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«Unser Berufsstand wird in den Medien oft schlechtgemacht»
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Um diese Toiletten drehte sich die Gastro-Debatte im vergangenen Jahr: die Unisex-Variante im Restaurant «Anker». (Bild: Gabriel Ammon/zVg )

Wie schlecht steht es um Luzerns Gastronomie? «Unser Berufsstand wird in den Medien oft schlechtgemacht»

7 min Lesezeit 20.06.2017, 13:41 Uhr

Gesetzeswidrige Unisex-Toiletten, fehlender Nachwuchs, Schimmel in der Küche: Die Luzerner Gastronomie sorgte zuletzt für negative Schlagzeilen. Dennoch beurteilt der Präsident von Gastro Luzern, Ruedi Stöckli, den aktuellen Zustand als gut. Er sieht das Problem an ganz anderen Orten.

In der Luzerner Gastronomieszene jagt ein Skandälchen das nächste: Letztes Jahr installierte der «Anker» Unisex-Toiletten, die gegen das Gesetz verstiessen (zentralplus berichtete), nach einem Schimmelvorfall forderte die SP Hygienezeugnisse für die Betriebe und obendrein mangelt es an Lehrlingen. Hat die Luzerner Gastroszene ein Problem? zentralplus hat sich mit Ruedi Stöckli, Verbandspräsident von Gastro Luzern, über intelligenten Nachwuchs, fehlende Innovation auf dem Land und wickelnde Väter unterhalten. 

zentralplus: Herr Stöckli, wie beurteilen Sie den «Gesundheitszustand» der Luzerner Gastronomieszene?

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Ruedi Stöckli: Ich würde sagen, der ist gut. Kürzlich sagte ein Regierungsrat zu mir, dass er ohne Bedenken in jedem Luzerner Restaurant essen würde. Dass die Leute so denken, muss das Ziel sein, und das haben wir offenbar erreicht.

Zur Person

Ruedi Stöckli ist der Präsident des Verbandes Gastro Luzern. Dieser ist eine Sektion von GastroSuisse, dem Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Beruflich führt Stöckli in zweiter Generation das Landgasthaus Strauss in Meierskappel. Daneben ist der knapp 60-Jährige seit 1999 als SVP-Kantonsrat in der Luzerner Politik involviert.

zentralplus: Gibt es grosse Unterschiede zwischen der Szene in der Stadt und auf dem Land?

Stöckli: Sicherlich, was die Anzahl Restaurants betrifft. Zwar haben wir insgesamt immer noch gleich viele Restaurants, aber der Trend zeigt, dass die Restaurants auf dem Land wegsterben, während die Konzentration und Konkurrenz in der Stadt immer grösser werden.

zentralplus: Wie können Sie sich dieses Beizensterben auf dem Land erklären?

Stöckli: Die guten Restaurants auf dem Land überleben zwar, aber sie stellen ein verändertes Konsumverhalten fest. Der Betrieb läuft besonders am Wochenende gut, unter der Woche ist nach 22 Uhr meistens nichts mehr los, ausser ein Verein kommt noch auf einen Schlummerbecher vorbei. Das hat einerseits mit den gestiegenen beruflichen Anforderungen, andererseits mit den steigenden Ausgaben für Prämien, Gebühren und Versicherungen zu tun. Den Kunden bleibt also immer weniger Geld für einen Abend in der Beiz.

Viele Traditionsbetriebe mussten deshalb in der Vergangenheit schliessen, besonders wenn es in einem Dorf mehr als eine Beiz hat. Sobald dann aber ein Dorf kein Restaurant mehr hat, schreien die Leute nach einem sozialen Treffpunkt, dann entsteht wieder Neues. Insofern ist das Beizensterben auf dem Land ein Regulierungsprozess eines früheren Überangebots.

zentralplus: Ländliche Beizen sind meist traditionell, während die Kunden in der Stadt mit viel Kreativität und Innovation umgarnt werden. Sind die Betriebe auf dem Land zu konservativ und damit nicht mehr attraktiv?

