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Was der Drei-Sterne-Koch auf dem Bürgenstock beabsichtigt
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Die elsässische Kochlegende Marc Haeberlin. (Bild: mam)

Marc Haeberlin ist der «König der Chefs» Was der Drei-Sterne-Koch auf dem Bürgenstock beabsichtigt

4 min Lesezeit 14.09.2017, 16:27 Uhr

In der ganzen Zentralschweiz gibt es kein einziges Restaurant, das vom Gastro-Führer Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet worden ist. Mit Marc Haeberlin steckt nun ein Drei-Sterne-Koch auf dem Bürgenstock seinen Löffel in die Suppe. Was hat er vor?

Die Belle Epoque war die Glanzzeit des Zentralschweizer Tourismus, in dem viele Hotelpaläste wie National, Palace oder die ersten Bürgenstock-Hotels entstanden. In dieser Zeit wirkten im Grand Hotel National in Luzern vorübergehend auch die Hotelierlegende Cäsar Ritz als Direktor und der Pionier der Haute Cuisine, Auguste Escoffier, als Koch.

An diese Glanzzeit will auch das neue Restaurant im Hotel Palace auf dem Bürgenstock anknüpfen – das sinnigerweise RitzCoffier heisst. In die Tradition von Meisterkoch Escoffier stellt sich der Elsässer Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin, den der Bürgenstock-Entwickler Bruno H. Schöpfer als «König der Chefs» bezeichnet und der den Stil des Hauses prägen soll.

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zentralplus: Herr Haeberlin, wie lange stehen Sie selber noch in der Küche?

Marc Haeberlin: Oh, ich hoffe noch einige Jahre. Ich bin nun 62 und hoffe, es meinem Vater gleichzutun, der bis ins hohe Alter arbeitete. Kochen ist mein Leben.

«Kochen ist mein Leben.»

zentralplus: Bleibt neben dem Job hier auf dem Bürgenstock und Ihrem Restaurant im Elsass denn noch genügend Zeit, um am Herd zu stehen?

Haeberlin: Absolut. Ich bin ja nur ein- bis zweimal im Monat hier und es ist nicht weit. Gut zwei Stunden von der Auberge de l’Ill bis zum Bürgenstock. Da bleibt genügend Zeit, um zu kochen.

zentralplus: Haben Sie Ambitionen, dass Ihr Bürgenstock-Restaurant Michelin-Sterne erkocht?

Das ist Marc Haeberlin

Der Franzose Marc Haeberlin (62), dessen Urgrossvater vom Thurgau ins Elsass auswanderte, stammt aus einer Dynastie von Köchen. Er führt in dritter Generation die Auberge de l’Ill in Illhäusern nördlich von Colmar. Das Restaurant ist seit 50 Jahren mit der Höchstwertung von drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. (Drei Sterne bedeuten, dass das Restaurant respektive der Koch alleine eine Reise dorthin wert sind.)

Haeberlin selbst hat bei Grossen des Metiers gelernt – bei Paul Bocuse, Gaston Lenôtre und den Gebrüdern Troisgros. Bevor er das elterliche Haus übernahm, führte er Küchen in internationalen Spitzenhotels – darunter auch in Bangkok und Manila, wo er vor 40 Jahren den Kopf hinter dem Bürgenstock-Projekt, Bruno H. Schöpfer, kennenlernte.

Haeberlin: Es ist nicht unser unmittelbares Ziel, aber wenn wir nach einiger Zeit einen Stern bekommen, wären wir natürlich sehr glücklich.

zentralplus: Als Signature Chef drücken Sie der Küche Ihre Handschrift auf. Wie sieht diese im Bürgenstock-Palace und im RitzCoffier aus?

Haeberlin: Wir orientieren uns an der klassischen französischen Küche. An Rezepten, wie sie zu den Glanzzeiten der Hotellerie Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts auch auf dem Bürgenstock und in Luzern gekocht wurden. Wobei wir sie natürlich zeitgemäss und leichter interpretieren, ohne die fettigen Saucen. Ausserdem wurde früher auf Details weniger Acht gegeben, die für uns heute von Bedeutung sind. Zum Beispiel war ein Fisch früher einfach roh oder «durch», heute hingegen legen wir grossen Wert auf den genauen Garpunkt. Und in der Küchentechnik hat sich ebenfalls einiges geändert.

zentralplus: Welche elsässischen Gerichte kann man auf dem Bürgenstock essen?

