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Wie Chamer mit Cider die Verschwendung bekämpfen
  • Wirtschaft
Präsentiert an der Zuger Messe seinen Cider: Erol Karadag, zusammen mit Roger Wyss einer der Macher des Chomer Biers. (Bild: mam)

Heimische Produktion von Lifestyle-Getränken Wie Chamer mit Cider die Verschwendung bekämpfen

4 min Lesezeit 27.10.2019, 12:00 Uhr

Die Kleinbrauerei Abi&Abi produziert nicht nur Gerstensaft – sondern verarbeitet seit einem Jahr auch Apfelsaft. Mit ihrer zeitgemässen Mostvariante schlagen sie mehrere Fliegen auf einen Streich.

«Der Cider kommt ganz gut an, weil er von hier ist», stapelt Erol Karadag tief. Der Gastronom steht am Stand der Abi&Abi-Brauerei an der Zuger Messe und schenkt den Besuchern fünf verschiedene Sorten von Bier aus – und den Apfelwein, den die Chamer Brauerei seit einem guten Jahr herstellt.

«Wir verwenden dazu ausschliesslich Äpfel aus Cham», sagt Karadag. «Zum Vergären des Süssmosts verwenden wir dieselbe Hefe, die wir auch für unser Indian Pale Ale einsetzen.» Dies verleihe dem Cider eine spezielle Aromatik.

Nicht zu herb, nicht zu süss

Karadag und sein Geschäftspartner Roger Wyss setzen auch noch einen zweiten Rohstoff  aus der Bierherstellung ein, der vergleichsweise teuer ist. Das Kohlendioxid, das sonst dazu gebraucht wird, den Gerstensaft von einem Tank zum andern zu pumpen. Dem Chamer Cider verleiht er die Perlage. «Ausserdem vermeiden wir so Verschwendung im Betrieb», sagt Karadag.

Das Resultat ist ein naturtrüber, relativ heller Cider, der viele anzusprechen vermag. «Er ist nicht so herb wie ein saurer Most, aber auch nicht so süss, wie manch anderer Cider aus dem Handel», sagt Erol Karadag.

Einst beliebter als Wasser

Die Cidersorten aus dem Handel – zumeist englische Erzeugnisse wie Somersby oder Strongbow – haben Apfelwein in den vergangenen Jahren wieder populärer gemacht. Zusammen mit den Ferienerlebnissen einiger Schweizer, die in Nordfrankreich den Cidre oder in Nordspanien den Sidra kennengelernt haben – lokale Mostvarianten, um die viel kulinarisches Aufhebens gemacht wird.

Dabei wurde auch bei uns einst viel saurer Most konsumiert – im 19. Jahrhundert trank manch ein Landwirt mehr davon als klares Wasser. Doch seit den 1930er-Jahren ist es möglich, Süssmost zu konservieren. Seither hat die saure Variante des Apfelsafts in der Schweiz an Liebhabern verloren – und die Zahl der Hersteller ist gesunken.

Süssmost vom Enikerhof

So stellen die meisten Bauern mit Mostäpfelbäumen heute Süssmost her. Wie auch Daniel Rüttimann vom Enikerhof in Cham. Er beliefert Abi&Abi mit gepresstem Süssmost. Dieser stammt aus einer Mischung verschiedener Apfelsorten. «Letztes Mal waren auch Tafelsorten wie Gala oder Jonagold dabei», sagt Rüttimann. Gewünscht würde ein eher süsslicher Most, der zudem eine ähnliche Säure ausweisen sollte.

Enikerhof zwischen Cham und Hünenberg: Von hier kommt das Obst für den Chomer Cider.

«Das geht aber nicht, da die Äpfel im Herbst eine andere Säure aufweisen als im Frühling», so Rüttimann. Ausserdem seien nicht immer gleich viele Sorten verfügbar. Mal könne eine Mischung aus zehn, dann wieder aus bis zu 20 Sorten bestehen. Wobei der Hauptbestandteil immer Mostäpfel von Hochstammbäumen sind. Die haben mehr Pektin als Tafeläpfel, was im Cider für das Aroma mitverantwortlich ist.

Jede Charge geschmacklich ein Unikat

Grosse Hersteller umgehen die Problematik, indem sie verschiedene Apfelweine herstellen und am Schluss verschneiden, um einen immer gleichen Geschmack zu garantieren. «Unser Chamer Cider hingegen schmeckt immer wieder ein wenig anders», sagt Erol Karadag.

Den Cider verkauft Rüttimann auch in seinem gut sortierten Hofladen, wo es ausserdem eine Menge Spezialitäten zu entdecken gibt. Doch sortenreiner Süssmost findet auf dem Enikerhof weit besseren Absatz als Cider. Verkaufsschlager sei in jüngster Zeit reiner Quittensaft geworden, sagt Daniel Rüttimann.

Wo er «vom Hahnen» rinnt

Was den Cider betreffe, «so findet Abi&Abi einfach eine andere Kundschaft, die das Getränk schätzt», sagt Rüttimann. Vom Fass ist er derzeit in der Zwischennutzung Freiruum und in der Weinbar Platzhirsch in Zug zu haben.

Daniel Rüttimann vom Enikerhof. Sein eigener Verkaufsschlager ist reiner Quittensaft.

Gerade in der schweizweit grössten Zwischennutzung, dem «Freiruum» auf dem Siemens-Areal, der von vielen Expats besucht wird, findet er viele Freunde. «Dort läuft er besonders gut», sagt Karadag.

Brauerei auf Expansionskurs

Im vergangenen Jahr hat Abi&Abi bereits 2400 Liter vom lokalen Cider hergestellt. Lieferant Daniel Rüttimann lagert seine Äpfel im Kühlhaus und mostet das ganze Jahr über – ist so in der Lage, immer wieder neuen Süssmost für den Cider nachzuliefern.

«Reizen würde mich auch, eine eigene Cola herzustellen.»

Erol Karadag, Abi&Abi-Brauerei, Cham

«Das Geschäft läuft für uns allgemein gut», sagt Erol Karadag. Dergestalt, dass sich die Hersteller von Chamer Bier derzeit überlegen, zusätzliche Tanks anzuschaffen. Wobei Karadag und Wyss auch nicht alkoholische Getränke herstellen. 

Projekt Cola

Für die Badi Hirsgarten in Cham, wo die beiden den Kiosk betreiben, produzieren sie auch selber Eistee. «Er hat nicht allzu viel Zucker und ist garantiert frei von Stabilisatoren und Konservierungsmitteln», sagt Karadag. 

Ihm ist die Lust am Experimentieren erhalten geblieben. Man überlege sich, immer wieder neue Produkte zu lancieren, sagte er. «Wer weiss – reizen würde es mich, mal eine eigene Cola herzustellen», sagt er. Und wendet sich alten Bekannten zu, die am Messestand eingetroffen sind, um eine «Blondine» zu versuchen. So heisst das dem Massengeschmack entsprechende Chamer Lagerbier, welches die Spezialitätenbrauer für den Ausschank in der Badi Hirsgarten geschaffen haben.

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