Wirtschaft
Lebensmittel

Luzerner schätzen das Brot vom Beck

Luzerner Bäckereien sprechen nicht gerne über die soziale Verantwortung, die sie übernehmen. (Bild: Emanuel Ammon/Aura)

In der Stadt Luzern fällt auf: Bäckereien gibt es fast an jeder Ecke. Und deren Angebot geht längst über das knusprig frische Brot hinaus. Das schätzen die Kunden und freut die Bäcker. Laufend öffnen neue Filialen. Trotz grosser Konkurrenz ist der Markt nicht gesättigt, sagen Experten.

Wer durch die Stadt Luzern spaziert, dem fällt schnell auf: Hier gibt es sehr viele Bäckereien. Dass dies nicht nur eine persönliche Beobachtung ist, wird von Branchenkennern und Bäckern gleichermassen bestätigt. Konkrete Zahlen über die genaue Anzahl von Geschäften in der Stadt liegen dem Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband zwar nicht vor. Aber aus dessen Jahresbericht 2011 geht hervor, dass Anfang 2012 aus dem Kanton Luzern 147 Mitglieder gemeldet waren. Und einzelne Mitglieder führen oft mehr als nur eine Filiale, so etwa Heini, Bachmann oder auch Hug.

Warum hat es in Luzern so viele Bäckereien? Josef Kreyenbühl ist Präsident des Bäcker- und Konditorenmeister-Verbands Kanton Luzern und backt seine Brötchen im Würzenbachquartier. Er ist überzeugt, dass Bäckereien in Luzern eine wichtige Tradition haben: «Hier gehen Jung und Alt noch zum Beck. Vor allem in der Stadt ist man es sich gewohnt, das Brot beim Beck zu kaufen.» Zudem sei die Stadt Luzern als Zentrumsstandort sehr wichtig: «Die Universität beispielsweise generiert sehr viele Kunden.»

«In Luzern gehen Jung und Alt noch zum Beck.»

Josef Kreyenbühl

Branchenkenner Hubert Gassmann, Fachbereichsleiter Lebensmittel am Berufsbildungszentrum Willisau und selber gelernter Bäcker-Konditor, fügt an: «Dort wo die Touristen und die Bevölkerung verkehren, funktionieren die Bäckereien.» Gassmann räumt aber ein, dass nicht nur Grösse und Standort zählen: «Mit exzellenter Qualität lassen sich Kunden auch an weniger optimale Standorte locken. Das A und O ist eine überdurchschnittliche Dienstleistung.»

Verdrängen die Grossen die Kleinen?

Was schweizweit ebenfalls auffällt, sind Anzeichen der so genannten Filialisierung. So ist die Zahl der aktiven Mitglieder rückläufig, die Anzahl der Filialen nimmt aber stetig zu. Während es in der ganzen Schweiz vor zehn Jahren noch 810 Filialen gezählt wurden, sind es heute bereits 1299. Konkret heisst das: Kleinere, ältere Bäckereien müssen schliessen, während grössere oder neue Bäckereien weitere Filialen eröffnen. Ein Beispiel ist die Bäckerei Suter aus Schötz, die vor kurzem die Bäckerei Meile übernahm.

Welches sind die Gründe für die Filialisierung? Werden die kleinen Bäckereien von den Grossen verdrängt? Dies verneint Hubert Gassmann. Laut ihm sind andere Gründe verantwortlich: «Zum einen haben viele Bäckereien Nachfolgeprobleme. Dazu kommt, dass der Beruf sehr arbeitsintensiv ist. Je mehr man produzieren kann, desto besser rentiert das Geschäft.»

Eine der Luzerner Grossbäckereien ist die Confiserie Bachmann, die 14 Filialen in drei Kantonen führt. Geschäftsführer Matthias Bachmann meint zu der Konkurrenzsituation in Luzern: «Hier gibt es zwar viele, aber nicht zu viele Bäckereien. Der Markt regelt die Situation, momentan geht es allen Anbietern gut.» Auf die Frage, ob grosse Bäckereien wie Bachmann die kleineren verdrängen, entgegnet Bachmann, dass seine Bäckerei nie eine andere aufgekauft habe. «Wir wachsen nicht auf Kosten von anderen.» Man erschliesse lediglich weitere, gute Standorte.

Die Grossen geben Gas

Was sagen die kleineren Bäckereien dazu? Walter Stadelmann ist Geschäftsführer der Bäckerei Merz, die in der Eisengasse eine Filiale führt und zusätzlich am Wochenmarkt verkauft. Er ist der Meinung, dass es in Luzern genug Bäckereien gebe. Er fühle sich zwar nicht bedrängt von den Grossbäckereien, merkt aber an: «Die grossen Bäckereien in Luzern geben Gas wie verrückt.» Er sei immer überzeugt gewesen, dass er in einem kleinen Rahmen tätig sein wolle. Seine Bäckerei beschäftigt 15 Mitarbeiter. Stadelmann ist stolz auf sein familiäres Unternehmen: «Alle meine Mitarbeiter haben Kundenkontakt. Wenn man 14 Filialen führt, ist das natürlich nicht mehr möglich.» Man spüre die grosse Konkurrenz in Luzern, die aber seit jeher bestehe, so Stadelmann.

