Aus nach 36 Jahren: «Mir geht es vor allem um meine Mitarbeiter»

Der Zuger Beat Zürcher hat die Gastronomie auf dem Zugersee geprägt. Jetzt hat seine Firma den Auftrag für die Schiffsrestauration an einen ausserkantonalen Konkurrenten verloren. Wie es für die langjährigen Mitarbeiter weitergeht, ist unklar.

Autor

Simon Bertschi

Beat Zürcher nennt den Zugersee sein zweites Zuhause. Seit 36 Jahren sorgt der Zuger in Zusammenarbeit mit der Schifffahrtsgesellschaft für den Zugersee für das leibliche Wohl der Schiffsgäste. Dies jedoch nur noch bis Ende Jahr. Dann wird seine Firma, die Zürcher Kulinaria AG, von der Meee AG aus Rapperswil abgelöst (zentralplus berichtete). Im Interview erklärt Zürcher, wie es dazu kommen konnte, wie es nun weitergeht und wie er die Gastronomie auf dem Zugersee geprägt hat.

zentralplus: Herr Zürcher, wie ist es dazu gekommen, dass Sie nach so langer Zeit Ihren Auftrag für den Restaurationsbetrieb auf dem Zugersee verloren haben?

Beat Zürcher: Es gab im Februar eine öffentliche Ausschreibung und wir kamen unter vier Bewerbern nur auf Platz zwei – obwohl wir finanziell die beste Offerte gemacht haben. Seit Anfang Juni wissen wir, dass wir nächstes Jahr nicht mehr auf dem Zugersee sein werden.

zentralplus: Hat man Ihnen gegenüber kommuniziert, weshalb Ihr Angebot nur das zweitbeste war?

Zürcher: Nein, das wurde nicht gemacht.

zentralplus: Wie lief es in der Vergangenheit ab? Wurde der Vertrag fortwährend verlängert?

Zürcher: Ja, wir hatten immer mal wieder Vertragsverhandlungen und auch Standortbestimmungen gemacht. Mit zwei Firmen auf einem Boot ist klar, dass wir sehr eng zusammengearbeitet haben. Irgendwann wurde es etwas ruhiger. Dies war nun das erste Mal, dass die Zugersee-Schifffahrtsgesellschaft eine öffentliche Ausschreibung gemacht hat.

zentralplus: Haben Sie das Gefühl, der Konkurrenzkampf in der Schiffsrestauration ist in den letzten Jahren härter geworden?

Zürcher: Eigentlich nicht. Aber die Schiffsrestauration ist neben der Bergrestauration eigentlich die schwierigste Art von Gastronomie, da sie extrem wetterabhängig ist und man dadurch enorm flexibel sein muss. Es kann sein, dass wir am Abend 60 Reservationen haben und am nächsten Morgen doppelt so viele. Früher hat es sich besser verteilt, da es verbindlicher war, wenn man etwas abgemacht hatte. Man hat halt den Schirm mitgenommen. Heute konzentriert es sich auf die schönen Tage – den Wetterapps sei Dank.

zentralplus: Wie viele Mitarbeiter sind vom Verlust des Auftrags betroffen?

Zürcher: Wir haben zwölf erfahrene Festangestellte, die das ganze Jahr hier sind. Hinzu kommen weitere Mitarbeiter plus Aushilfsarbeiter. Während der Saison haben wir rund 25 Festangestellte plus etwa 15 Aushilfen.

zentralplus: Die Frage, was mit diesen Mitarbeitern passiert, ist wohl nicht einfach zu beantworten ...

Zürcher: Nein. Um ehrlich zu sein, haben wir nicht damit gerechnet, dass wir den Auftrag verlieren würden. Nun haben wir bis Ende Jahr Zeit, etwas Neues zu finden. Wir sind daran, doch etwas Konkretes haben wir noch nicht. Für mich ist wichtig, dass ich etwas finde, bei dem ich meine Mitarbeiter mitnehmen kann. Nach einer solch langen Zeit sind wir wie eine grosse Familie. Es sind langjährige Mitarbeiter. Ich bin seit 36 Jahren hier und manche meiner Mitarbeiter auch schon seit über 30 Jahren. Das sind Experten für die Schiffsgastronomie. Entsprechend schwierig ist es für sie als Spezialisten, wieder etwas zu finden. Das ist das Traurige an der Geschichte. Unser Nachfolger hat jedoch signalisiert, dass er den einen oder anderen Mitarbeiter übernehmen würde.

zentralplus: Haben einige Ihrer Mitarbeiter bereits eine Anschlusslösung gefunden?