«Wird ein Kunde auf dem Land nicht persönlich begrüsst, ist er beleidigt.»
Ruedi Stöckli, Präsident Gastro Luzern

Stöckli: Man kann sagen, dass die Betriebe auf dem Land eher traditionell sind und dass gewisse Angebote, die es in der Stadt gibt, auf dem Land fehlen. Ich denke da beispielsweise an Tapas, spanisches Essen oder Thai-Food. Die stadtnahen Betriebe sind diesbezüglich sicher innovativer. Man muss aber auch festhalten, dass die Betriebe auf dem Land anderen Anforderungen gegenüberstehen. Wird ein Kunde auf dem Land nicht persönlich begrüsst, ist er beleidigt. In der Stadt ist das anders. Dazu kommt, dass die spontane Laufkundschaft auf dem Land praktisch nicht existiert. Je urbaner, desto einfacher ist es, Touristen oder Tagesausflügler abzufangen.

zentralplus: In der Stadt Luzern hat kürzlich ein Restaurant zu reden gegeben, das mit seinen Unisex-Toiletten gegen das Gesetz verstossen hat. Machen die Betriebe heute, was sie wollen?

Ruedi Stöckli, Präsident von Luzern Gastro.

Ruedi Stöckli, Präsident von Luzern Gastro.

(Bild: zVg)

Stöckli: Es könnte den Anschein erwecken. Im Fall des «Ankers» wollte der Besitzer aber einfach mit dem Kopf durch die Wand. Jetzt bietet der Kanton Hand und passt das Gesetz an. Dieses ist bereits über 20-jährig und diverse Artikel müssen überarbeitet und der Aktualität angepasst werden. Das betrifft nicht nur die Toilettenregelung, sondern beispielsweise auch Food-Trucks, Landfrauenküchen, Partyräume, Fast-Food und so weiter.

zentralplus: Wie stehen Sie zu den Unisex-Toiletten?

Stöckli: Ich persönlich hätte nichts dagegen. Aber Unisex-Toiletten sind illegal und das passt mir nicht. Wobei das Gesetz jetzt ja angepasst wird. Aber ich finde, man müsste schon auch ein wenig Ordnung haben. Gerade Mütter, die ihre Kinder wickeln wollen, sollten dafür Privatsphäre haben. Das geht in so grossen Waschsälen wie im «Anker» schlecht.

zentralplus: Ist es nicht so, dass heute auch Männer wickeln möchten? Unisex-Toiletten stehen insofern nicht nur für eine Rückkehr zum Einfachen. Sie entsprechen doch auch ein Stück weit dem gesellschaftlichen Wandel?

Stöckli: Es ist sicher ein Trend und das mehrheitlich junge Publikum im «Anker» schätzt das bestimmt. Dennoch sind im Internet nicht nur positive Rückmeldungen zu lesen. Manchmal ist nicht alles Neue besser als das Bewährte. Gerade bei älteren Kunden bei mir im Betrieb müsste ich einmal nachfragen, wie sie dazu stehen.

zentralplus: Die Restaurants in der Stadt sind offenbar innovativer als die auf dem Land; wie die Vergangenheit gezeigt hat, scheren sie sich auch weniger um gesetzliche Grenzen und widersetzen sich damit auch ein Stück weit dem Verband. Ist der Kantonalverband damit noch ein legitimer Vertreter für die Anliegen aller Betriebe?

Stöckli: Ich würde nicht behaupten, dass wir die Jungen nicht vertreten. Wir haben viele junge Mitglieder. Sie bringen neue Inputs, was wir sehr schätzen. Gerade auch etwas gesetztere Berufsleute halten manchmal zu stark an Bewährtem fest, weil sie denken, es sei das Richtige. Die Jungen fordern uns mit ihren Ideen immer wieder heraus. Das ist sehr positiv. Dennoch ist das hier auch als Aufruf zu verstehen: Wir sind froh um jeden Einzelnen, der sich bei uns einbringt. Gerade das Beispiel «Anker» hat gezeigt, dass wir mit dem Verband die Dinge auch anders hätten angehen können.

zentralplus: Nicht nur Toiletten, auch die Hygienezeugnisse haben viel zu reden gegeben. Welche Rückmeldungen kommen diesbezüglich von den Betrieben?

