch das Parken kein Problem. Im Gegensatz zu unserer Lage: Die wenigen Parkplätze werden wegen jeder ‹Hundsverlochete› gesperrt. Das macht den Läden extrem zu schaffen», sagt Sommer. Ebenfalls spürbar sei der Einkaufstourismus ins nahe Ausland, gerade Fleischprodukte stehen gerne auf der Einkaufsliste bei Schnäppchenjägern.

«Es braucht kein Wirtschaftsstudium um zu sehen: Diese Investition lässt sich unmöglich amortisieren.»
Jürg Sommer

Das Ende eingeläutet hat für die Kauffmann AG zusätzlich zu den erwähnten Herausforderungen jedoch die notwendige Sanierung. So hätten etwa die Kühlanlagen und die Theken ersetzt werden müssen, der Umbau hätte gegen eine Million gekostet. «Es braucht kein Wirtschaftsstudium um zu sehen: Diese Investition lässt sich unmöglich amortisieren.» Ein Trost bleibt den Kunden, wenn die Kauffmann-Metzgerei schliesst: Präsent ist der Laden dann im Globus, wo weitherhin ausgewählte Delikatessen verkauft werden. Ebenfalls in Betrieb bleiben die Kauffmann-Filialen in Bern und Zürich. Dort läuft das Geschäft gemäss Sommer viel besser. «An beiden Standorten haben wir eine Superlage mit viel Laufkundschaft und guter Erreichbarkeit. Auch diesen Punkt kann Luzern so nicht bieten.»

Doggwiler und sein stolzes Metzgerherz

Mittendrin in der Stadt und doch gut bestückt mit Parkplätzen ist die Metzgerei Doggwiler an der Zürichstrasse. Damit und auch mit der Lauf- und Stammkundschaft weit über das Quartier hinaus ist man dort zufrieden. «Unsere Metzgerei ist kerngesund!», sagt Geschäftsinhaber Urs Doggwiler.

«Ein persönlicher Kontakt ist Balsam für das Kundenherz. Gerade in der hochdigitalisierten Welt.»
Urs Doggwiler, Geschäftsinhaber Metzgerei Doggwiler

Auch die Metzgerei Doggwiler gehört zu den alteingesessenen Geschäften. Seit 120 Jahren gibt es das Familienunternehmen, Urs Doggwiler führt es in der vierten Generation. «In meiner Brust schlägt ein stolzes Metzgerherz. Entsprechend leidenschaftlich führe ich auch das Geschäft.»

Geschäftsinhaber Urs Doggwiler steht jeden Tag in seiner Metzgerei an der Zürichstrasse.

Geschäftsinhaber Urs Doggwiler steht jeden Tag in seiner Metzgerei an der Zürichstrasse.

(Bild: Chrisitne Weber)

Der Chef steht täglich selber hinter dem Ladentisch, begrüsst die Kunden oft mit Vornamen und weiss, wer gerne ein Gnagi isst und wessen Kinder gerade «Spitzenblattern» haben. Das gehört zu seinem Erfolgsrezept. «Ein persönlicher Kontakt ist Balsam für das Kundenherz. Gerade in der hochdigitalisierten Welt, wo kaum mehr jemand Zeit und Musse für einen Schwatz hat», sagt Doggwiler.

Doggwiler ist von den gleichen Herausforderungen wie andere Detailgeschäfte betroffen, allerdings sieht er seine Wurstwaren nicht in Gefahr. «Für Liebhaber gibt’s rund ums Jahr Grund für die Wurst: Von der Grill- über die Chilbi- bis hin zur Überlebenswurst an der Fasnacht.»

Selber wursten mitten in der Stadt

Die Metzg mit acht Angestellten – davon zwei Lehrlinge –beliefert ausserdem Gastrobetriebe und Firmen und produziert im hinteren Hausteil noch selber die Wurstwaren. Wer die Männer und Frauen am Fleischertisch arbeiten sieht, die Hände tief in den Därmen und die Würste aufgereiht, wähnt sich in einem Luzern aus einer anderen Zeit. «Mir ist es wichtig, selber der Chef zu sein und alles an einem Standort zu haben», sagt er.

Mitten in der Stadt wird an der Zürichstrasse bei der Metzgerei Doggwiler noch gewurstet.

Mitten in der Stadt wird an der Zürichstrasse bei der Metzgerei Doggwiler noch gewurstet.