Zürcher: Von den wichtigen, festen Mitarbeitern nicht. Da ist die Hoffnung schon, dass wir etwas finden. Bei den saisonalen Mitarbeitern ist es kein Problem. Der Markt ist dort sehr lebendig.

zentralplus: Wie haben Sie die Zusammenarbeit mit der Zugersee-Schifffahrtsgesellschaft erlebt?

Zürcher: Wir hätten nicht eine 36 Jahre währende Zusammenarbeit, wenn diese nicht gut wäre (lacht). Ursprünglich wollte ich bloss eine Saison als Aushilfe machen – ich habe die Lehre als Koch im «Raben» in Cham gemacht. Mein Lehrmeister war beteiligt an der Schiffsrestauration. Sie hatten gerade niemanden und ich kam frisch vom Militär. Da haben sie mich gefragt, ob ich diese eine Saison machen würde. Ich blieb dann hier hängen. Seither konnte ich drei Schiffe mitbauen. Diese sind von mir gastronomisch eingerichtet. Es ist nicht selbstverständlich, dass man von einer Schifffahrtsgesellschaft eine solche Chance bekommt.

zentralplus: Welche Schiffe durften Sie mitgestalten?

Zürcher: Das MS Rigi 1992 war das erste. Es war auch das erste, bei dem wir eine Küche eingebaut haben – als einem der ersten schweizweit. Dann kamen das MS Schwyz 1997 und das MS Zug 2003. Zwischen 1983 und 1992 waren wir Caterer, bevor ich 1993 meine eigene Firma gegründet habe. Wir haben alles aus umliegenden Restaurants auf die Schiffe gebracht. Konkret aus dem «Waldheim» in Risch, dem «Wilden Mann» in Buonas, dem «Raben» in Cham und dem «Lindenhof» in Lindencham. Um einen gewissen Anteil Convenience Food kommen wir allerdings auch heute nicht herum, da wir extreme Spitzen haben, was das Bekochen von Gästen anbelangt.

zentralplus: Wie sah es zu Ihren Anfangszeiten auf dem Zugersee gastronomisch aus?

Zürcher: Bei meinem Beginn 1983 hatten wir bloss einen Saisonbetrieb, den damaligen Jahresumsatz erreichen wir heute in einem Monat. Die Schiffe waren damals schwimmende Busse. Heute sind es schwimmende Restaurants. Das beste Beispiel dafür sind die Kaffeemaschinen. Früher waren die Gäste mit Filterkaffee zufrieden. Irgendwann nicht mehr. Die Gäste haben uns immer vorwärtsgetrieben.

zentralplus: Wie hoch ist der Umsatz heute?

Zürcher: Es sind rund 2,5 Millionen Franken. Dabei macht die Schiffsrestauration mit etwa 2,3 Millionen Franken den allergrössten Teil aus. Deswegen haben wir im Sommer nicht gross Kapazitäten, um als Caterer tätig zu sein.

zentralplus: Immerhin sind Sie unter anderem auch beim Zuger Open-Air-Kino für das Catering zuständig.

Zürcher: Ja, und zwar auch schon seit weit über zehn Jahren. Wir würden dies auch gerne weiterhin machen. Beim Open-Air-Kino sind wir jedoch nicht als Caterer vor Ort, da wir eine feste Küche hinstellen. Wir sind grundsätzlich kein Catering-Unternehmen, sondern eine Gastronomie mit festinstallierter Küche. Ein Caterer kommt und geht. Wir machen bloss nebenbei Catering.

zentralplus: Wie lange dauert die Saison nun für Euch noch?

Zürcher: Grundsätzlich bis Ende September. Mit einem schönen Oktober besteht die Möglichkeit von ein paar zusätzlichen Wochen. Anschliessend gibt es nur noch Sonder- und Extrafahrten.