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Zuger Chefköchin: Täglicher Anruf beim Comestible
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Holte 14 Gault-Millau-Punkte mit dem Blinker in Cham: Chefköchin Michèle Meier. (Bild: Stefan KaiserPHOTO)

Michèle Meier höchstbewertete Köchin der Region Zuger Chefköchin: Täglicher Anruf beim Comestible

5 min Lesezeit 04.11.2016, 10:21 Uhr

Kürzlich wurden die Gault-Millau-Punkte für 2017 publik: Michèle Meier im Blinker in Cham hat als einzige Frau in der Zentralschweiz 14 Punkte. Die Belohnung für einen Knochenjob. Doch damit gibt sie sich noch lange nicht zufrieden.

Die 14 ist seit kurzem wahrscheinlich Michèle Meiers neue Lieblingszahl. Mit so vielen Gault-Millau-Punkte wurde die Küchenchefin des Blinkers in Cham nämlich im neuen Restaurant-Führer ausgezeichnet. Sie ist die einzige Zentralschweizer Chefköchin, die so hoch klassiert wurde (zentralplus berichtete). «Die Punkte sind eine grosse Motivation, auch für meine Küchencrew», sagt die Chefköchin.

Die gebürtige Bernerin wusste schon in der Schule, dass sie Köchin werden möchte. «In meinem ersten Lehrjahr arbeitete ich in einem gutbürgerlichen Restaurant. Das war mir viel zu wenig kreativ», erinnert sich Michèle Meier. Sie wechselte im zweiten Lehrjahr zum 18-Sterne-Koch Nik Gygax. «Dort musste ich noch mal fast von vorne anfangen.»

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«Es spricht sich in der Szene herum, wenn irgendwo ein speziell guter Koch arbeitet.»

Hubert Erni, Gastronom

Vor einigen Jahren kam die 38-Jährige in den Blinker zu Hubert Erni, der vielen aus dem Rathauskeller in Zug bekannt ist. Ausbeute dort: 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern. Dem Gastronom sind die Punkte natürlich wichtig: «Wir sind mit dem Blinker an einer Lage, bei der wir keine Laufkundschaft haben. Die verschiedenen Auszeichnungen der Gastro-Führer führen dazu, dass viele Gäste zu uns kommen, die uns sonst nicht entdeckt haben – auch internationale Gäste», erklärt Erni.

Hubert Erni und Michèle Meier sind erfreut über das gute Abschneiden.

Hubert Erni und Michèle Meier sind erfreut über das gute Abschneiden.

Das Gesamtkonzept zählt

Die Gastro-Kritiker kann man sich nicht ins Haus bestellen. «Es spricht sich in der Szene herum, wenn irgendwo ein speziell guter Koch arbeitet. Dann kommen die Kritiker vorbei, ohne dass wir wissen, wer oder wann. Ausgezeichnet wird nicht nur die Küche, sondern das Gesamtkonzept, die Ambiance, der Service», erläutert der Gastronom.

Wie wichtig das Team ist, betont auch Michèle Meier: «Ein motiviertes, hervorragendes Küchen-Team nützt nichts, wenn der Service nicht funktioniert. Und umgekehrt.» 14 Punkte setzen die Köchin aber nicht unter Druck. Es ermutige eher, noch mehr auf die Details zu achten: «Die Konstanz ist wichtig. Ich stehe jeden Tag selber in der Küche und mache auch regelmässig Stichproben.» Neben den vielen Medienberichten geniessen die Chefköchin und der Gastronom auch die Rückmeldungen von den Gästen, die ihnen gratulieren.

Michèle Meier fühlt sich wohl in der Küche.

Michèle Meier fühlt sich wohl in der Küche.

(Bild: Stefan KaiserPHOTO)

«Das ist so wie ein Künstler, der ein Bild malt»

Das Konzept der Blinker-Karte ist eine Art Crossover-Küche: Als Basis dient die französische Küche, Michèle Meier kombiniert diese aber mit ganz verschiedenen Einflüssen. «Ich telefoniere jeden Abend mit dem Comestible. Er weist mich auf Trends hin. Ausserdem lese ich natürlich Fachliteratur, Magazine, die Lieferanten machen mich auch auf Interessantes aufmerksam», erzählt die Küchenchefin. Sie geht auch ab und zu mit Hubert Erni essen. «Oder wenn wir auf Reisen sind, besuchen wir spezifische Restaurants und lassen uns inspirieren», verrät der Gastronom. Wichtig sei dabei, dass Michèle dann mit diesen Ideen ihre eigenen Kreationen mache: «Das ist so wie ein Künstler, der ein Bild malt.»

