Die Sternstunden des «Sternen» sind vorbei

«Wegen Betriebsübergabe bis auf weiteres geschlossen», steht auf der Webseite des Restaurants Sternen. Doch da ist gar niemand, an den man übergeben könnte. «Wir haben noch keinen neuen Pächter», sagt Christoph Hürlimann auf Anfrage von zentral+. Er ist mit seinen Brüdern Besitzer der historischen Liegenschaft. «Zurzeit wird das Restaurant geräumt, dann wird alles renoviert und in Stand gestellt, was sicher einige Monate in Anspruch nehmen wird», sagt Hürlimann.

René und Christine Weder, die im «Sternen» fast zwanzig Jahre lang so mancherlei Gourmetherz höher schlagen liessen (zentral+ berichtete), sind diese Tage am Aufräumen. «Es ist natürlich ein emotionaler Moment», sagt Spitzenkoch René Weder, «wir haben 34 Jahre lang gewirtet, zuerst im ‹Kreuz› in Dallenwil, dann im ‹Sternen› am Zugersee. Es war eine schöne und erlebnisreiche Zeit.»

Köche lassen sich lieber anstellen

Weder hilft den Besitzern zurzeit, mögliche Nachfolger zu finden. Doch einfach ist die Suche nicht. «Wirte-Ehepaare sterben langsam aus», weiss Weder. «Die guten jungen Köche lassen sich heute lieber anstellen.» Kochen sei das eine, einen Betrieb als Selbständiger führen das andere. «Es braucht eine gewisse Risikobereitschaft, eine Lebenspartnerin oder einen Geschäftspartner, und ebenso ein Startkapital. Man kann als Selbständiger nicht bei Null anfangen.»

Die Suche nach einem Pächter läuft diskret, öffentlich ausgeschrieben war das Gasthaus nicht. Gemäss Weder wird sich diesen Monat entscheiden, ob es zu einem Vertragsabschluss mit einer interessierten Person kommt. Zahlen zum bezahlten Pachtzins und zu seinem Umsatz will der Gastronom nicht nennen. Er bezeichnet den Zins aber als durchaus fair und branchenüblich.«Er bewegte sich im Rahmen der Empfehlungen des Verbands GastroSuisse.»

Harte Arbeit nötig

Der Zuger Hotel- und Gastronomieberater Armin Henzen kennt den «Sternen» gut und hat die Familie Hürlimann als Besitzer früher beraten. Die gehobene Gastronomie der Schweiz habe an vielen Fronten zu kämpfen, sagt Henzen. «Die Lohn- und Warenkosten sind bei uns höher als im Ausland, jetzt mit dem erstarkten Franken erst recht. Die baulichen Auflagen nehmen ebenfalls immer weiter zu.» Solche Restaurants seien personalintensiv. «Die Köche arbeiten viel länger und feiner an einem Produkt bis es auf dem Teller zum Gast kommt.» Dazu komme die Erwartungshaltung: «Der Gast in der gehobenen Gastronomie ist extrem fordernd und erwartet zu Recht perfekte Qualität und Service.»

«Die gehobene Gastronomie müsste ihre Preise um 20 Prozent erhöhen»,

sagt Hotel- und Gastronomieberater Armin Henzen

Armin Henzen weist auch auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten hin. «Immer weniger Leute sind bereit, einen höheren Betrag für ein Essen auszulegen.» Reich werde man deshalb nicht als Pächter eines gehobenen Restaurants. Oft stehe heute ein Mäzen hinter solchen Lokalen oder auch Hotels. Wer keinen Sponsor hat, muss viel und gerne krampfen und seinen Beruf lieben. «Die Gourmetrestaurants müssten ihre Preise um rund 20 Prozent anheben, damit ihr Aufwand angemessen entschädigt wird», sagt der Experte. Henzen hofft, dass sich bald ein Pächter für den «Sternen» finden wird. «Es wäre schade für die gastronomische Landschaft der Schweiz, wenn es dieses schöne Lokal nicht mehr geben würde.»

Mit der Schliessung des «Sternen» hat der Kanton Zug sein einziges Restaurant mit einem Michelin-Stern verloren (siehe Box). Im Guide Michelin 2015 ist das Lokal nicht mehr eingetragen. Die Nachfolger Weders müssen sich die Gunst des Gastroführers erst wieder «erkochen».