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«Wir haben es satt, uns unprofessionell beurteilen zu lassen»
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Felix Franz vor seinem Restaurant «Kaiser Franz». Der Gastronom fühlt sich niveaulos und ungerechtfertigt kritisiert.  (Bild: Marco Bordonaro)

Leserbrief des Stadtzuger Gastronomen Felix Franz «Wir haben es satt, uns unprofessionell beurteilen zu lassen»

4 min Lesezeit 1 Kommentar 23.10.2016, 00:29 Uhr

Im Gastroführer «Gault Millau» 2017 sind nur noch zwei Stadtzuger Restaurants verzeichnet und die Testberichte sind süffisant und ziemlich negativ. Das ärgert nicht nur das «Aklin» (zentralplus berichtete). Der Inhaber des österreichischen Spezialitätenrestaurants «Kaiser Franz zum Rössl» kann auch ein Lied davon singen und hat uns einen gepfefferten Leserbrief zukommen lassen. Die Gastrotester müssten nächstes Jahr gar nicht wiederkommen.

Der Leserbrief von Felix Franz:

Einige Tage hat es doch gebraucht, um die schwere Kost zu verdauen! Endgültig haben wir es satt, uns unprofessionell beurteilen zu lassen. Der Gastrokritiker Heller muss auch wegen dem «Kaiser Franz» nicht mehr mühsam nach einem Parkplatz suchen, so wie er sich bei Zentralplus im Oktober 2016 geäussert hat. Der Entscheid ist für mich und meine Mitarbeiter klar: Wir bestellen den «Gault Millau» ab! Denn die wichtigste Aufgabe eines Gastrokritikers wäre es, die Qualität des Essens zu beurteilen, was aber nicht geschehen ist.

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Dazu einige Gedanken: Als Gastgeber des «Kaiser Franz» arbeite ich fast Zeit meines Lebens in der Gastronomie – mit höchster Motivation und Leidenschaft. Ich stellte mich immer allen Anforderungen, vor allem auch der grossen Herausforderung, das «Kaiser Franz» meinen Gästen als Ort der höchsten Gastlichkeit zu präsentieren. Nach einem aufwendigen Umbau im letzten Frühjahr, schien es uns gelungen, ein Ambiente zu schaffen, das Gemütlichkeit ausstrahlt – sowohl für Erwachsenen als auch für Kinder soll es passen. Eine Lockerheit und etwas Sinnlichkeit in die gehobene Gastronomie zu bringen, bei der sich doch jeder wohlfühlen kann.

Der Gault Millau 2017 hat es tatsächlich geschafft, bereits im zweiten Satz mein Werk in den Boden zu stampfen. Keine Suchmaschine kann aus den Worten «üppige K&K – Kitschbeitz» nur eine annähernd angemessene Beschreibung des «Kaiser Franz» schön schreiben. Stadtbeiz=Kneipe, Pinte oder Schenke; Kitsch= geschmacklos, unecht und vortäuschend. Also wird der «Kaiser Franz» als üppige, geschmacklose Kneipe bezeichnet!

Wir bemühen uns, eine Speisekarte zu kreieren, bei der einem alle Sinne geweckt werden und das Wasser einem bereits beim Lesen im Munde zusammenläuft. Ständig mit der Saison zu gehen und den Zahn der Zeit zu fühlen – und nicht wie es der GM formuliert «die Steiermark förmlich aus der Karte trieft». Es bedarf da wohl noch einer genaueren Erklärung: Wir sind ein österreichisches Restaurant und ich bin ein Steirer.

Bieten wir doch «den Schweizern den Schmäh, zu dem sie sonst kaum Zugang haben». Eine Aussage, zu der ich mich nie hinreissen lassen würde!

Wir präsentieren eine Weinkarte, bei der sich der ausgewiesene Weinkenner und der Genussmensch angesprochen fühlen. Gaumenfreuden anzubieten, bei denen nebst Weltbekannten auch Newcomer zum Zuge kommen. Wenn der Tester bei der Weinkarte genauer hingesehen hätte, so würde er unter den Weinen grosse Raritäten entdecken, die ihren Preis haben- und «saftig» sind dann wohl Saucen und nicht Preise!

Ich erlaube mir, noch ein wenig bei der Grammatik zu bleiben: «Und wie landauf und landab in österreichischen Restaurants läuft das Lokal ausgezeichnet». Ein Satz ohne Aussage, oder weiss jemand, was dieser Satz wirklich aussagen soll? «Die zwangsläufig eher trockene Topfentorte …». Dass Topfentorten zwangsläufig trocken sind, ist mir unbekannt.

Ich bin mir bewusst, dass sich der Verfasser des Artikels, der Kraft seiner Worte bewusst ist. Eine Veröffentlichung im GM gibt dem ganzen Text noch die nötige Wirkung. Eine Wirkung, die den Gast und den Gastgeber bereits erreicht hat!

Wir kochen und bewirten mit der Absicht, bleibende und gute Erinnerungen als Wirkung zu hinterlassen, fern der Absicht, andere niveaulos, ungerechtfertigt und unter der Gürtellinie zu kritisieren. Das GM scheint unserer Ansicht nach, nicht in der Lage zu sein, mit Niveau die gebotenen Speisen angemessen zu beurteilen und in Punkte einzustufen. Eigentlich hochgelobte Qualität von unserem Essen – im Gegensatz stehen dafür 13 Punkte. Da der Beginn des Artikels bereits auf die «üppige K&K Kitsch Stadtbeitz» abzielt, fehlt mir das Verständnis dafür, zu verstehen, wofür wohl die 13 Punkte stehen?

Aller Kritik zum Trotz, werde ich mich mit meinem guten Team nicht von meiner Ideologie abbringen lassen und die Gastfreundschaft auf meine Art und Weise, natürlich mit einer angemessenen Prise österreichischen Charmes, weiter pflegen – das ist mein Weg und mein Motto! Ein gut gehendes Restaurant seit 17 Jahren, die Anerkennung unserer Gäste an mich und an mein gesamtes Team bestätigen mich in dieser Absicht. Danke!

Felix Franz, Zug

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1 Kommentare
  1. Franz Pfoster, 23.10.2016, 11:56 Uhr

    Ich kann die Worte von Felix Franz nur vorbehaltlos unterstützen.
    Gault Millaut ist doch eine einzige Klüngelei unter den sogenannten Testern und teilweise überhaupt nicht relevant. Anscheinend wird ihre Bevorzugung und das zu Tische kriechen der Wirte und Köche bei den Gault Millaut-Verantwortlichen bei ihren Besuchen mehr gewertet als die reelle und faire Bewertung.
    Angeblich wird anonym getestet, wer das glaubt wird selig. Nachdem sich diese ja allwissend gebenden Restauranttester als kulinarische Oberschicht geben, und sich als Könige des exzellenten Geschmackes verstanden wissen wollen, erstaunen mich gewisse Bewertungen überhaupt nicht mehr. Da ich weiss, dass die dem Gault Millaut genehmen Köche und Wirte entsprechend “protegiert” werden und quasi dann ein Abhängigkeitsverhältnis und ein entsprechender Druck besteht, ansonsten eine Rückstufung und eine Abwertung der Punkte droht, sind gewisse Gastrotempel dem GM auf Gedeih und Verderben ausgeliefert. Jedem Betrieb, jedem Koch und Wirt kann nur gratuliert werden, wenn er aus dieser Maschinerie aussteigt!!!