Haeberlin: Wir haben ein von Baeckeoffe inspiriertes Gericht auf der Karte (Eintopf aus Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, das Wort Baeckeoffe bedeutet Backofen, Anmerkung der Red.). Dann servieren wir auch kleine Tartes flambées als Amuse-bouches.

zentralplus: Gibt es ein schweizerisches Gericht, das Sie schätzen?

Haeberlin: Für schweizerische Küche gibt es auf dem Bürgenstock mit der «Taverne» ein extra Restaurant. Aber unsere Produkte im RitzCoffier kommen zu 90 Prozent aus der Schweiz.

«Es sollte beim Kochen darum gehen, den Eigengeschmack guter Produkte zur Geltung zu bringen.»

zentralplus: Und Sie als Marc Haeberlin, mögen Sie Schweizer Küche?

Haeberlin: Ich mag Gerichte mit Schweizer Käse und beispielsweise Papet vaudois (Lauch-Kartoffeln mit Wurst, Anm. der Red.). Generell profitiert die Schweizer Küche von der hervorragenden Qualität der Produkte, die hierzulande erzeugt werden. Und das ist wichtig, denn ich finde, es sollte beim Kochen darum gehen, den Eigengeschmack guter Produkte zur Geltung zu bringen, anstatt ihn mit allerlei Kräutern und Gewürzen zuzudecken.

zentralplus: Sie sind auch Signature Chef im Royal Savoy in Lausanne. Gibt es Unterschiede?

Haeberlin: In Lausanne ist es mehr eine Brasserie, die ich betreue, hier ein eigentliches Speiserestaurants. Aber es gibt natürlich ein, zwei klassische Gerichte, die wir an beiden Orten anbieten.

zentralplus: Was reizt Sie an der Herausforderung auf dem Bürgenstock?

Haeberlin: Das ganze Projekt und der Ort mit dieser ausserordentlich wunderbaren Aussicht. Der Reiz besteht darin, ein kulinarisches Erlebnis in dieser traumhaften Szenerie zu schaffen.

zentralplus: Haben Sie auch mit den exotischen Restaurants im Resort zu tun?

Haeberlin: Nein, gar nichts. Ich kümmere mich nur um das RitzCoffier.

Mike Wehrle, kulinarischer Direktor (links); Marc Haeberlin, Chef de Signature und Betrand Chalres, Küchenchef des RitzCoffier.

Mike Wehrle, kulinarischer Direktor (links), Marc Haeberlin, Chef de Signature, und Bertrand Charles, Küchenchef des RitzCoffier.

(Bild: mam)

zentralplus: Wie ist die Zusammenarbeit mit dem Personal?

Haeberlin: Sehr eng. Wir kreieren ja zusammen die Menükarten und kennen uns von früher. Mike Wehrle, der kulinarische Direktor auf dem Bürgenstock, hat einen beeindruckenden Leistungsausweis – und er hat ein Jahr bei uns in der Auberge gearbeitet. Das Gleiche gilt für den Küchenchef des RitzCoffier, Bertrand Charles. Der war schon überall – auch bei uns in Illhäusern.

zentralplus: Wie fuchsen Sie Ihre Mannschaft ein?

Haeberlin: Zum Beispiel, indem wir sie zu uns in die Auberge holen. Das hat übrigens schon stattgefunden, als das Restaurant noch geschlossen hatte. Wir hatten drei Köche bei uns im Elsass und zwei Mitarbeiter aus dem Saal.

RitzCoffier: So sieht es im neuen Gourmettempel aus.

RitzCoffier: So sieht es im neuen Gourmettempel aus.

(Bild: Bürgenstock Hotels)

 

 

In der Bildergalerie erhalten Sie Einblicke in das gastronomische Angebot auf dem Bürgenstock: