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Blut-, Leberwurst und Sauerkraut mit Schüfeli… Es ist Metzgete-Zeit
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(Foto: Peter Ammon)

Metgete in der Region und wie man eine Blutwurst selber macht Blut-, Leberwurst und Sauerkraut mit Schüfeli… Es ist Metzgete-Zeit

4 min Lesezeit 1 Kommentar 06.10.2017, 15:37 Uhr

Die Metzgete findet jeweils im Herbst statt, wenn die Tiere wohlgenährt von der Alp herunter sind. An einer Metzgete wird traditionell Schwein verarbeitet, aber warum eigentlich – und wo gibt es bei uns in der Region Metzgete?

An einer Metzgete wurde früher vorwiegend Schwein verarbeitet. Dies vor allem wegen des weissen Specks vom Tier. Der Speck wurde in einer Pfanne erhitzt und ausgelassen. Das Fett wurde in Töpfe abgefüllt, an der Kälte wurde das Fett fest und konnte gut gelagert werden. Der Vorteil, man hatte im kalten und strengen Winter reichhaltiges und nahrhaftes Fett zum Kochen. In der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab und man den Vorrat in der Speisekammer lagerte, mussten die Innereien der geschlachteten Säue zügig gegessen werden. Innereien sind leicht verderblich und konnten kaum haltbar gemacht werden. Also verarbeitete man diese zu Blut- und Leberwürsten. Erstere bestehen aus Blut, Herz, Magen und Schwarte. Die Leberwurst aus sehnenreichem Muskelfleisch, Fettgewebe, Schweinekopf und Innereien und circa 40 Prozent Leber. Diese Köstlichkeiten gibt es bei einer traditionellen Metzgete. Als Beilage gibt es meistens Kartoffeln und Sauerkraut.

Wo gibt es in der Region Luzern und Zug eine Metzgete?

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Schlachtschiff der SNG, Luzern 13./14./20./21. Oktober

Auch im Herbst 2017 verwöhnt Sie das Team der SNG wieder während einer zweistündigen Rundfahrt mit dem Besten von der Metzgete – auf dem Schlachtschiff der SNG! Von Blut- und Leberwürstli, Bratwürstli, Rippli, Speck, Wädli, Schnörrli, Öhrli, Schwänzli, von Sauerkraut bis Röstzwiebeln, es bleiben keine Wünsche offen. Boarding ist um 18.30 Uhr am SNG-Fahrgastschiff ab Steg Casino Luzern. Zuerst gibt es einen Welcome Drink, anschliessend folgen eine zweistündige Rundfahrt und ein Buffet mit kulinarischen Köstlichkeiten – und das alles für 78 Franken pro Person.

Hortel Thorenberg, Restaurant Maximo, Littau

Hell, modern und klar strukturiert ist das Restaurant MAXIMO. Im Angebot gibt es ein Metzgete-Menü, bei welchem man sich in sechs Folgen durch alle Köstlichkeiten essen kann. Grünerbsensuppe mit Gnagi, kleine Blut- und Leberwurst mit Apfelschnitzen, Brustspitzli und Salzspeck auf Sauerkrautbeet mit Salzkartoffeln, kleine Bratwurst mit Mini-Rösti, Rippli mit Schweinsbraten auf Lauchbett mit Spätzli und zum Dessert Apfelchüechli mit Vanilleglace. Das Menü kostet 72 Franken. Wem das zu viel ist, kann sich selbstverständlich auch ein individuelles Menü zusammenstellen.

Restaurant Old Swiss House, Luzern 7./8./9. November

Am 17. Dezember 1858 erhielt Samuel Stauffer vom Luzerner Stadtrat die Bewilligung, auf seinem Grundstück «Weymatte», nur wenige Schritte vom 1821 errichteten Löwendenkmal entfernt, ein Riegelhaus zu erstellen. Der Riegelbau, in dem das Swiss House untergebracht ist. Der Gault Millau schreibt über die spezielle Metzgete: «… und die Old Swiss House-Metzgete … ist in Luzern eine Legende.» Die Schlachtplatte wird in mehreren Gängen serviert und kostet 69 Franken pro Person. Zur traditionellen Metzgete lädt das Old Swiss House jeweils anfangs November für drei Tage ihre Gäste ein und an diesen Tagen gibt es zum Mittag- und Abendessen ausschliesslich die Schlachtplatte.

