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Wo Gäste mit Extrawünschen willkommen sind
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Das Hafenrestaurant Zug deklariert glutenfreie, laktosefreie und vegane Gerichte auf der Karte. (Bild: Remimag/Gabriel Ammon/AURA)

Adressen für Allergiker und Vegis in Zug Wo Gäste mit Extrawünschen willkommen sind

9 min Lesezeit 24.11.2015, 14:35 Uhr

Immer mehr Menschen haben eine Lebensmittelallergie. Essen im Restaurant ist für sie schwierig. Doch es gibt einige Betriebe in Zug, die Gäste mit Spezialwünschen von A bis Z verwöhnen. Dazu zählen auch Vegetarier und Veganer, deshalb nahmen wir sie ebenfalls ins Boot unserer Recherche.

In der Zuger Gastrobranche müssten eigentlich die Alarmglocken läuten. Laut dem Allergiezentrum Schweiz (AHA) geben bis zu 20 Prozent der Bevölkerung an, von einer Nahrungsmittelintoleranz betroffen zu sein. Wie viele effektiv eine haben, ist eine andere Frage. Aber sie vertragen zum Beispiel kein Gluten, Laktose, Fruchtzucker oder Histamin (siehe Kasten).

Bei einer Laktose-Intoleranz gibt es Pillen, welche die Laktose im Darm spalten können, so kann die Person dennoch normal essen. Bei der Krankheit Zöliakie (Gluten-Intoleranz) gibt es kein Heilmittel, ausser dem konsequenten Verzicht und einer lebenslangen Diät. Oder aber glutenfreie Alternativ-Produkte.

Der Detailhandel hat reagiert und hat sein Sortiment die letzten Jahre stark ausgebaut. Bei der Ausserhaus-Verpflegung wären die Restaurants gefordert. Doch die tun wenig.

Restaurantliste der IG Zöliakie

Dabei würde eine Art Label existieren: Restaurants oder Hotels können Mitglieder der IG Zöliakie der Deutschen Schweiz werden. Eigentlich eine Patientenorganisation für Betroffene, die aber auch Unternehmen aufnimmt. Die Gastrobetriebe verpflichten sich, die Grundregeln der glutenfreien Ernährung einzuhalten, ihr Personal zu schulen und Risikoherde in ihrem Betrieb zu analysieren. Die IG Zöliakie empfiehlt sie dafür und setzt sie auf eine offizielle Gastronomie-Liste, die online aufgeschaltet ist.

«Der Gast mit einer Allergie muss sich bei uns nicht rechtfertigen.»

Thomas Notter, Remimag AG

In der Stadt Zug sind einzig die Wirtschaft Brandenberg und das Hafenrestaurant Mitglieder der IG Zöliakie. Diese zwei sehr unterschiedlichen Lokale werden von der Firma Remimag Gastronomie AG aus Rothenburg betrieben. «In den letzten fünf Jahren haben wir eine klare Zunahme von Gästen mit Allergien bemerkt», sagt Thomas Notter, Koordinator Food & Beverage bei Remimag. In allen 15 Restaurants und Hotels der Gruppe biete man Alternativen für die Betroffenen an, so Notter.

Gast soll eine Auswahl haben

Der Effekt sei positiv: «Der Gast mit einer Allergie muss sich bei uns nicht rechtfertigen», sagt Notter, «er soll sich wie alle Gäste willkommen fühlen und ein Angebot finden nach dem Motto: Cool, ich kann diese Gerichte aus der Karte auswählen.»

Das Restaurant Brandenberg sei ein Spezialfall, sagt Notter, weil es viel mit traditionellen Rezepten koche. «Im Brandenberg haben wir immer ein bis zwei Gerichte, die wir glutenfrei anbieten, jedoch sind diese nicht deklariert», sagt Notter. Das Traditions-Restaurant habe ja keine klassische Speisekarte, sondern täglich wechselnde Gerichte. Der Service sei jedoch geschult, dass er Bescheid wisse, was er auf Nachfrage empfehlen könne. So kann man Suppe, Vorspeise oder Hauptgang glutenfrei haben. Dasselbe gilt für die Beilage. «Die glutenfreie Pasta kann ganztags bestellt werden», sagt Notter.

