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Zwischen Regenwurm und Schleim
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Mise en Place in der Redaktion: Kalbshirn plus Zutaten. Sollten alle Stricke reissen, hätte eine fertige weisse Sauce vielleicht noch etwas retten können. (Bild: bas)

Wir kochen Kalbshirn Zwischen Regenwurm und Schleim

4 min Lesezeit 08.08.2016, 11:00 Uhr

Es war kein normaler Donnerstag auf der Redaktion. Der Morgen war blutig und glitschig und schmeckte zum Schluss dann auch noch irgendwie komisch. Ein Kalbshirn-Selbstversuch mit Video-Beweis.

Was unsere Grossmütter noch routinemässig taten, kostete das Zuger zentralplus-Team viel Überwindung: Ein Kalbshirn kochen und essen. Der Weg war steinig und hart, aber die gute Neuigkeit zuerst: Wir haben’s geschafft. Der Beweis ist im Video zu sehen.

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Das Abenteuer begann bereits beim Metzger des Vertrauens, der für unsere exotische Bestellung nur eine gehobene Augenbraue übrig hatte. Auch die neugierige Verkäuferin, die leicht misstrauisch fragte: «Also für was genau brauchen Sie ein Kalbshirn?», machte den Besuch beim Fleischer nicht angenehmer. Ganz zu schweigen von den anderen Kunden, die fast ein wenig betreten im Laden zurückblieben.

1948 versus 2016

Dass man kritisch beäugt wird, wenn man Kalbshirn kauft, ist eher neu. Im vor knapp 70 Jahren schweizweit sehr beliebten Zuger «Kochbuch Salesianum» (zentralplus berichtete) füllten Rezepte mit Hirn gleich mehrere Seiten: Hirn an weisser Sauce, gebackenes Hirn, Hirn mit schwarzer Butter, gehacktes Hirn, Hirn zum Füllen von Pasteten. Kurzum: Hirn zu essen war ganz normal. Um die Salesianum-Spurensuche abzurunden, beschlossen wir, eines der alten Rezepte zu testen und zumindest in der Küche den Geist der damaligen Koch- und Haushaltungsschule wieder aufleben zu lassen.

Frisch vom Metzger: ein Kalbshirn.

Frisch vom Metzger: ein Kalbshirn.

(Bild: bas)

Die Startschwierigkeiten beim Metzger konnten uns also nicht vom Vorhaben abbringen. Mit einem Hirn in der Tasche liess sich der Arbeitsweg zwar nur bedingt geniessen, doch war der Blick aus dem Zugfenster bereits um einiges angenehmer als die verwirrte Suche nach Pastetli in der Migros. Irgendwie schien das vakuumierte Hirn in der Tasche das andere auszuschalten. Was so ein glibberiges Stück Fleisch alles auslösen kann.

Die übelriechende Begleitung durch den Morgen

Gleich zu Beginn des Arbeitstages musste das Gehirn für zwei Stunden im kalten Wasser baden. Ziel der Übung: Alles Blut soll aus dem Hirn rausgeschwemmt werden. Es gibt zwar angenehmere (und besser riechende) Begleiter für einen Donnerstagmorgen als ein Hirn auf dem Schreibtisch, aber ganz ehrlich, es gibt auch schlimmere. Immerhin entlockte die rosa Schönheit den Arbeitskollegen viele «Ahs» und «Ohs».

Zwei Stunden musste das Hirn im kalten Wasserbad ruhen. Auf dem Schreibtisch der Köchin.

Zwei Stunden musste das Hirn im kalten Wasserbad ruhen. Auf dem Schreibtisch der Köchin.

(Bild: bas)

Doch der wirklich eklige Teil, der folgte erst rund zwei Stunden später in der Küche. Aus dem kalten Wasserbad musste das Hirn ins warme Wasser. Der erste direkte Haut-auf-Haut-Kontakt mit dem Hirn. Die Konsistenz der Masse bewegte sich irgendwo zwischen dickflüssigem Schleim und totem Regenwurm.

Alles ist bereit für die grosse Kocherei. Die Nervosität steigt.