Gibt es in Luzern denn zu viele Bäckereien? Josef Kreyenbühl glaubt nicht, dass der Markt gesättigt ist: «Wenn der Tourismus weiterhin zunimmt und die Universität wächst, werden weitere Kundenströme dazukommen, die verpflegt werden müssen.» Zudem habe jede Bäckerei ihr eigenes Spezialgebiet, in dem sie stark sei.

Vom klassischen Brot zu den Take-Away-Gerichten

Nicht nur die Filialen vermehren sich, sondern auch das Angebot und das Sortiment der Bäckereien. Heute kann man beim Beck diverse Snacks, Salate, Suppen, Desserts und auch Getränke kaufen. Wie kam es dazu? Laut Josef Kreyenbühl sind dafür die veränderten Kundenbedürfnisse verantwortlich: «Zum einen hat die Verpflegung ausser Haus zugenommen, vor allem über Mittag. Auch das Frühstück nimmt man unter der Woche oft nicht mehr zu Hause ein.»

Dass sich das Angebot verbreitert und verschiebt, bestätigt man auch bei der Bäckerei Hug. Sie führt 19 Filialen in vier Kantonen. Geschäftsführer Paul Philipp Hug: «Generell verschiebt sich unser Angebot zunehmend in den Verpflegungsbereich. Wir verkaufen weniger grosse Brote, dafür mehr Sandwiches, Salate und andere Take-Away-Artikel.» Matthias Bachmann fügt an: «Die Bäckereien waren in diesem Bereich sehr innovativ. Dennoch generiert das Brot gute Frequenzen, weil es ein Frischprodukt ist, das man nicht mit dem Wocheneinkauf kaufen kann.»

Das Sandwich, der beliebte Snack vom Beck.

Das Sandwich, der beliebte Snack vom Beck.

(Bild: Emanuel Ammon/Aura)

Der Verkauf von Take-Away-Artikeln ist vor allem an gut frequentierten Orten wie dem Luzerner Bahnhof ein gutes Geschäft. Seit 2011 führt Bachmann unter anderem direkt bei den Gleisen eine Filiale. Auf der anderen Seite folgte kurz darauf die Bäckerei Hug. Wie gehen die anderen Lebensmittelanbieter im Bahnhof mit dieser neuen Konkurrenz um? Coop-Sprecherin Claudia Burch hält sich kurz: «Grundsätzlich stehen alle Anbieter von Lebensmitteln in Konkurrenz zueinander.» Auf die Frage, ob man bei Coop die Konkurrenz durch die neu eröffneten Bäckereien spüre, meint sie: «Das ist schwierig messbar. Wir werden demnächst verschiedene Modernisierungsmassnahmen durchführen, mit dem Ziel, Angebot und Dienstleistungen weiter zu steigern.»

Beim Geschäft Aperto lautet die Antwort ähnlich. Geschäftsführer Andreas Hofer sagt: «Der Bahnhof Luzern hat eine stetige Frequenzzunahme. Dem gerecht zu werden, geht nur über eine breite Anbieterpalette.» Er glaubt, dass die Bäckereien immer eine Ergänzung zu den klassischen Lebensmittelgeschäften bleiben würden. Auch beim Detaillistenverband des Kantons Luzern will man von Konkurrenz nichts wissen. Präsident Heinz Bossert meint kurz und knapp: «Die Bäckereibranche tangiert die Lebensmittel-Detailhändler nur marginal und stellt für uns keine Konkurrenz dar.»

Keine industrielle Produktion trotz zunehmender Filialisierung

Wenn die Entwicklung so weitergeht wie bisher, kann man dann in einer Bäckerei in Zukunft gar den ganzen Wocheneinkauf tätigen? «Das glaube ich nicht», sagt Josef Kreyenbühl vom Verband. «Zwar werden die Bäckereien im Take-Away-Bereich weiteren Trends folgen müssen, aber die Kerngeschäfte werden weiterhin Brot und andere Backwaren sein.»

Wie stark werden die «Grossen» noch wachsen? «Wir planen im Moment keine neue Filiale, aber wenn sich eine Gelegenheit bietet, werden wir dies prüfen», sagt Matthias Bachmann. Er wolle aber auf keinen Fall mit industrieller Produktion anfangen, sagt er. «Wir haben zwar noch Kapazität, aber keine endlosen Ressourcen», so Bachmann, dessen Bäckerei 350 Mitarbeiter beschäftigt. Auch die Bäckerei Hug, die über 280 Mitarbeiter beschäftigt, hat gemäss Paul Philipp Hug noch Kapazität zum Ausbau: «Wir planen weitere Filialen.» Zurzeit gebe es aber keine spruchreifen Eröffnungstermine.

Dass dem Bäckerei-Wachstum Grenzen gesetzt sind, sagt der Branchenkenner Hubert Gassmann: «Industrielle Produktion ist der Anfang vom Ende. Beim Bäckerberuf zählt immer noch das goldene Handwerk. Dies ist meiner Meinung nach auch eine Chance für die kleineren Bäckereien, Konditoreien und Confiserien.» Das bestätigt Walter Stadelmann, der grossen Wert auf das klassische Handwerk und alte Rezepturen legt: «Ich habe immer daran geglaubt, dass die kleinen, anderen Produkte besser sind. Wenn man mutig ist, seine Nischen findet und gute Ideen hat, kann man im Markt bestehen. Dennoch kann man mit dem Backen nicht Millionär werden.»

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