Fischgerichte mit Reismehl

Im Hafenrestaurant ist man einen Schritt weiter gegangen und achtet schon beim Kochen darauf, dass möglichst alle Gäste die Gerichte geniessen können. Thomas Notter: «Für unsere Fischgerichte im Hafenrestaurant verwenden wir zum Beispiel kein Weizenmehl. Wenn nötig, nehmen wir Reismehl. So können wir selbst Klassiker wie die gebratenen Egli glutenfrei anbieten.» Auch die Sauce «Zuger Art» sei mit Maisstärke abgebunden.

Zudem hat das Hafenrestaurant – und das ist sehr fortschrittlich – einige glutenfreie Gerichte auf der Karte. Es deklariert diese mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre. Ohne Gluten (und auch laktosefrei) sind die Kürbis-Kokos-Suppe, die Bouillabaisse «Hafen» und natürlich die Austern zu geniessen.
Glutenfrei ist neben Fischgerichten ebenfalls der Waldpilzrisotto und die saisonale Salatschüssel. Neben glutenfreien werden auch laktosefreie und vegane Gerichte im Hafenrestaurant deklariert.

«Kochen für die Gesundheit»

Ganz neu hat sich das CU Restaurant des City Garden Hotel bei der Interessengruppe Zöliakie eingetragen. Es wirbt jedoch schon lange auf seiner Webseite mit dem Slogan «Kochen für Ihre Gesundheit». Jetzt macht es dieses Angebot noch breiter bekannt. «Ob vegan, ohne Gluten oder frei von Laktose – alle unsere Gerichte sind entsprechend gekennzeichnet», sagt Gastgeberin Chindha Nguyen. Glutenfreies Brot und Teigwaren seien immer vorhanden, weitere Produkte könne man auf Anfrage organisieren. Auch Nguyen stellt die letzten fünf Jahre eine Zunahme von Konsumenten mit Allergien fest.

«Ob vegan, ohne Gluten oder frei von Laktose – alle unsere Gerichte sind entsprechend gekennzeichnet.»

Chindha Nguyen, CU Restaurant Zug

In der Umgebung von Zug gibt es ebenfalls ein paar empfehlenswerte Adressen. Das Aparthotel beim Bahnhof Rotkreuz ist ebenfalls auf der Gastroliste der IG Zöliakie. Es bietet seinen einheimischen und Business-Gästen hausgemachtes glutenfreies Brot und Teigwaren an. «Wir haben einen Gast aus Rotkreuz, der jeden Tag zu uns glutenfrei essen kommt», sagt Karin Müller, Kommunikationsverantwortliche des Aparthotels. «Der Trend ist eindeutig im Vormarsch», fügt sie hinzu. Das Restaurant des Hotels habe zwar keine glutenfreien Gerichte auf der Karte, könne aber jedes Gericht glutenfrei anbieten.

Asiatische Küche meist gluten- und laktosefrei

Natürlich können Restaurants auch Angebote für Allergiker führen, ohne in der IG Zöliakie zu sein. Die asiatische Küche ist beispielsweise oft gluten- und laktosefrei. Reis und Reisnudeln enthalten kein Gluten. Statt Kuh- wird traditionellerweise Kokosmilch verwendet. Deshalb können Personen mit Zöliakie oder Laktose-Intoleranz gut in den asiatischen Restaurants in Zug einkehren. Doch sollten sie sich vorsichtshalber immer erkundigen beim Service oder direkt bei der Küche.

Denn es gibt auch dort einige Dinge, von denen Betroffene die Finger lassen sollten. Frühlingsrollen mit Weizenmehlteig zum Beispiel. Wenig bekannt ist auch, dass billige Sojasauce Weizen enthält – zum Strecken. Glutenfrei ist einzig die natürlich aus Sojabohnen gebraute Tamari-Sojasauce.

Und wo essen die Fleischlosen?

Laktosefreie Restaurants, wo also ohne tierische Milch, Rahm und Butter gekocht wird, haben offenbar keine Lobby oder Interessengruppe. Doch die gesundheitlichen Bedürfnisse der Personen mit Laktose-Intoleranz überschneiden sich teilweise mit den Bedürfnissen der Veganer, die freiwillig auf tierische Produkte verzichten. Deshalb gingen wir auch da auf Spurensuche. Denn man muss wirklich nach der Nadel im Steckhaufen suchen.