(Bild: Christine Weber)

Dass es immer weniger Metzgereien gibt, bedauert Doggwiler. «Das ist mir alles andere als Wurst!», sagt er. Der Branchenmix in der Stadt dünne weiter aus, das Handwerk des Metzgers gerate in den Hintergrund. Zudem habe man sich gegenseitig immer unterstützt. «Man hat sich zum Beispiel mit Geräten und Material ausgeholfen, wenn einem etwas fehlte oder in Reparatur war.» 

Profitieren werden die verbleibenden Metzgereien hingegen vermutlich von den Stammkunden, die bisher bei Kauffmann ein- und ausgingen und die sich jetzt eine andere Metzg suchen müssen. Das habe er auch gespürt, als die Schär- und Pfistergass-Metzgerei geschlossen haben, sagt Urs Doggwiler. «Seither kommt schon der eine oder andere Kunde jetzt zu mir.»

Die besten Wienerli weit und breit

Ebenfalls eine Metzgerei mit langer Tradition befindet sich an der Stadthofstrasse. Seit 116 Jahren gibt es die Metzgerei Blättler. Aufgebaut wurde das Unternehmen an der Baselstrasse, seit 1912 ist es am heutigen Standort. Wegen Betriebsferien konnte zentralplus bei den Inhabern nicht nachfragen, wie es dort um die Wurstwaren steht. Doch aus diversen Quellen wissen wir, dass es in der Blättler-Metzgerei die besten Wienerli weit und breit gibt. «Um so ein Wienerli zu kaufen, mache ich manchmal extra den Umweg zur Blätter-Metzg», sagt sich manch einer und es soll sogar Kunden geben, die dafür extra das Taxi vom Bahnhof her nehmen.

 

Ist berühmt für seine Wienerli: Metzgerei Blätter an der Stadthofstrasse.

Ist berühmt für seine Wienerli: Metzgerei Blätter an der Stadthofstrasse.

(Bild: zVg Blättler/www.metzgerei–luzern.ch)

Fleischprodukte: Von A bis Z alles bio

Eine Marktlücke gefunden hat man bei Ueli-Hof, der bei achtsamen Konsumenten längst einen hervorragenden Ruf hat. Die Bio-Fleischmanufaktur hat ihren Hauptstandort in Ebikon, betreibt aber mehrere Metzgerei-Verkaufsstellen. Eine davon auch in Luzern, an der Moosmattstrasse, und das Geschäft läuft gut. «Bei uns kaufen vorwiegend Kunden ein, die sehr bewusst Fleisch essen», sagt Martin Fischer, der für den Verkauf zuständig ist.

«Die Kunden können genau nachvollziehen, woher das Fleisch kommt.»
Martin Fischer, Mitarbeiter Ueli-Hof

Was von Ueli-Hof kommt, ist von A bis Z biologisch und wird in der Manufaktur in Ebikon verarbeitet. «Da wir ausschliesslich ganze Tiere verarbeiten und keine Teilstücke zukaufen, können die Kunden genau nachvollziehen, woher das Fleisch kommt», sagt Fischer. Dieser Trend kommt gut an: Am 18. Oktober eröffnet sogar eine neue Verkaufsstelle in Sursee. Auch einige Gastrobetriebe werden vom Ueli-Hof beliefert. Die Bio-Qualität hat ihren Preis, wer in solchen Betrieben isst oder einkauft, muss für das Fleisch auch ein bisschen tiefer in die Tasche greifen als bei einem Discounter wie Migros oder Coop. «Die Preispolitik ist natürlich schon immer ein Thema. Aber grundsätzlich sind die Leute bereit, für die Bio-Qualität den adäquaten Preis zu zahlen», sagt Fischer.

Was von hier kommt, ist garantiert bio: Die Bio-Fleischmanufaktur Ueli-Hof (hier mit Namensgeber Ueli Unternährer auf dem Hof in St. Niklausen).

Was von hier kommt, ist garantiert bio: Die Bio-Fleischmanufaktur Ueli-Hof (hier mit Namensgeber Ueli Unternährer auf dem Hof in St. Niklausen).

(Bild: Marc Benedetti)

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1 Kommentare
  1. René Baumann, 11.10.2016, 19:18 Uhr

    Könnte es sein, dass man bei Zentralplus noch nicht mitbekommen hat, dass Littau zur Stadt Luzern gehört? Dort gibt es nämlich mit der Metzgerei Müller ebenfalls einen Fleischspezialisten, der mit Herzblut bei der Sache ist!

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