Stöckli: Das ist ja jetzt bereits wieder vom Tisch. Von den Betrieben wäre niemand begeistert gewesen und Regierungsrat sowie Lebensmittelinspektor haben die Zeugnisse abgelehnt. Auch ich war dagegen. Sie hätten den allgemeinen Zustand für die Betriebe nur verschlechtert.

zentralplus: Könnten diese für die Betriebe nicht auch eine Chance sein?

Stöckli: Mein Betrieb liegt nahe der Kantonsgrenze zu Zug, wo die Zeugnisse bereits eingeführt worden sind. Im Gespräch mit verschiedenen Berufskollegen habe ich herausgehört, dass diese Zeugnisse eigentlich nichts nützen. Schliesslich werden sie nicht aufgehängt und die Kunden fragen offenbar auch nicht danach.

zentralplus: In einem Artikel konnte man lesen, dass zu wenig junge Leute eine Ausbildung als Koch anstreben. Sie sagten dort, auch die Eltern seien schuld an diesem Zustand, da diese ihre Kinder nicht im Dienstleistungssektor arbeiten sehen wollen.

Stöckli: Ja, das stimmt. Die Eltern wollen nur das Beste für ihre Kinder. Sie sollen studieren, Diplome besitzen. Das Handwerk ist nicht mehr gefragt. Das sieht man auch in anderen Berufen: bei den Bäckern, den Metzgern, den Schlossern. Gefördert wird dieser Handwerkermangel sicher auch von den Eltern. Dabei brauchen auch wir intelligente Leute. Die Einführung der Berufsmatura brachte nicht die erhoffte Wende in Bezug auf den Nachwuchs. Man muss aber auch sehen, dass gerade die geburtenschwachen Jahrgänge in die Lehre kommen. In ein paar Jahren sieht es wieder anders aus.

«Gefördert wird der Handwerkermangel sicher auch von den Eltern.»

Der Vorwurf geht aber auch an die Berufsberater. Früher haben sich diese darum gekümmert, dass die Lücken bei den Verbänden gefüllt wurden. Heute tun sie das nicht mehr.

zentralplus: Als weiterer Grund für den mangelnden Nachwuchs haben Sie im selben Interview die Arbeitszeiten genannt. Köche stehen oft mit den Hühnern auf und haben lange Zimmerstunden. Dafür arbeiten sie bis spät in die Nacht. Müsste dieser Zustand verändert werden, um das Nachwuchsproblem zu beheben?

Stöckli: Man kann die Arbeitszeit nicht einfach so ändern. Die Köche müssen dann arbeiten, wenn die Kunden im Restaurant sitzen. Wir haben auch schon darüber diskutiert, aber wir sehen keine andere Möglichkeit.

«Dass man am Nachmittag in der Badi liegen kann, wenn andere arbeiten, sieht niemand.»

Aber jeder Nachteil bringt auch Vorteile mit sich: Zwar muss man einen Teil des alten Kollegenkreises wahrscheinlich aufgeben, weil diese einen anderen Arbeitsrhythmus haben. Dafür kommen neue Kollegen mit demselben Alltag dazu. Und dass man am Nachmittag in der Badi liegen kann, wenn andere arbeiten, sieht dann auch niemand. Auch dass man problemlos ins Ausland gehen kann oder attraktive Saisonstellen zu finden sind, kann man meist nirgends lesen.

zentralplus: Dann liegt das Problem der Gastronomie also bei ihrem Image?

Stöckli: Ich bin schon 45 Jahre im Beruf und möchte nichts anderes. Aber unser Berufsstand wird in den Medien oft schlechtgemacht: die Arbeitszeiten, die Löhne und so weiter. Doch gerade dass wir schlecht bezahlt sind, stimmt nicht. Als Küchenchef in einem guten Restaurant kann man gut sieben- bis achttausend Franken verdienen. Über die schönen Seiten unseres Berufes kann man meist nichts lesen.

Die spannendsten Artikel zur Luzerner Gastroszene finden Sie wie immer in unserem ausführlichen Dossier.

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