Kleines Allergie-ABC

Bei Lebensmittelallergien spricht man von Intoleranzen/Unverträglichkeiten und «echten» Allergien. Sehr häufig ist die Gluten-Intoleranz (der Körper kann das natürliche Klebereiweiss Gluten im Weizen nicht verdauen. Der Dünndarm wird dadurch geschädigt). Andere Personen vertragen keine Laktose, Fruktose oder Histamin. Die Betroffenen haben Beschwerden wie Bauchweh, Unwohlsein, von aussen nimmt man wenig wahr. Anders bei den echten Allergien, wo der Körper oft sehr heftig reagiert. Solche Situationen können für die Betroffenen lebensbedrohlich sein. Erwachsene sind am häufigsten allergisch auf Haselnüsse, Sellerie, Äpfel, Baumnüsse und Kiwi. Besonders schwerwiegende Reaktionen treten auf beim Verzehr von Erdnüssen, Meeresfrüchten, Nüssen und Sesamsamen. Kinder mit Allergien reagieren typischerweise auf Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss und Nüsse. Siehe auch die weiterführenden Links in der rechten Spalte.

Kein «Vegilokal» in der Businessstadt

Ein vegetarisches oder sogar veganes Restaurant gibt es in der ganzen auf ihre Internationalität stolzen Wirtschaftsstadt Zug nicht. Zum Vergleich: die Vegane Gesellschaft Schweiz (VGS) listet in Zürich 28 Adressen auf, in Luzern sind es immerhin deren fünf (das neue Tibits im Bahnhof Luzern nicht mitgezählt, das ist den «Gemüslern» offenbar entgangen).

In Zug sind im Netz vier Esslokale zu finden, die auf ihrer Karte auch vegetarische Gerichte anbieten und dies offenbar vermarkten. Es sind die Restaurants Schiff, Bären, das erwähnte CU-Restaurant, das Parkhotel Zug und Zeno’s Spezialitäten Restaurant. Auch das Hotel Ochsen bietet gemäss seiner Webseite einige vegetarische Gerichte an. Eine mögliche Erklärung für die Scheu, das offensiver anzurpreisen: Offenbar wird «Vegi» immer noch mit «Körnlipickertum» assoziert, was ja schon lange nicht mehr so ist.

Veganer-Lobby verzeichnet nur ein Lokal

Nur ein Veganer-Lokal führt die Vegane Gesellschaft Schweiz auf ihre Webseite auf, das Bistro-Café Plaza am Postplatz. Vegane Somosa, Gemüsebällchen und eine Gemüselasagne sind dort die Vegi-Hits.
«Die Einträge auf unserer Webseite sind leider nicht überall komplett aktuell», entschuldigt sich Cristina Roduner von der Veganen Gesellschaft Schweiz. Das habe zwei Gründe: «Wir erfahren nicht von allen Restaurants, die vegane Optionen anbieten. Leider haben wir auch nicht die Kapazität, um aktives Scouting zu betreiben», sagt Roduner.

Weitere Tipps für Vegis

Nach einer Umfrage der VGS in der veganen Community von Zug hat zentral+ aber einige weitere Tipps erhalten, wo vegane Gerichte angeboten werden. Das Asia-Restaurant «Cha Chà» im Metalli ist eine weitere Adresse für Grünzeug-Lover. Das Cafe Ascot bietet mittags ein veganes Gericht an. «Dazu bekommt man in der Regel das vegane Green Fairy Glace und Sojamilch für den Kaffee», sagt eine Kundin begeistert.

Vegan gut essen kann man auch im «Negishi Metalli» und in «Yooji’s Take-Away» im Bahnhof Zug. Nicht zu vergessen die SUC Juice Bar für frische Säfte und Smoothies. Das Hafenrestaurant hat sich kürzlich ebenfalls in veganer Küche schulen lassen und will dies ebenfalls in seine Karte einfliessen lassen.

Und noch eine Neuigkeit am Schluss: Die Zürcher Verpflegungskette «Gärtnerei» will nach Zug expandieren, sie hat ein Baugesuch für das Lokal an der Poststrasse 24 eingereicht. Die «Gärtnerei» ist vorwiegend ein Take-away-Betrieb. Auf der Speisekarte stehen Salate, Suppen, Sandwiches, Müesli und diverse Backwaren, teilweise vegetarisch, vegan und in Bioqualität.

