Spitalküche produziert eine halbe Million Essen pro Jahr

Mittags geht es hinter den Kulissen des Personal- und Gästerestaurants Feingut zu wie in einer Fabrik. In der weiss gekachelten Grossküche stehen Frauen verschiedenster Nationalitäten an einem Fliessband und schöpfen das Essen für die Patienten. Es gibt  eine Diätabteilung für die ärztlich verordneten Ernährungsformen, wo rund 20 Personen arbeiten.
1800 Mahlzeiten werden täglich für die Patienten geschickt, dazu kommen 1500 Essen für Personal und Besucher. Rechnet man die Angaben aufs Jahr hoch, kommt man auf gewaltige Zahlen: 200’000 Patienten- und 300’000 Mitarbeitermahlzeiten im Jahr. Damit ist das LUKS einer der grössten Gastronomiebetriebe der Zentralschweiz.

Wie ein Orchester

Über 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus 17 Nationen sorgen in der Grossküche des Luzerner Kantonsspitals für das leibliche Wohl der Gäste. Es ist wie ein grosses Orchester, das sein Hauptkonzert am Mittag hat und genaustens dirigiert werden muss. Geleitet wird dieses «Orchester» jeden Tag aufs Neue von Küchenchef Thomas Tellenbach.
Der 45-jährige Tellenbach, der sich als «weltoffener Zentralschweizer» bezeichnet, ist ein erfahrener Spitzenkoch. Die letzten Jahre hatte er verschiedene Küchenchef-Posten inne: zuletzt im noblen Seniorenzentrum Sunneziel in Meggen, vorher vier Jahre im Hotel-Restaurant Wilden Mann in Luzern und davor im Hotel Belvedere in Spiez. «Ich habe ausserdem in jungen Jahren in Neuseeland, Finnland, Dubai und Aegypten Berufserfahrungen in Fünfsternhotels gesammelt», erzählt er.

Vom Koch zum Gastrokonzepter

Daniel Gehriger (39) ist ebenfalls Koch, hat den Kochlöffel aber schon länger auf die Seite gelegt und arbeitete die letzten Jahre als Geschäftsführer und Ideengeber einer auf Alterresidenzen spezialisierten Basler Firma, für die er neue Restaurantkonzepte entwickelte (unter anderem das Japan-Restaurant Minamoto und das «800-Grad-Premium-Steakhouse» in Basel).
Vorher hat der Berner Gehriger Jahre als Gourmetkoch in Fünfsternhotels gearbeitet, unter anderem in in London, Südafrika, Kanada und Japan. «Ich entschied mich dann aber für einen Berufswechsel, um abends mehr Zeit für meine Frau und meine beiden kleinen Töchter zu haben», sagt er. Seine Leidenschaft fürs Kochen lebte Gehriger von 2008 bis 2012 in der Schweizer Kochnationalmannschaft der Hotel & Gastro Union aus und holte mit dem Team Medaillen im In- und Ausland.
Seit Januar ist Gehriger offiziell «Leiter Gastrononomie-Hotellerie» am LUKS und damit zuständig fürs kulinarische Angebot an den LUKS-Standorten Luzern, Wolhusen und Sursee.

Beide Führungspersonen finden das LUKS einen tollen Arbeitsort. «Mir gefällt die Grösse. Wir sind das grösste nicht-universitäre Spital und das Viertgrösste der Schweiz», sagt Gehriger. Auch für Thomas Tellenbach ist die Grösse des Luzerner Kantonsspital beeindruckend. Er steht am LUKS ebenfalls nicht mehr am Herd. Die Führung und Organisation des Betriebs, die Logistik, Verhandlungen mit den vielen Lieferanten sind seine Hauptaufgaben. Er habe ausserdem immer ein offenes Ohr für die Sorgen der Mitarbeiter, sagt er.

Dienstleistungsgedanken wichtig

«Thomas Tellenbach und ich ticken gleich», sagt Daniel Gehriger. Er erwähnt den Dienstleistungsgedanken und eine gewisse Flexibilität, die sie aus der Privatwirtschaft mitbringen. «Wenn jemand einmal etwas ausserhalb der Öffnungszeiten essen will, machen wir zum Beispiel kein Büro auf», sagt Gehriger. Ausserdem habe durch Pensionierungen ein Generationen- und Stilwechsel in der Küche stattgefunden.
Der Background der zwei Berufsleute in der gehobenen Hotellerie ist auch wichtig für das gastronomische Angebot in der 2013 eröffneten Privatabteilung Excellence im 14. Stock des Spitals. «Seit einigen Jahren wird in vielen Privatabteilungen in der Schweiz auf Fünfsternhotel-Niveau gekocht», weiss Gehriger. Das Angebot in Luzern soll weiter ausgebaut werden.

Den Excellence-Patienten wird täglich ein 4-Gang-Menü angeboten, das keine Wünsche übrig lässt. Die Patienten können aber auch à la Carte essen. Im 14. Stock geht es zu wie in einem Hotel. Servicefachleute servieren den Patienten zum Beispiel die Suppe. Es gibt frisch gepressten Orangensaft,  Qualitätstee und zum Beispiel Luzerner Bier. Alles ist nur vom Feinsten. Die halbprivat und privat versicherten Patienten bezahlen diesen Service mit ihren Prämien, versichert man uns.