Michèle Meier ist eine der wenigen Frauen in der Zentralschweiz, die eine so hohe Punktzahl hat. «Chefkoch ist ein Knochenjob. Das ist vielleicht der Grund, wieso nicht viele Frauen nach der Lehre Karriere machen wollen. Es braucht sehr viel Herzblut. Es fehlt nicht nur an den Frauen, sondern allgemein an Jungköchen», erklärt die Chefköchin.

Sie sage auch den Jugendlichen, die sich für eine Lehre interessieren, auf was sie alles verzichten müssen: «Wir arbeiten abends, am Wochenende. Man muss belastbar sein, gute Nerven haben», betont Meier. Früher waren die Hierarchien in der Küche steil, der Ton harsch und manchmal flog eine Pfanne durch die Luft. «Heute kann man sich das nicht mehr leisten, man hat schnell einen schlechten Ruf», so Hubert Erni.

So sieht's im Innern des Blinkers in Cham aus.

So sieht’s im Innern des Blinkers in Cham aus.

(Bild: andre stummer)

Ein Lieblingsessen hat Meier nicht

Der Arbeitstag beginnt für die Küchenchefin um 9 Uhr mit der täglichen Besprechung. «Wenn ich einkaufen gehe, dann bin ich schon früher unterwegs. Danach geht’s in die Küche zum Mise-en-place. Um 11.30 Uhr kommen dann schon die ersten Bestellungen», zählt Meier auf. Von 14.30 bis 17.30 Uhr ist Zimmerstunde für die anderen. Die Küchenchefin arbeitet manchmal durch, muss etwa die neue Karte planen, Büroarbeit machen. Dann geht es schon wieder für das Abendessen los. Der Arbeitstag endet meist zwischen 22.00 und 22.30 Uhr. «Der Beruf muss auch Hobby sein», sagt sie.

In ihrer Freizeit kocht Michèle Meier nicht so oft. Auch ein Lieblingsessen hat sie nicht. Die asiatische Küche begeistert sie immer mehr, etwa dank Reisen nach Kambodscha. «Ich versuche, nicht zu viel zu kreuzen, ich will die einzelnen Geschmäcke nicht verfälschen.» Bei ihrer Kreativität kommt Michèle Meier ihre solide Grundausbildung und jahrelange Erfahrung in verschiedenen innovativen Restaurants zugute. «Diese Erfahrung gewinnt man, wenn man mit frischen Produkten kocht und alles selber zubereitet, zum Beispiel Fonds selber ansetzt.»

«Pizzerias verdienen einfacher Geld»

Klar, dieses Essen hat seinen Preis. «Manchmal beklagen sich Leute darüber, dass Gerichte in so einer Küche teuer seien. Aber sie vergessen, wie viel die gute Qualität bei frischen Produkten, die Dekoration, das Interieur und Weiteres kostet. Es ist weniger aufwändig, mit einer Pizzeria Geld zu verdienen als mit einem Restaurant mit gehobener Küche», betont sie. Was ebenfalls zu so einer Küche gehört, ist die Kundenfreundlichkeit. «Wenn ein Gast eine Unverträglichkeit hat oder eine Reklamation anbringt, dann tun wir unser Bestes, ihn zufriedenzustellen. Das ist sehr wichtig», weiss Hubert Erni.

Das Konzept des Blinkers, kombiniert mit Michèle Meiers Küche, soll in Zukunft durch Beständigkeit und noch mehr Liebe zum Detail den 15. Punkt einbringen. «Das ist unser Ziel», verrät der Gastronom. Wo dann die Reise hingeht – vom Blinker und auch von Michèle Meier –, das ist noch offen. Jetzt wird erst mal der 14. Punkt genossen.

Gastronom Hubert Erni ist vom Können seiner Chefköchin überzeugt.

Gastronom Hubert Erni ist vom Können seiner Chefköchin überzeugt.

(Bild: Stefan KaiserPHOTO)

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