«100 Prozent glutenfrei und perfekt zubereitet»

Das Kurhaus und Seminarhotel Ländli in Oberägeri steht ebenfalls auf der Gastronomieliste der IG Zöliakie. Wir fragten Ueli Meier, Leiter Diätküche, ob die Zahl der Allergiker zugenommen hat und wie die Gastronomie auf Sonderwünsche reagiert.

Ueli Meier, Leiter Diätküche im Kurhaus und Seminarhotel Ländli.

Ueli Meier, Leiter Diätküche im Kurhaus und Seminarhotel Ländli.

(Bild: zvg)

zentral+: Herr Meier, hat die Zahl der Allergiker in den letzten Jahren zugenommen?

Ueli Meier: Ja, nach meiner Beobachtung schon. Aber man sollte zwischen einer Unverträglichkeit und einer Allergie unterscheiden. Wenn wir nicht genau wissen, ob der Gast eine Unverträglichkeit oder Allergie hat, wird der Gast (aus der Sicht der Köche) strikt als Allergiker angesehen.

zentral+: Was schätzen Sie, wie viele Personen melden eine Allergie an beim Essen?

Meier: Bei uns haben zirka zwei Prozent der Gäste Einschränkungen im Essen. Aber die Dunkelziffer ist hoch, da uns einige Gäste nicht «zur Last» fallen wollen.

zentral+: Was bieten Sie einem Gast mit Zöliakie an, wenn er bei Ihnen essen will?

Meier: Gehen wir davon aus, ein Gast hat Zöliakie und auf dem Menü steht Rindsgeschnetzeltes Stroganow mit Tagliatelle und Tomaten provenzalische Art (alle drei Zutaten enthalten Gluten in der klassischen Zubereitung). So kann der Gast dieses Menü bestellen und wir bereiten alle Zutaten separat zu, sogar die Tagliatelle werden frisch zubereitet, und für die Tomaten provenzalische Art verwenden wir unser hausgemachtes glutenfreies Paniermehl. Der Gast bekommt somit das «normale» Menü, einfach anders zubereitet, und kann in der Tischgemeinschaft mit anderen Gästen essen und muss sich nicht rechtfertigen, warum er jetzt etwas anderes zum Essen bekommt.

zentral+: Aber in der Cafeteria muss die Person verzichten, Gebäck enthält ja zumeist Weizenmehl.

Meier: Nein. In unserer Cafeteria haben wir ein glutenfreies kleineres Standardangebot, das immer verfügbar ist. Diverse weitere Gebäcke sind auf Vorbestellung, zirka eine Stunde vor der Servierzeit, erhältlich. Unsere Spezialität ist die glutenfreie hausgemachte Zuger Kirschtorte.

zentral+: In der Gastronomieliste der IG Zöliakie steht auch, dass Sie täglich frisches Brot, Teigwaren und Gebäck haben, die abgeleitet würden von den normalen Backwaren. Die sind also glutenfrei, richtig?

Meier: Genau. Glutenfreies Brot haben wir auch verschiedene Sorten hausgemacht.

zentral+:  Ist das nicht «mühsam» für die Küche, auf so viele Sonderwünsche Rücksicht zu nehmen? An vielen Orten wird man ja immer noch schief angeschaut, wenn man sagt, dass man eine Allergie hat.

Meier: Für uns im Ländli ist es besonders wichtig, dass wir den direkten Kontakt zu den Gästen pflegen und uns von anderen grossen Kurhäusern und Seminarhotels abheben können. Im Ländli arbeiten vier Diätköche und täglich sind ein bis zwei Diätköche für die Gäste mit Essenseinschränkungen zuständig. Ich selbst habe keine Zöliakie, aber ich habe mich in die Kostform verliebt und habe auch meine Arbeitskollegen damit angesteckt. Das ganze Team tüftelt immer wieder an neuen Rezepten. Wir wollen alle Gerichte so zubereiten, dass sie mindestens genauso lecker schmecken und aussehen wie «normale» Produkte, wenn nicht sogar besser. Somit die Frage kurz beantwortet, ob es mühsam ist für uns: Nein, überhaupt nicht.

Vielleicht haben wir Ihr Lieblingsrestaurant vergessen. Wenn Sie weitere Gastronomiebetriebe kennen, die interessante Angebote für Allergiker oder Vegis haben, dann teilen Sie dieses Wissen in einem Kommentar mit uns (bitte vorher auf «Anmelden» rechts oben klilcken, falls noch nicht geschehen).

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