Alles ist bereit für die grosse Kocherei. Die Nervosität steigt.

(Bild: bas)

Weisse-Sauce-Pause

Also schnell in den nächsten Topf. Dort genoss das Hirn ein paar letzte gemütliche Minuten, bevor es im anschliessenden siedenden Bad jegliche Farbe verlor und ergraute (der Köchin war es bereits beim Metzger so ergangen). Was uns übrigens erspart blieb: Das Hirn häuten. Der Metzger hatte dies wahrscheinlich schon erledigt. Jedenfalls konnte die Hirn-Anfängerin keine Haut finden. Ansonsten ist sie jetzt im Magen und vielleicht der Grund, weshalb die Kritik eher vernichtend ausfiel.

Doch bis zum fertigen Pastetli dauerte es noch: Natürlich durfte die selbstgemachte und rezeptgetreue Sauce nicht fehlen. Und im Gegensatz zum Hirn war dies eine angenehme Angelegenheit. Butter, Mehl, Bouillon und Pilze. Alles herrlich normal. Doch die Freude hielt nicht lange an: Das gesottene Hirn musste in Stücke geschnitten in die Saucen-Pilz-Mischung. Mittlerweile glich die Konsistenz eher der eines frischen (aber grauen) Rühreis: weich und leicht brüchig.

Zwischen sieden und Sauce machte das Hirn einen ungeplanten Ausflug in den Abwaschtrog. Zur Verteidigung der Köchin muss gesagt werden, dass die graue Farbe über die Glitschigkeit hinwegtäuschte. Bis zum fertigen Pastetli war es aber nicht mehr weit. Aus dem Trog auf das Schneidebrett und von dort zerhackt in die Sauce. Gar nicht so schlimm, oder?

Sieht gar nicht schlecht aus: gehacktes Hirn im Pastetli, dazu Reis.

Sieht gar nicht schlecht aus: gehacktes Hirn im Pastetli, dazu Reis.

(Bild: fam)

Mittagszeit ist, wenn sich Mitarbeiter aus dem Staub machen

Doch der eigentliche Höhepunkt war die Kostprobe. Zum Test geladen war die ganze Redaktion. Als es jedoch ernst wurde, machten sich einige mit guten, andere mit fadenscheinigen Ausreden aus dem Staub. Um es vorwegzunehmen: Gewissen wird jetzt gerade der Magen knurren.

Mein persönliches Fazit: Mit der Hirn essenden Generation meiner Grossmutter hätte ich nicht tauschen wollen. Meine Kollegen offenbar auch nicht.

Falco Meyer: Hm. Vielleicht hätten wir’s besser frittiert. In Béchamel werden matschige Dinger nicht weniger matschig. Eingeweide? Mag ich. Markknochen? Auf grilliertem dunklem Brot, mit Knoblauch abgerieben und Salz, fantastisch. Gehirn? Nä. Schmeckt erst nach gar nichts. Aber dann schleicht sich ein gemeiner Geschmack an. Quasi von hinten. Einer nach Tod und Schlachthof. Oder so. Na gut, vielleicht war’s unsere Hysterie beim Kochen. Hui, wir kochen Gehirn. Und wie es schwabbelt. Da braucht’s starke Nerven, um dem Ganzen nachträglich gute Assoziationen zuzuführen. Ich hab’s nicht geschafft. Nächstes Mal gibt’s: kein Gehirn.

Sandro La-Marca: Der ziemlich fade Geschmack kommt womöglich eher in der eigenen Fantasie als im Gaumen zustande. Verarbeitet als Wurstware und überdeckt mit Ketchup könnte es womöglich besser schmecken als in Form einer Pastete.

Philipp Bucher: Ähm, ich muss dringend an einen Interview-Termin mit dem neuen Präsidenten der Piratenpartei Zentralschweiz (zentralplus berichtete).

Marc Benedetti: brauchte keine Ausrede. Er war am Obergericht und berichtete über den Doppelmordfall. Auch er brauchte einen starken Magen (zentralplus berichtete).

Valeria Wieser: weilte in den Ferien. Als hätte sie’s schon früh geahnt.

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