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«Wenn du südlich vom Gotthard bist»
  • Wirtschaft
«Die Rezepte? Die erfinde ich alle selber», sagt Monica Vanoli. Sie ist die einzige Bio-Raviolifabrikantin im Kanton Zug. Es ist ein 40 Prozent-Geschäft, denn daneben erzieht Vanoli drei Kinder. (Bild: fam )

Ravioli aus der Zuger Manufaktur «Wenn du südlich vom Gotthard bist»

4 min Lesezeit 19.09.2014, 11:30 Uhr

Zwischen Zuger Sonnenuntergang und Kürbisfeld gibt es eine Pastamanufaktur. Und sie ist so klein, dass die drei Pastaköche darin fast nicht durchkommen, zwischen Maschine «Italgi» und Füllungs-Kneter. Für die Zuger ist «Pasta Monica» zwar immer noch Geheimtipp. Aber mittlerweile einer, der Löhne bezahlen kann. Ein Küchenbesuch zwischen Dampf und Teig.

Auf den knappen Quadratmetern haben keine neuen Füsse mehr Platz. Es muss jetzt schon getanzt werden, damit alle durchkommen. Denn wenn Monica Vanoli und ihr Team Pasta machen, dann läuft was: Drei Menschen huschen vom Tisch zur Maschine, durch den Dampf vom Pasteurisiergerät zum Vakuumapparat. Balancieren Tablette mit sortierten Ravioli rund um das Herzstück der kleinen Manufaktur: Die Pastamaschine. Die Teigrolle aufgesteckt, die Füllung im Behälter, die Maschine läuft und läuft den ganzen Morgen. Packt Zitronen-Füllung zwischen Teigblätter, oder Kürbis, oder Walchwiler Bergkäse, Steinpilze und gedörrte Birnen.

«Die Rezepte? Ja klar, die erfinde ich alle selber», sagt Monica Vanoli zwischen zwei Handgriffen, «am besten laufen die Zitronen-Ravioli.» Die Maschine stanzt drei aufs Mal aus der Teigbahn, und Vanoli prüft genau, ob die kleinen Taschen sauber geschnitten sind. Sie ist die einzige Ravioli-Herstellerin im Kanton Zug, da ist sie sich ziemlich sicher. Liefert ihre Pakete nach Cham, Zug, Walchwil und Baar in die Käseläden, aber auch nach Luzern, in die Bioläden von Ueli-Hof. Denn «Pasta Monica» macht nur Knospe-Ravioli, sonst dürfte sie gar nicht auf dem Biohof produzieren. Sie hat das Geschäft vor zwei Jahren gegründet und ist immer noch ein Geheimtipp. Besonders ihre Tavolatas, Abende auf dem Zuger Biohof, am Stadtende, direkt über dem See, zwischen Sonnenuntergang und Kürbisfeld. Mit Pasta und wenig Platz: Die Abende sind schnell ausverkauft. «Seit dem zweiten Jahr kann ich mir einen Lohn auszahlen. Bald kann ich mir eine neue Vakuumiermaschine leisten», sagt Vanoli und lacht, «mein Mann sagt zwar, jetzt kannst du sicher nicht das ganze Geld der Firma wieder investieren. Aber das sehen wir noch.»

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«Das könntest du niemals mit dem Wahlholz auswallen»

Das sehen wir noch, stur muss man wohl sein, wenn man sich selbständig macht. «Als Köchin kannst du es vergessen, Teilzeit zu arbeiten. Deshalb habe ich mich selbständig gemacht», sagt Vanoli und schüttet neuen Teig in die Pastamaschine, es ist ein Fabrikat aus Genua, echt Italienisch, heisst auch so: Italgi. Klingt ein bisschen nach Nostalgie, und die schwingt auch mit, bei Vanoli. «Wenn du südlich vom Gotthard bist», sagt sie, «dann ist das ganz normal, dass man frische Pasta kauft. Hier müssen sich die Leute noch etwas daran gewöhnen.»

Keine Minute geht rum in Monicas Küche, ohne dass sie Füllung nachlädt, den Teig sauber aufrollt, Wasser nachschüttet: «Das ist die Kunst, dieser Teig hat die Konsistenz von Parmesan, nur etwa 30 Prozent Feuchtigkeit. Das könntest du niemals mit dem Wahlholz auswallen.» Sagt sie und nimmt schnell die ersten Ravioli aus der Schüssel, die ersten sind immer Ausschuss. Wenn du südlich vom Gotthard bist, dann muss aber auch die ganze Familie ran: «Der Cousin, der Vater, die haben sechs Tage offen, diese Läden, und alle machen mit. Das geht hier nicht.» Nicht mal für Monica selber: Ihr Geschäft ist eines für 40 Prozent. Montag macht sie Füllung. Dienstag Ravioli. Den Rest der Woche erzieht sie ihre drei Kinder. Das Jüngste ist erst sieben. Als es in den Kindergarten kam, hat Vanoli die Chance genutzt. «Das war gerade gut. Da habe ich das Geschäft gegründet.»

«Wenn Monica Hilfe braucht, dann helfe ich gern»

Zwei Leute helfen ihr dabei, die 60-jährige Franca Caratelli. «Sie ist die Italienerin im Geschäft», sagt Vanoli lachend, «ich habe nur den italienischen Namen.» Caratelli dreht sich um und sagt, die Hände voller Ravioli, «schreiben Sie, die Ravioli sind sehr fein. Das ist wichtig, sie sind wirklich sehr fein. Es sind die besten.» Und Usha Fath. Der Malediver ist selbstständiger Fotograf, aber steht oft bei Vanoli in der Küche: «Wenn Monica Hilfe braucht, dann helfe ich ihr gerne.» Die beiden schichten die frischen Ravioli auf das Laufband der Pasteurisier-Maschine. «Das Gerät war eine rechte Investition», sagt Vanoli, «aber es lohnt sich. So bleiben die Ravioli drei Wochen haltbar. Der Verkäufer hat mir gesagt, schau, du brauchst so eine, sonst werden die Ravioli im Pack grau. Und das stimmt.»

Kostet aber: Acht Franken pro Kilo

Mit ihren vier Maschinen und ihren beiden Angestellten kann Vanoli 90 Kilo Ravioli pro Woche fabrizieren. Pasta könnte sie noch viel mehr herstellen, aber die läuft nicht. «Ich kann preislich nicht mit Barilla mithalten. Die Ravioli allerdings sind ein tolles Produkt, die sind auch nicht so teuer.» Dabei könnte sie neben den Ravioli auch Penne, Spaghetti, Müscheli und andere Formen produzieren. Kostet aber: Acht Franken pro Kilo. «Dafür braucht es Fans», sagt Vanoli, «echte Liebhaber. Ich schmecke den Unterschied zwischen getrockneter und frischer Pasta.» Aber sie hat auch Übung. Denn die Abschnitte vom Ravioliteig, die verknetet sie zu Penne. Oder Spaghetti. Und die gibt’s zum Zmittag. «Eigentlich jeden Tag», sagt Vanoli und lacht. «Ravioli aber», sagt sie, und denkt kurz darüber nach, ob sie das jetzt sagen darf, «esse ich logischerweise nicht mehr so häufig.»

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