Zwischen Fluch und Segen: das Zuger Hygiene-Zertifikat

Wir werden erwartet. Das ist nicht normal. Denn üblicherweise finden Lebensmittelkontrollen unangemeldet statt. Doch heute ist alles etwas anders: Der Besuch beim Aperto in Zug am Bahnhof zusammen mit dem Lebensmittelkontrolleur Matthias Foerster soll veranschaulichen, was es mit den kantonalen Hygiene-Zertifikaten auf sich hat und weshalb sie fast niemand aufhängt – ausser der Aperto. 

«Lebensmitteler» in Aktion, oder «Schüelerlis» im Verkaufsladen

Evelyne Von Rotz, die Filialleiterin des Ladens, schüttelt dem Inspektor und mir die Hand. Man braucht sich nicht gross zu erklären, beide Seiten wissen, was nun kommt: Der «Lebensmitteler» dreht seine Runden durch das Geschäft, kontrolliert Ablaufdaten, Sauberkeit, Ordnung in den Regalen, Temperaturen in Kühlern. Kurz: Er schaut, ob alles so ist, wie im Gesetz verordnet. Auch Geschirrspüler werden dabei nicht ausgelassen, wie das Video zeigt.

Währenddessen scheint das Personal etwas weniger entspannt. Die Situation erinnert an Szenen in der Schule: Während der Lehrer die Arbeit kontrolliert und allfällige Fehler sucht, winden sich die Schüler und hoffen auf baldige Erlösung und die gute Note.

Pflaumen aus, ja woher denn eigentlich?

Das Geschäft macht einen ordentlichen Eindruck: Die Regale sind aufgeräumt, es ist sauber. Zu diesem Schluss kommt auch Matthias Foerster, der diesbezüglich nichts zu beanstanden hat: Note: eins – der Sechser unter den Lebensmittelkontrollen. Doch so einfach geht es dann doch wieder nicht.

Zwar scheint auch bei den Waren alles in Ordnung. Doch dann tatsächlich: Bei den Pflaumen steht auf dem handgeschriebenen Schildchen, sie kämen aus Spanien. Auf der Verpackung steht aber Italien. «Frau Von Rotz, die Pflaumen hier», ruft Foerster der Filialleiterin zu und deutet auf die Früchte. «Kommen die denn aus Italien oder Spanien?» Frau Von Rotz verschwindet im Büro, kommt mit dem Lieferschein zurück und schreibt die Pflaumen richtig an. Spanien.

«Wir können da keine Augen zudrücken – es geht darum, dass die Qualität der Produkte stimmt.»
Matthias Foerster, Zuger Lebensmittelkontrolleur

Weil dann aber auch noch ein Kühlschrank nicht richtig zu funktionieren scheint – oder zumindest zu lange offen stand und deswegen zu warm ist –, gibt es doch noch einen Abzug in der Note. Nur noch eine drei. Eigentlich ungenügend. Das Verdikt scheint hart – war doch sonst alles in Ordnung. Der Inspektor erklärt: «Beim Kühlschrank gibt es gesetzliche Vorschriften, wie gross der Abzug bei der Note je nach Temperaturüberschreitung ist.»

Alles für die Qualität und den Kunden

«Das ist hart für die Betriebe», summiert denn auch Foerster. Gerade im Sommer, wenn es draussen heiss ist, sei es manchmal sehr schwer, die geforderten Kühltemperaturen zu erreichen. «Aber wir können da keine Augen zudrücken – es geht darum, dass die Qualität der Produkte stimmt.» Und wenn ein Joghurt eine Nacht lang bei über zehn Grad gelagert werde, sei es eben nicht mehr dasselbe, wie wenn es bei fünf oder sechs Grad gelagert werde. Was also kleinlich wirkt, passiert stets mit dem Wohl des Kunden im Hinterkopf.

Obwohl es beim Rest der Inspektion nicht mehr viel zu beanstanden gibt und Foerster immer wieder anerkennend nickt oder zufrieden Einsen im Benotungssystem anklickt, ganz so gut wie beim letzten Mal schneidet das Geschäft nicht mehr ab. Denn da gab es die Note «sehr gut». Bei unserer fiktiven Kontrolle war aber unter anderem der Kühler zu warm für ein «sehr gut». Auf dem Zertifikat würde es trotzdem noch zu einem «sehr gut» reichen, schätzt Foerster. «Denn die Beurteilung in der amtlichen Qualitätsbescheinigung ist in der Regel der Durchschnitt von drei Kontrollen», erklärt dazu Susanne Pfenninger, die Zuger Kantonschemikerin. Qualitätsschwankungen seien bekannt. Mit der Durchschnittsformel wird dem Problem die Spitze genommen, wie das Beispiel Aperto zeigt.

«Da wäre die Pflicht, das Zertifikat aufzuhängen, wie ein Pranger, an den man uns stellt.»
Barbara Schneider, Präsidentin Gastro Zug

Das Zertifikat: Pranger oder Segen?