Zuger Mittagstisch: Körner und Ersatzstoffe statt Fleisch

Schul- und familienergänzende Betreuungsmöglichkeiten sind in Zug gesucht – und rar. Dergestalt, dass etwa die Stadt Zug einen neuen Mittagstisch im Clublokal des Schweizerischen Alpenclubs im Herti eröffnet. So wird versucht, das Verpflegungsproblem zu lösen, welches Dutzende von berufstätigen Stadtzuger Eltern mit ihren Kindern haben (zentralplus berichtete).

Ein ganz anderes Thema sind die Sachen, welche den Heranwachsenden zum Zmittag aufgetischt werden. Regelmässig auf den Tisch kommen nämlich Nahrungsmittel, die bei den meisten zu Hause wohl nie auf dem Speiseplan stehen.

Fermentiertes Myzel eines Schlauchpilzes

Quorn zum Beispiel: ein proteinreiches, industriell hergestelltes Nahrungsmittel aus dem fermentierten Myzel eines spezifischen Schlauchpilzes. Das Zeug dient als Fleischersatz.

Es kann etwa mit Ebly kombiniert werden, einer anderen Errungenschaft der Lebensmitteltechniker. Das Produkt wird unter dem Dach des amerikanischen Nahrungsmittelkonzerns Mars hergestellt. Ebly wird aus vorgegartem Weizen gefertigt und enthält viele Kohlenhydrate. Somit fehlt eigentlich nur noch eine Vitaminquelle, damit man von einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung sprechen könnte.

Ein Label gibt vor, was Kinder essen müssen

Auf die Frage, warum anstatt der Surrogate keine naturbelassenen Lebensmittel serviert werden, will Erwina Winiger, die bei der Stadt Zug die Abteilung Kind Jugend Familie leitet und somit auch für die Mittagstische zuständig ist, keine Auskunft geben – respektive zieht ihre gemachten Äusserungen zurück.

Bei der ausserschulischen Betreuung der Stadt Zug wird nach den Vorgaben des Labels «Fourchette verte» – der «grünen Gabel» – gekocht. Das ist ein Zertifikat, welches Grossküchen für ausgewogene Ernährung auszeichnet.

«Quorn und Ebly sind wertvolle Eiweisslieferanten.»

Christine Brombach, Lebensmittelexpertin

Christine Brombach, Professorin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil, sagt: «Schulen haben generell im Rahmen der Schulverpflegung zunehmend die Aufgabe der Ernährungserziehung, nicht mehr nur der Ernährungsbildung.»

Kinder sollten lernen, dass es nicht jeden Tag Fleisch brauche. Und dass die Hälfte des Essens auf dem Teller pflanzliche Lebensmittel sein sollten. «Quorn und Ebly beispielsweise liefern in dieser Kombination wertvolle Eiweisse, genauso wie Hülsenfrüchte, Nüsse oder Samen.»

Grosscaterer liefert die Menüs

Das Essen für die rund 400 Zuger Kinder wird grösstenteils angeliefert – und zwar von «Menu and More», einem zur Eldora-Gruppe gehörenden Anbieter aus Zürich. «Mit dem Lieferanten sind wir sehr zufrieden», sagt die zuständige Stadträtin Vroni Straub (CSP). Man habe eben kürzlich den Vertrag verlängert. Für Straub ist das «Körnerzeug» kein Problem, zumal der Menüplan abwechslungsreich sei und auch häufig «normale» und gängige Speisen enthalte.

Noch öfter gibt es Quorn, Ebly und Co. beim Verein Kibiz Kinderbetreuung Zug. Kibiz unterhält auf städtischem Boden sieben Kinderkrippen und bekocht seine kleinen Gäste mittags auch. Wobei man in den gut ausgerüsteten Kitas von Kibiz die Speisen selber zubereitet. In den Tagesstätten gibt es weniger Fleischprodukte, – nämlich nur ein- bis zweimal wöchentlich – dafür umso häufiger Tofu-Schnitzel oder Soja-Geschnetzeltes, gelegentlich in abenteuerlichen Kombinationen – etwa mit Kapernsauce.

