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Was Lenin und die grüne Fee im Entlebuch treiben
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Absinth klassisch kredenzt: Ivano Friedli-Studer an einer historischen Absinth-Fontäne. Damit träufelt man eiskaltes Wasser über ein Stück Würfelzucker ins Glas . (Bild: mam)

Studers versteckte Schätze in Escholzmatt Was Lenin und die grüne Fee im Entlebuch treiben

5 min Lesezeit 30.12.2019, 20:19 Uhr

Im Escholzmatt ist der einzige Hersteller von Absinth in der Zentralschweiz ansässig. Wer die Distillerie Studer besucht, findet aber nicht nur klassische Getränke sowie Geschichten über Lenin und C. G. Jung – sondern auch verblüffende Neukreationen.

Es war das Getränk der Künstler: Absinth. «Die grüne Fee», der Aperitif von Malern wie Paul Gauguin oder Vincent van Gogh, von Schriftstellern wie Charles Baudelaire, Edgar Allen Poe oder Oscar Wilde.

Die berühmte Erfindung aus dem Neuenburger Val de Travers wird aber schon seit über 130 Jahren auch im Entlebuch hergestellt. Von der Distillerie Studer, die für ihre «grüne Fee» an der Spirituosenmesse «Disti-Suisse 2019/20» mit der Goldmedaille ausgezeichnet wurde. Der Betrieb gewann ausserdem für fünf weitere Brände die Höchstnote und erhielt zum wiederholten Male den Titel «Brenner des Jahres».

Früher eine schlossartige Fabrik

Grund genug für einen Augenschein in der Manufaktur. Diese beschäftigt zehn Leute, darunter zwei Brenn- und ein Kellermeister. Auf einem überraschend grossen und herrschaftlich anmutenden Betriebsgelände werden jährlich rund 70’000 Liter hochwertige Spirituosen und Liköre produziert.

«Studer war in den Anfangszeiten noch um einiges grösser», sagt Ivano Friedli-Studer, der den Familienbetrieb in nunmehr fünfter Generation führt. Er weist auf ein Bild eines schlossartigen Fabrikgebäudes, in dem vier Brüder aus Escholzmatt ab 1883 allerlei Leckereien zu produzieren begannen. Die Ideen dafür hatten sie zuvor auf langen Europareisen zusammengetragen.

Grosser Betrieb: Die «Dampfbrennerei» Studer in Escholzmatt stellte auch 200 Confiserie-Artikel her.

Bonbons und grosse Marken aus der Weinwelt

Neben Getränken produzierte Studer damals auch über 200 Confiserie-Artikel. Etwa die Vorläufer der Kirschstängeli oder Rahmkaramellen. «Caramel mou wurden hier sogar erfunden», sagt Friedli.

Absinth stand von Anfang an im Sortiment. Die Verkäufe liefen glänzend. Die Studers handelten auch mit Wein, waren Schweizer Generalimporteure für grosse Gewächse aus dem Bordeaux wie Mouton-Rothschild oder Château d’Yquem. Eine Feuersbrunst  bereitete der Herrlichkeit im Februar 1922 ein Ende.

Kambly sprang ein

Die Fabrik brannte ab und eine Weile lang lag die Produktion darnieder. Die Importlizenzen für die Premier Crus wurden anderweitig vergeben und die Bonbonherstellung wurde zu Kambly nach Trubschachen verlegt. Das liegt nur zwei Dörfer entfernt.

Von der Gründergeneration haben sich illustre Geschichten erhalten. Etwa jene, dass der berühmte Zürcher Psychoanalytiker C. G. Jung in jungen Jahren eine Betriebsführung mitmachte und hier seinen ersten Rausch erlebte, den er in seiner Biografie beschrieb.

Als Lenin Zahnschmerzen bekam

Oder dass die Studers, welche die ersten Autos im Dorf besassen, den russischen Revolutionär Wladimir Iljitsch Lenin nach Luzern kutschieren mussten. Dieser hielt sich im Entlebuch auf, als er plötzlich von heftigen Zahnschmerzen befallen wurde und nach einem Arzt verlangte.

Von der Gründergeneration – genauer von Robert Studer – stammen auch zahlreiche Rezepte –, welche die Distillerie unlängst aufgegriffen und leicht modifiziert hat. Etwa die Gins aus der klassisch britischen Schule, für die Studer einige Bekanntheit erlangt hat. «Robert Studer hat alles handschriftlich in Sütterlin-Schrift festgehalten», erzählt Friedli.

Der Quereinsteiger aus Meggen

Ein anderes altes Rezept ist ein neu aufgelegter Haselnusslikör, der kürzlich in Deutschland als allerbester Likör ausgezeichnet wurde. «Von den traditionellen Obstbränden können wir gewerblichen Brenner nicht mehr leben», so Friedli.

