Wie die Buvette beim Freigleis neue Gäste in den Südpol lockt

Die Buvette am Freigleis beim Luzerner Südpol ist ein Erfolg. Denn sie lockt auch neue Kundschaft in den noch wenig bekannten Restaurantbetrieb im Kulturhaus. Darum soll die Buvette auch im nächsten Jahr wieder offen sein. Gespannt sind die Macher nun vor allem auf den Start des neuen «Kampus Südpol».

Schreibende Person

Urs-Ueli Schorno

Rea Stäger ist im Wald. Wo genau, will sie nicht sagen – Geheimnis der Pilzsucherin. Banou schnüffelt unter den Bäumen herum. Es ist der Hund ihrer Schwester, ein Lagotto. Die Rasse ist bekannt für ihre feine Nase und wird gerne zur Trüffelsuche eingesetzt.

Nach 20 Minuten ist Banous Mission äussert erfolgreich beendet. 400 Gramm des wertvollen Pilzes hat sie gewittert. Die wertvolle Ausbeute kommt am nächsten Tag in den Südpol, wo Stäger als Gastronomieverantwortliche die Pilze an Koch Manuel Santana weitergibt. Es gibt Pasta mit Trüffel.

Auf die Crêpes statt wegwerfen

Nicht die ganze Ernte wurde gebraucht. Es ist das Glück der Buvette-Besucher auf dem Freigleis, dass sie deshalb am darauffolgenden Freitag in den Genuss von Trüffel-Crêpes kommen. «Uns ist es ein grosses Anliegen, Foodwaste zu vermeiden», sagt Koch Manuel Santana, der sich für die Menüplanung verantwortlich zeichnet.

Santana bereitet seit 2019 Mittagsmenüs im Bistro des Südpols zu. Er folgt dem Credo «Internationale Küche mit regionalen Zutaten». So kommen etwa die Süsskartoffeln von Sebastian Hagenbuch. Der junge Landwirt aus dem Freiamt hat während seiner Ausbildung einen Anbauversuch mit der orangen Knolle gemacht. Seither produziert er biologisch einwandfreie Rohstoffe zur Weiterverwendung in der Gastronomie – im Südpol landet er etwa als Kartoffelstock auf dem Teller. «Die Ernte für dieses Jahr hat etwas Verspätung, deshalb gibt es Menüs mit Süsskartoffeln erst im Oktober», ergänzt der Koch.

Santana hat noch viele weitere Beispiele, um seine Philosophie in der Küche zu untermauern. Das Fleisch kommt beispielsweise vom Slow-Food prämierten Betrieb von Toni Odermatt. Der Nidwaldner verzichtet auf die Fütterung seiner Schweine mit Sojakraftfutter. «Neben Fleisch wird aus Ziegenmilch auch geräucherter Ricotta oder Schimmelkäse hergestellt, der bei uns auf den Teller kommt.»

Und was trotz Online-Anmeldung fürs Mittagessen übrig bleibt, wird bei Möglichkeit weiterverwendet.

Die Buvette als zusätzliches Eintrittstor

Laut Rea Stäger ist der Bekanntheitsgrad des Gastro-Angebots im Südpol noch steigerungsfähig. Denn obwohl seit Beginn in den Südpol integriert, kennen es viele gar nicht. Einen Grund sieht sie darin, dass das Bistro nur über die Treppe erreicht werden kann. «Das verhindert, das mehr Leute einfach mal reinschauen», ist sie überzeugt. Die Buvette, die in diesem Sommer erstmals beim Freigleis betrieben wurde, hatte hier einen positiven Effekt – nicht nur in Bezug auf Foodwaste.

Die Möglichkeit, Gäste gleich neben dem Freigleis bedienen zu können, habe auch neue Kundschaft gebracht. «Mich freut vor allem, dass sich immer mehr Menschen aus der Nachbarschaft zu unserem Stammpublikum hinzugesellen.» Der Ausdruck «niederschwellig» manifestiert hier seine doppelte Bedeutung.

Der Buvettenbetrieb läuft noch bis am 4. Oktober. Der guten Erfahrungen wegen, soll das Angebot aber auch im Winter nicht ganz verschwinden. Zwar wird der Buvette-Wagen weiterfahren. Ab dem 4. Oktober sollen aber im Bistro weiterhin auch Abends von Dienstag bis Samstag ein kleiner Snack zum Bier genossen werden können.

Gespannt auf die Studis

Die Gastronomie wurde im Südpol auch im Hinblick auf den «Kampus Südpol» ausgebaut, der am Montag seinen Betrieb aufnahm. Stäger und Santana sind gespannt, wie die Musikstudentinnen das Angebot aufnehmen. Gemessen an der Preispolitik – ein Menü kostet um die 20 Franken mit Vorspeise – rechnen sie eher mit den Dozierenden, oder Studierenden, die sich ab und zu etwas Abwechslung zum campuseigenen Bistro «Magnet» gönnen möchten. Als direkte Konkurrenz sieht man sich im Südpol-Bistro allerdings nicht, eher als Ergänzung.

Weiterhin soll das Bistro aber offen für alle sein. «Auch der stetige Zuwachs an Wohnungen und Geschäften rund um den Südpol ist eine Chance für uns», ist Stäger überzeugt. Und seit diesem Sommer ist klar: Die Buvette kann helfen, diese Offenheit für alle unter die Leute zu bringen – genauso wie die Crêpes, die Foodwaste verhindern.