Industriefood gilt als nachhaltig

Man richte sich ebenfalls nach den Richtlinien von Fourchette verte, sagt Esther Flückiger von Kibiz. Das Label berücksichtige Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Diese würden unter anderem Wert auf Nachhaltigkeit legen. «Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen ist ein täglicher Fleischverzehr nicht nachhaltig», sagt Flückiger.

Der Konsum von industriell gefertigten Ersatzstoffen aus den Fabriken der Grosskonzerne aber ist es offensichtlich schon. Darauf angesprochen verweist Flückiger auf die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, die ein abwechslungsreiches Angebot empfehle.

«Ein komplexes Thema»

Professorin Christina Brombach meint dazu: «Es ist letztendlich immer ein Abwägen.» Klar sei es besser, wenn möglich naturbelassene Lebensmittel zu verwenden. Doch alle Anforderungen gleichzeitig zu berücksichtigen, welche an die externe Kinderverpflegung gestellt werden, sei nicht einfach. Denn die soll gesund, nachhaltig, regional, schmackhaft, innerhalb der kurzen Zeit zuzubereiten sein, und ausserdem einem angemessenen Budget entsprechen.

«Das ist ein komplexes Thema», so Brombach. «Nicht alles, was verarbeitet wird, ist grundlegend schlecht. Fast alles in unserer Ernährung ist ‹convenient›, also vorgefertigt.» Und sie zählt auf: «Milch, Käse, Brot, Kaffee to go, Fertigsalat, Gemüseauflauf oder Lasagne … »

Kein Esszwang

Wichtigstes Kriterium für die Verpflegung der zwei- bis rund fünfjährigen Esser bei Kibiz – die Kleinkinder erhalten Gemüse- und Früchtebrei – ist übrigens die Abwechslung. Denn kleinen Kindern sei lediglich der Sinn für Süsses angeboren, der Rest der Geschmacksempfindungen würde grösstenteils in den ersten Lebensjahren entwickelt. «Wir möchten die Kinder genussvoll an das Essen heranführen», sagt Esther Flückiger. Einen Esszwang gebe es nicht.

«Wenn kleine Kinder an einem Tag etwas essen, lassen sie es beim nächsten Mal vielleicht wieder stehen.»

Esther Flückiger, Kibiz Kinderbetreuung Zug

Um den Geschmackssinn zu stimulieren und eigene Vorlieben zu entwickeln, würden auch Speisen angeboten, welche die Kinder vielleicht nicht unbedingt zu Hause aufgetischt bekommen. Bedingung sei aber, dass das Essen ausgewogen und gesund sei.

Manche mögen es, andere nicht

Bleibt die Frage: Mögen die Kinder die Sachen, die ihnen vorgesetzt werden? Dies sei bei sehr kleinen Kindern nicht immer leicht zu beantworten, sagt Esther Flückiger. «Wenn sie an einem Tag etwas essen, kann es sein, dass sie es beim nächsten Mal wieder stehen lassen.»

Zum Schluss der Recherche machen wir die Probe aufs Exempel und besuchen den Mittagstisch im Herti-Forum. Wir treffen auf eine Mitarbeiterin, die dabei ist, in der Küche vor Ort Rüebli zu zerkleinern. Man bereite meistens noch etwas Zusätzliches zu, um den Kindern ein ausgewogenes Essen zu garantieren, sagt sie, als wir den Menüplan studieren. Darauf steht diese Woche kein Quorn, dafür Älplermagronen, Fischstäbchen und indisches Dal Makhani.

Man müsse auf verschiedene Vorlieben und Essensvorschriften Rücksicht nehmen, sagt sie. Einzelne Kinder würden sich vegetarisch ernähren und bei anderen seien religiöse Vorschriften wichtig. Muslime essen bekanntlich kein Schweinefleisch und Hindus kein Rindfleisch. Da kommen die veganen Errungenschaften der Lebensmittelindustrie wie gerufen, denn die verstossen gegen keine Essensvorschriften.