Wirtschaft Brandenberg, Zug

In der über 100-jährigen Traditionsbeiz, nahe dem Bahnhof Zug, mit gemütlicher Atmosphäre, gibt es ein Metzgete-Buffet à Discretion. Es gibt Blut- und Leberwurst, Bratwurst, Rippli, Speck, Gnagi, Rösti und Sauerkraut. Der Abend wird musikalisch begleitet mit dem Ländler-Trio Franz Portmann. Ein Abend ganz der Tradition gewidmet. Zum Dessert gibt es hausgemachte Apfelchüechli mit Vanilleglace. Das Buffet, inklusive Konzert, kostet 55 Franken.

Restaurant Rössli in Cham

Das Rössli bietet qualitativ hochstehende, gesunde Produkte aus der Region sowie aus tiergerechter Haltung. Dies gilt auch an der Mezgete im Rössli vom 19. November. Es gibt Leckeres vom Schwein für 37 Franken, soviel Sie mögen.

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Schon mal eine Blutwurst selber gemacht?

Hier ein Rezept:

Für 2 kg Grundmasse

  •     1,2 kg Schweinefleisch Schulter
  •     400 g Schweinefleisch vom Bauch
  •     300 ml Blut vom Schwein
  •     2 ganze Äpfel
  •     1 Zwiebel
  •     40 g Meersalz
  •     8 g Pfeffer, bunt
  •     4 g frischer Majoran
  •     3 g Piment
  •     2 g Paprika, edelsüss
  •     1 g Koriandersamen, gemörsert
  •     16 m Mitteldärme (auch Kreuzdärme genannt)
  •     1 Suppengrün

Blutwurst selber machen ist nicht so einfach und meist mit einer Sauerei verbunden, aber lohnen tut es sich.

Das Fleisch und das Suppengrün klein schneiden.

Als Erstes den Schweinebauch während 40 Minuten in der Bouillon bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschliessend das Schweinefleisch zugeben und 20 Minuten mitkochen.

Die Gewürze in einer Schüssel mischen, die Zwiebeln würfeln und in der Bratpfanne anschwitzen.

Den Apfel und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in der Pfanne anschwitzen.

Anschliessend das fertig gekochte Schulter-Fleisch durch eine feine Loch-Scheibe vom Fleischwolf drehen.

Die eine Hälfte des Schweinebauches durch den Wolf drehen und die andere in kleine Würfel schneiden.

Das Schweineblut der abgekühlten Masse beigeben und mit den Bauchwürfeln mischen (gibt den nötigen Biss), den Apfel und die Zwiebel zugeben und mischen.

Die Masse mit den Gewürzen abschmecken und alles gut vermischen.

Den Wurstfüller am Fleischwolf montieren, anschliessend den Darm darüber ziehen und die Masse bis zur Öffnung rauspressen, damit keine Luft in den Darm kommt. Nun den Darm vorziehen und verknoten.

Darauf achten, dass die Masse gleichmässig in den Darm gepresst wird. Die fertig gefüllte Wurst auf ein Küchenpapier legen und mit Küchenschnur abbinden.

Nun die Würste in einem Topf bei 85 Grad ca. 45 Minuten brühen. Achtung nicht kochen, sonst platzen sie.

Anschliessend im Eiswasser abkühlen.

Die Blutwurst kann im Kühlschrank ungefähr eine Woche gelagert werden.

En Guete!

Hinweis in eigener Sache: Wir verlosen einen Gutschein im Wert von 50 Franken vom Uelihof.

 

 

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1 Kommentare
  1. Jean-Pierre Ritler, 07.10.2017, 15:31 Uhr

    Um nicht zu vergessen: Die berühmte Metzgete im Restaurant Bahnhöfli in Ebikon vom 19. Oktober bis 4. November 2017. Siehe auch http://www.bahnhoefli-ebikon.ch