Immer mehr Vegetarier und Veganer

Bei allen Patienten des Luzerner Spitals ein grosser Trend ist laut Thomas Tellenbach der Verzicht aufs Fleisch. «Wir behandeln das wie eine Religion. Es ist nicht ärztlich verordnet, aber ein Wunsch, dem wir natürlich Rechnung tragen. Eigentlich ist es aber in der Schweiz eher untypisch.»
Auch die Essensvorschriften anderer Religionen sind manchmal ein Thema. So kauft das Spital bei Bedarf bei einem Lieferanten in Zürich für jüdisch-orthodoxe Patienten fixfertige und in Plastikbehältern verschlossene koschere Menüs ein. Ausserdem wird für Juden und Moslems das Schweinefleisch deklariert. Die Nachfrage sei schwankend. «Von Null bis einige wenige Patienten wünschen das, es sind Personen aus nah und fern», sagt Tellenbach.

Doch auch die 1500 LUKS-Mitarbeitenden kommen am Kantonsspital gastronomisch auf ihre Kosten. Gemäss der letzten Zufriedenheitserhebung gaben die Mitarbeiter ihrem Ende 2013 neu eröffneten Personalrestaurant «Feingut» 92 von 100 Punkten (siehe Kurzinterview am Schluss). Ein Zeichen, dass die Mitarbeiter gerne im neu gestalteten Restaurant Feingut essen, ist ebenfalls, dass die 600 Plätze über Mittag drei Mal belegt werden. Thomas Tellenbachs persönliches Ziel ist «beste Leistung zu einem zahlbaren Preis», sagt er. «In der Gemeinschaftsgastronomie darf das Essen eben nicht zu viel kosten.»  Die Mitarbeitenden zahlen für das Standardmenü 8.90 Franken, Externe 14.50 Franken. Daran wird sich momentan nichts ändern.

Bald Fisch mit MSC-Label

Beim Fleisch setzt die Küche auf «Swissness». «Wir wollen nichts von aussen ins Spital einschleppen», sagt Tellenbach. Gemäss Gehriger soll bald auf Fisch mit dem MSC-Label umgestellt werden. «Unser Gemüse ist möglichst saisonal», erklärt der Leiter Gastronomie/Hotellerie. Das Brot bezieht die Spitalküche bei einer Luzerner Bäckerei. Daniel Gehriger: «Unser Ziel ist, bis 2015 noch nachhaltiger und regionaler zu werden.»

Neben dem Standardangebot, finden im «Feingut» auch viele Events statt. Und es gibt Spezialaktionen wie «Spaghetti à discretion» jeweils am Mittwoch, oder zum Beispiel «Mistkratzerli-Wochen». Als Abwechslung lädt Daniel Gehriger ausserdem Gastköche nach Luzern ein. Dabei blickt man auch mal über den Gartenhag hinaus: so waren einmal Köche vom Dönerriesen Royal Kebab im Spital zu Gast oder ein japanischer Küchenchef. Und auch Mitarbeitende aus verschiedensten Nationalen präsentieren Kollegen ihre Spezialitäten. Gehriger: «Indische und tamilische Mitarbeiter haben wir einmal eingeladen, ihr Lieblingsgericht für uns zu kochen. Das freut alle, und es dient auch der Identifikation der Mitarbeiter mit dem Betrieb.»

Vier Fragen an Florentin Eiholzer, Departementsleiter Betrieb und Infrastruktur LUKS

zentral+: Herr Eiholzer, gab es jüngst Umfragen und Erhebungen zur Patientenzufriedenheit bezüglich Essen am Spital?

Florentin Eiholzer: Das Luzerner Kantonsspital (LUKS) führt sowohl Patienten- wie auch Mitarbeiterzufriedenheitserhebungen durch. Der Bereich der Gastronomie bildet natürlich jeweils einen integrativen Bestandteil. Die entsprechenden Ergebnisse der Gastronomie fallen immer sehr positiv aus. So konnten bei der letzten Zufriedenheitsumfrage der Mitarbeitenden ein Resultat von 92 von möglichen 100 Punkten erzielt werden.

zentral+: Sie haben in letzter Zeit zwei Spitzenköche engagiert. Ist das Ziel der Unternehmensleitung, damit die Qualität zu erhöhen?

Eiholzer: Das LUKS will sich stetig weiterentwickeln und die Bedürfnisse seiner Patienten antizipieren. Nebst einer optimalen medizinischen Versorgung wollen wir den Patienten natürlich auch ein tolles gastronomisches Angebot anbieten.

zentral+: Welchen Standard setzt man in der Privatabteilung Excellence, kann man dort essen, was man will?

Eiholzer: In der Privatabteilung Excellence legen wir wert auf einen erstklassigen und gehobenen Hotellerie-Service. Dazu gehört auch, dass wir A-la-Carte-Gerichte anbieten, um die Wünsche unserer Patienten bestens zu erfüllen.

zentral+: Misst sich das Kantonsspital beim Angebot mit Privatkliniken wie zum Beispiel St. Anna oder mit anderen Kantonsspitälern?

Eiholzer: Das LUKS ist das grösste nicht-universitäre Spital der Schweiz. Selbstverständlich führen auch wir Benchmarks sowohl mit anderen Kantonsspitälern, Privatkliniken oder Betrieben in vergleichbarer Grösse durch. Damit wollen wir erreichen, dass wir die hohen Qualitätswerte nicht nur in der medizinischen Behandlung, sondern auch in der Gastronomie stets halten und weiterentwickeln können.