Was Spitzenköche als «Krisenmenü» empfehlen

Geniessen, das geht trotz Pandemie: Das Genuss-Film-Festival startete am Donnerstag in die sechste Runde. Dass dabei einige Sicherheitsmassnahmen zu berücksichtigen waren, schien niemanden zu stören.

Redaktion

Valeria Wieser

Der gläserne Pavillon des Genuss-Film-Festivals fällt auf. Nicht nur, weil der temporäre Bau schick daherkommt. Sondern vor allem, weil man sich schon so sehr an die diesjährige «Veranstaltungslosigkeit» gewöhnt hat, dass jede Ansammlung von Menschen Aufsehen erregt.

Die Macher des Genuss-Film-Festivals haben jedoch geschickt auf die Corona-Krise reagiert. Das Publikum, das vor dem Schlemmen einen kulinarischen Kinofilm zu sehen bekommt, wird auf zwei Kinosäle aufgeteilt. Die Maske darf abgenommen werden, sobald man sitzt.

Im gläsernen Pavillon, der eigens fürs Genuss-Film-Festival aufgebaut wurde, geht's weiter. Die riesige Glasfassade präsentiert den filmreifen Sonnenuntergang prächtig, die runden Tische sind piekfein gedeckt und in sanftes Licht getaucht. Spektakulär? Ja. Doch was in der provisorischen Küche passiert, ist mindestens genauso aufregend. Hier nämlich erschaffen an diesem Abend sechs Spitzenköche fünf Gänge.

Viele Köche, die den Brei nicht verderben

Als wir eintreffen, sitzen die Köche noch hinter dem Pavillon und genehmigen sich in Ruhe ein Gläschen Weissen. René Weder, Otto Zenger, Edi Hitzberger und Jacky Donatz scheinen tiefentspannt. Noch fehlt Stefan Meier, er ist noch in seinem Rathauskeller zugange, bevor er sich später dazugesellt.

Nach und nach trudeln Gäste ein, es wird Zeit fürs Menü. Und schlagartig ändert sich die Atmosphäre unter den Köchen. Von lockerer Ausgelassenheit kippt sie innert Minuten in absolute Konzentration. Die erfahrenen Gastronomen arbeiten harmonisch, im Akkord, aufeinander abgestimmt, ohne dabei den Brei zu verderben.

Hektisch wird es höchstens mal im Service. Das ist kein Wunder, müssen innert weniger Minuten 150 Gäste bedient werden.

Ein Extratisch in der Küche

Für die Journalistin lässt der Patron Jacky Donatz – er hat heute Abend den Überblick – kurzerhand einen Stehtisch in der Küche aufstellen. Direkt am Puls des Geschehens.

So sind wir mit dabei, als der kleingeschnittene Lachs aus dem Misox zum Tatar getürmt wird, als der Algensalat sorgfältig neben der Guacamole platziert wird und die Rheintaler Shrimps genauso routiniert wie liebevoll auf ein Nest feiner Nudeln gesetzt werden.

Fisch, das grosse Thema heute. Insbesondere Fisch aus der Schweiz. Und ausserdem hiesige Steinpilze, die mit einem Risotto serviert werden.

Sind die Gäste erst bedient, kommen auch die Spitzenköche zum Essen. Sie tun es ganz unkompliziert, im Stehen, zwei, drei Happen, weiter geht's ans Garnieren. Die Energie, die hier herrscht, ist einmalig und widerspiegelt sich durchaus in der Qualität des Essens.

Pierre Monnard gewinnt den Genuss-Film-Award

Wie jedes Jahr wird auch heuer – zwischen den Gängen – der Genuss-Film-Award verliehen. Dieser geht an den Regisseur Pierre Monnard, der Schweizer Film-Aficionados spätestens seit «Platzspitzbaby» ein Begriff sein dürfte. Da er selber nicht vor Ort sein kann, bedankt er sich via Videobotschaft.

Corona hat viele Menschen in die Misere gebracht. Hat schlechte Gefühle hervorgeholt und die Laune gedämpft. Welche Menüs empfehlen die Sterneköche, um wieder auf den Damm zu kommen? Jacky Donatz geht's weniger ums Menü denn um die Machart. «Was, ist eigentlich egal. Wichtig ist, dass alles sehr frisch ist und mit Sorgfalt zubereitet.» Er plädiert dafür, Menüs von Grund auf selber zu machen. «Gutes Essen braucht Zeit», ist der 69-Jährige überzeugt. Sein Kollege Otto Zenger ist da weniger diplomatisch: «Ghackets und Hörnli», ist sein Masterplan, um traurige Menschen wieder froh zu kochen.

Bolognese oder doch Foie gras?

Wir fragen auch bei den Gästen nach. Während einige sich bei Melancholie einen Teller Spaghetti Bolognese wünschen und der Ansicht sind: «Foie Gras macht niemanden glücklich», ist es genau diese Speise, die für andere stimmungsaufhellend wirkt.

Und was sagt der anwesende Zuger Finanzdirektor Heinz Tännler auf die Frage nach seinem persönlichen «Comfort Food»? «Ich würde lügen, wenn ich Ihnen ein Menü sagen würde, denn ich nutze Essen nicht als Therapieform.» Das ist womöglich besser so. Sonst hätte der Regierungsrat während der Finanzkrise wohl ganz anders ausgesehen.

zentralplus ist Medienpartner des Genuss-Film-Festivals.