Cocktail-Tipp vom Meister: Versuch den «Entlebuch Mule»!
Auch wenn die Distillerie Studer mit Wodka, Rum und Gin auf internationale Getränke setzt, lässt sich Ivano Friedli-Studer viel einfallen, um Cocktails mit traditionellen Brände zu schaffen. Warum nicht Tonic-Wasser mit Williams kombinieren? Das harmoniert schön mit Rosmarin. Hier sein Rezept für einen «Entlebuch Mule»: Eiswürfel in den Mulebecher (oder Longdrink-Glas) geben, 4 cl Williams dazu giessen, mit einem klassischen Tonic Water auffüllen Als Garnitur: ein Rosmarinzweig und/oder eine Zitronenzeste. Cheers!

Selber hat der in Meggen aufgewachsene Ivano Friedli-Studer 1990 zusammen mit seiner Frau Katharina das Geschäft seines Schwiegervaters übernommen – als Quereinsteiger aus dem grafischen Gewerbe. Damals waren Vieille Prunes in Mode – mit Zucker und Dörrfrüchten aromatisierte, im Eichenfass gelagerte Edelbrände, welche die Distillerie Studer 1972 als Erste in der Schweiz herstellte. Friedli wendete das Herstellungsverfahren darauf auf Gravensteiner, Williams und alles Mögliche an – «weltweit ein Novum», wie Friedli sagt. 

Geschmack schottischer Torffeuer

Mittlerweile ist er dabei, das Geschäft in die Hände der nächste Generation zu legen. Sein Sohn Saverio und sein Schwiegersohn Joni sind in die Firma eingestiegen und kümmern sich ums Marketing. Patron Ivano indes schmökert weiter in den alten Rezepten und probiert Neues aus. Seine «Vieilles» hat er gerade weiterentwickelt. Pflaumenschnaps und Williams, in Fässern gelagert, die einst Oloroso Sherry enthielten.

Auch bei der Distillerie Laphroig auf der Insel Islay hat er sich Fässer besorgt. Laphroig darrt den Malz für ihren Whiskey über Torffeuer und stellt so einen sehr rauchigen schottischer Single Malt her.

Wie ein neues Getränk

Der Rauch- und Whiskeygeschmack verleiht dem Pflaumen- und Birnenbrand aus dem Entlebuch eine überaus eigenständige Aromatik, welche die süsse Frucht betont – obwohl das Destillat kaum gesüsst wurde.

Am Brennhafen der Distillerie Studer: Saverio Friedli.

Der Absinth hingegen schmeckt ähnlich wie ein Pastis, Ricard, Pernod oder Ouzo. Er sieht auch aus wie ein Anis- oder Fenchelgetränk. Denn er wird mit Wasser verdünnt, bis er sich milchig verfärbt hat. «Der Unterschied zu den Anisées ist, dass Absinth zusätzlich das Wermutkraut enthält – auf Französisch ‹grande absinthe›», erklärt Friedli.

Das Wermutkraut grande absinthe gilt als Heilplanze. Es hat viele Bitterstoffe, aber enthält mit Thujon auch ein ätherisches Öl, das, im Übermass eingenommen, Halluzinationen hervorrufen kann. Thujon wurde auch als Begründung dafür angeführt, warum Absinth in der Schweiz zwischen 1908 und 1999 verboten war.

Natur zeigt, was giftig ist

Die Lebensmittelverordnung setzt strikte Thujon-Grenzwerte fest, damit Absinth nicht wie eine Droge wirken kann. «Die unterschreiten wir um das Vielfache», sagt Friedli, «weil wir nur getrocknete Kräuter für die Absinth-Herstellung verwenden.»

Lediglich frisches Wermutkraut könne viel vom problematischen Öl enthalten. Der Absinth wirke aber mit viel frischem Wermut widerlich bitter, sei untrinkbar. «Die Natur zeigt oftmals an, wenn etwas für uns Menschen ungeniessbar ist», so Friedli.

Der Grund für den historischen Erfolg

Ohnehin war Absinth im 19. Jahrhundert nicht deswegen das Getränk der Künstler, weil diese damit auf einen Trip kommen konnten. Sondern weil er billiger als Wein war. Man konnte ihn mit günstig hergestelltem Neutralalkohol fabrizieren. Die Kräuter wurden darin eingelegt und nach der Mazeration destilliert. Und Absinth war nicht nur billig, er war auch überaus stark.

Das ist er immer noch. Auch die «grüne Fee» aus dem Entlebuch hat 55 Volumenprozente. «Absinth ist nichts für schnellen Genuss», sagt Friedli. «Man muss sich dafür Zeit nehmen.»

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