Neues Projekt soll in Luzern Foodwaste verhindern

Nachhaltiges und gesundes Essen ist zurzeit in aller Munde. Engagement Migros, der Förderfonds der Migros-Gruppe, war der Meinung, dass es in der Gastronomie noch Potenzial gebe. Sie traten an Sophie Frei heran. Die Ernährungswissenschaftlerin arbeitet in der Gesundheitsförderung und entwickelte das Projekt «Lunchidee», das im Oktober 2018 startete.

«Wir setzen für die acht Restaurants, die in der ersten Pilotphase mitmachen, jeden Monat ein neues Thema, das sie dann individuell umsetzen. Uns geht es dabei um Gesundheit, Umwelt und Gesellschaft. Und mit den Tischsets können auch die Gäste über den Mittag etwas lernen und haben einen persönlichen Benefit», erläutert Sophie Frei. Das sei deshalb besonders wichtig, weil rund 70 Prozent der Bevölkerung am Mittag auswärts esse.

Sbrinz statt Salz

Das Gartenhaus 1313 und das Grottino 1313 in Luzern sind die zwei Restaurants, die in der Zentralschweiz mitmachen. Im Mai ist das Thema «Salz und Zucker»: Jeweils am Mittwoch bietet das Gartenhaus dazu das passende Mittagsmenü. Kürzlich etwa eine Gemüsesuppe, die mit Tomatenmark statt mit Salz gewürzt ist.

«Bei der vegetarischen Menükomposition gibt es noch viel Potenzial.»

Sophie Frei, Ernährungswissenschaftlerin

Nach dem Salat stand bei unserem Versuch Rindsgeschnetzeltes mit Frühlingszwiebeln und einer Polenta auf dem Menü, ebenfalls nicht mit Salz, sondern mit Sbrinz gewürzt. Das Menü hat vorzüglich geschmeckt, das Salz hat überhaupt nicht gefehlt.

An diesem sonnigen Tag waren das Restaurant und die Terrasse gut besetzt. Doch keiner der befragten Gäste war wegen der Lunchidee hier. «Obwohl sowohl bei uns wie auch im ‹Grottino› meistens einige Gäste extra deswegen kommen», weiss Stefanie Banz, stellvertretende Betriebsleiterin vom Gartenhaus 1313.

Über Salz diskutieren

Auf die Lunchidee angesprochen, begrüssen die Gäste allerdings die Initiative: «Sinnvoll Gastro», die das Gartenhaus betreibt, gelte generell als  innovativ. Nach dem Essen wird dann auch das Set umgedreht, einige lesen einander Facts vor, diskutieren über die Schädlichkeit von Salz. Ziel erreicht. Doch ist der Effekt wirklich nachhaltig, so wie das Sophie Frei gerne hätte?

«Wir möchten, dass die Gastronomen über den Tellerrand hinausdenken. Obwohl sie oft schon regional und saisonal kochen, verwenden einige zum Beispiel immer die gleichen Gemüse- oder Getreidesorten. Auch bei der vegetarischen Menükomposition gibt es noch viel Potenzial», sagt sie. Und gerade das Thema Foodwaste komme bei den Restaurants sehr gut an. Die Projektleiterin unterstützt die Gastronomen bei der Umsetzung der Themen, in dem sie zum Beispiel Rezeptideen oder Adressen von Lieferanten vermittelt.

Zu wenig Zeit

Im Idealfall erzählt das Personal den Gästen von der Lunchidee, erklärt das Monatsthema und gibt nach dem Essen einen Fragebogen ab. «Aber uns ist klar, dass die Individualgastronomie gerade am Mittag unter grossem Zeit- und Kostendruck steht», betont Sophie Frei. Und so wird es auch im Gartenhaus 1313 gehandhabt. «Solange wir Zeit haben, reden wir mit den Gästen über das Lunchidee-Angebot. Und das Ziel ist es, mindestens einen bis drei Fragebogen pro Tag abzugeben», sagt Stefanie Banz.

Für das Gartenhaus 1313 sei die Lunchidee eine willkommene Abwechslung. «Wir erzählen ja mit unseren Menüs immer Geschichten, vor allem die unserer Produzenten. Die Lunchidee-Themen sind eine gute Ergänzung», sagt die stellvertretende Betriebsleiterin. Es seien Themen, denen die Gäste im Alltag begegnen – zudem koste das Lunchidee-Menü nicht mehr als die normalen Mittagsmenüs.

Die Küche schätze die Inputs und setze sie auch nach dem Themenmonat weiter um. Wie nachhaltig hingegen die Lunchidee auch beim Gast wirkt, ist schwierig zu evaluieren. «Wir haben zwar einen Fragebogen. Aber nicht alle Gäste haben Lust oder Zeit, ihn auszufüllen und das Servicepersonal findet es oft auch unangenehm, die Gäste darum zu bitten», sagt Sophie Frei.

Ziel: mehr Restaurants

Die erste Phase ist bald abgeschlossen, dann geht die Verantwortliche über die Bücher: Die zweite Phase ist für Oktober geplant. «Unser Ziel ist es, bis dann 20 Restaurants zum Mitmachen zu motivieren», sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Die Restaurants profitieren nicht nur von den Inputs zu den Themen, sondern die Projektleiterin sorgt auch für die Öffentlichkeitsarbeit – das kann für neue Gäste sorgen.

«Gewisse Themen werde ich anders aufziehen, mehr Coachings für die Restaurants anbieten. Der erste Community-Event zur Vernetzung der Restaurants findet im Juni statt», verrät Sophie Frei die nächsten Pläne.