Der Cristiano Ronaldo der Brenner – aber nur mit Zuger Chriesi

«Die Brennerszene ohne Thomas Heiner wäre ungefähr so wie Real Madrid ohne Cristiano Ronaldo», sagt der Schweizer Kirsch-Papst Lukas Fassbind. Ein Zitat, das der Zuger Spezialitätenbrenner stolz auf seiner Webseite anführt.

Uns erinnert Heiner freilich mehr an Jean-Baptiste Grenouille – den kongenialen Parfümeur mit dem überirdischen Geruchssinn aus Patrick Süskinds Roman «Das Parfüm», der aus allen Stoffen die Essenz herauszulösen wusste.

Wir fragen uns bei der Verköstigung von Heiners Himbeerbrand und Trüffelgeist: Wie kann es sein, dass man glaubt, eine Frucht oder einen Pilz zu essen, obwohl man eigentlich Schnaps trinkt?

Auszeichnungen für Spitzenbrände

Ähnlich mag es den Juroren bei der Destillata 2017 gegangen sein. Die Destillata ist die grösste europäische Edelbrandprämierung mit Teilnehmern aus 12 Ländern. Sie findet alljährlich in Österreich statt.

Dort wurde Thomas Heiners Wildkirsche und Kirschwasser mit der Höchstpunktzahl zum Edelbrand des Jahres gekürt, mit seinem Brand aus Himbeere und Vogelbeere erhielt er Goldmedaillen. Gin, Traubenkirsche, Quitte, Speierling, Weichsel und Mirabelle erreichten Silber.

Heiner ist Brenner aus Leidenschaft. Aufgewachsen in Deutschland, machte er eine landwirtschaftliche Lehre, arbeitete im Obst- und Weinbau, liess sich zum Weintechnologen ausbilden und war anschliessend als Brennmeister tätig. «Dann brachte mich die Liebe in die Schweiz», erzählt er.

Crowdfunding für neue Brennerei

Eine Weile arbeitete er beim Spirituosenhersteller Dettling in Brunnen, dann nahm er eine Stelle in Zug an – als Hauswart bei den Stadtschulen. «Ein Jahr lang versah ich nur meinen Job und liess die Finger vom Destillieren – aber dann packte es mich und ich musste wieder an den Brennhafen», sagt Heiner.

Seither führt er mit seiner Frau Cordula, die als Kindergärtnerin in Zug arbeitet, eine Kleinbrennerei im Nebenerwerb. Die Destillerie steht im Restaurant Brandenberg in Zug, ihren Keller funktionierten die Heiners zum Lager um und mieteten mit der Zeit zusätzliche Räume an.

«Wir gehen jedes Jahr zum Sammeln in den Wald, um eine Beziehung zu den Früchten zu erhalten, die wir verarbeiten.»

Cordula Heiner

Doch jetzt – nach 10 Jahren – steht eine wichtige Veränderung an. Die Heiners müssen ihre Brennanlage zügeln, da im Brandenberg kein Platz mehr ist. Der neue Standort von Heiner’s Brennerei wird auf dem Zurlaubenhof sein, wo die Familie seit Kurzem wohnt. Oder besser: in einem kleinen Nebengebäude, das sie derzeit noch als Veloraum nützen. Dafür braucht’s dort eine Lüftung, Strom, Wasser – Investitionen von mindestens 40’000 Franken. Weil das Ganze unvermittelt kommt und die Heiners den Betrag nicht auf der hohen Kante haben, sammeln sie nun das Geld für ihren Betrieb per Crowdfunding. «Wenn das nicht klappt, höre ich mit Brennen auf», sagt Heiner – Goldmedaillen und Liebhaberkomplimente hin oder her.

Der Traum vom 50-Prozent-Job

Wenn es hingegen funktioniert, wollen sich die Heiners wenn möglich auch eine grössere Brennblase leisten. Bisher brennen sie mit einem 60-Liter- und 25-Liter-Gefäss, was ideal für Kleinmengen ist, aber alles andere als wirtschaftlich. «Wir sind mittlerweile zu gross, um nur kleine Hobbybrenner zu sein, aber immer noch zu klein, um unseren Betrieb in einem 50-Prozent-Pensum zu führen», sagt Cordula Heiner.

«Wir wachsen langsam, was in der Spirituosenbranche schon bemerkenswert ist», sagt Thomas Heiner. Dennoch arbeitet er immer noch zu 70 Prozent als Hauswart und hilft daneben als Brennmeister in einem fremden Betrieb aus. Das Ziel wäre indes, neben der Herstellung der eigenen Spezialbrände auch als Lohnbrenner ein grösseres Volumen zu erzielen. «Ich kann Kleinmengen ab 10 Kilo verarbeiten», sagt er. 

«Brenne alles, was Fruchtzucker enthält»

Selber brennt er die unwahrscheinlichsten Sachen – «alles, was Fruchtzucker enthält». Dennoch hat er sein Sortiment gestrafft, von über 70 verschiedenen Bränden auf 35. «Die Nachfrage nach den Produkten muss schliesslich auch vorhanden sein.» Ausserdem ist er davon abgekommen, alle Wildfrüchte zum Brennen selber zu sammeln. «Wir gehen immer noch jedes Jahr in den Wald, um auch eine Beziehung zu den Früchten zu erhalten, die wir verarbeiten», sagt Cordula Heiner. «Aber wir kaufen mittlerweile zum Beispiel Vogelbeeren auch von auswärts ein.»

«In dieser Beziehung haben wir dazugelernt», sagt Thomas Heiner. «Früher musste alles, was wir brannten, aus unserer unmittelbaren Umgebung stammen.» Doch der Konsument lege mehr Wert auf die Güte als auf die Herkunft der Ausgangsstoffe. «Wenn ein Produkt hervorragend ist und ein hiesiger Brenner damit arbeitet, dann wird es von den Kunden auch als einheimisches Erzeugnis geschätzt.»

Gewisse Grenzen überschreitet Heiner aber nicht. «Dass die Kirschen aus dem Zugerseegebiet kommen, bleibt natürlich Ehrensache.»