Trend oder Zukunft? Das sagen vegane Beizer in Luzern

Die vegane Küche wird immer präsenter – und sie polarisiert. Auch in Luzern. Was steckt hinter dem Umdenken auf tierlose Nahrung und wie kommen die hiesigen Lokale bei der Bevölkerung an? zentralplus hat sich umgeschaut.

Redaktion

Christian Bucher

Nach einer kurzen Recherche hat sich herausgestellt: Der Autor ist Flexitarier. Isst also Fleisch, allerdings bewusst wenig. Das hat moralische Gründe, allerdings auch finanzielle. Und wenn er ehrlich ist, gibt es auch noch einen dritten: Er ist oft zu faul zum Kochen.

Kürzlich wurde er – wie wohl fast alle von uns – in eine Debatte um die Frage «Fleisch essen: ja oder nein?» verwickelt. Erstaunlicherweise löst diese Frage immer wieder hitzige Reaktionen aus – wie auch am Beispiel der Beinahe-Staatsaffäre um die fleischlose Mensa der Uni Luzern betrachtet werden konnte (zentralplus berichtete).

Aber warum eigentlich? Wir haben uns bei zwei bekannten veganen Adressen umgesehen und mit den Betreiberduos über ihre Beweggründe gesprochen.

Karls Kraut

Als einer der Pioniere der veganen Küche in Luzern gilt das Lokal «Karls Kraut» am St. Karliquai. 2018 eröffnete Jonas Käppeli (39) zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Corinne Wittinger (31) das vegane Lokal direkt an der Reuss – nach einem kurzen Gastspiel im Neubad. «Von Oktober bis Dezember 2017 durften wir da unsere Speisen quasi einem Testlauf unterziehen», erzählt uns Käppeli bei einem Besuch vor Ort.

Beide Wirte sind als Quereinsteiger und Autodidakten in die Gastronomie gekommen. Sie war als Marketingfachfrau tätig, er als Betriebsökonom. «Wir hatten eigentlich gar nicht vor, ein Lokal zu eröffnen», aber wie so oft kam die Idee bei einem Glas Wein auf und wurde immer konkreter. «Unser Antrieb war das persönliche Bedürfnis nach veganer Küche. Wir waren der Meinung, dass es sowas in der Stadt Luzern braucht», so Käppeli, der aus gesundheitlichen Gründen auf die vegane Küche umgestiegen ist.

Ein Bewusstsein schaffen

Trotzdem waren sie nicht zu stolz, auch ihr Konzept anzupassen. Zu Beginn setzte «Karls Kraut» nämlich auf ein Büffet, ähnlich wie bei der Tibits-Kette, die in Luzern am Bahnhof eine Filiale betreibt. «Das hat bei uns einfach nicht funktioniert.» Heute setzt das Lokal auf eigene Rezepte und eine Speisekarte. Während der Corona-Zeit haben Wittinger und Käppeli sogar ein eigenes Kochbuch herausgegeben.

Allerdings sei es nie die Absicht gewesen, ein Lokal einzig für Veganer zu sein. «Sonst gebe es uns wohl nicht mehr», so der 39-Jährige. «Wir wollen die vegane Küche an die Leute bringen und zeigen, wie vielseitig sie sein kann.» Es gehe darum, ein Bewusstsein für schmackhafte Alternativen zum Fleischkonsum zu schaffen.

Mit Erfolg, wie es scheint. Auch bei unserem Besuch nach der Mittagszeit herrscht «full house». Diskussionen oder Streitereien über die vegane Küche gebe es im Lokal nicht mehr. Dafür interessierte Fragen rund um einen veganen Lebensstil. Auch «Fleischwitze» hört man hier heutzutage nicht mehr. «Vieles davon war wohl ein Zeichen von Unsicherheit», vermutet Käppeli und fügt an: «Veganismus ist im Mainstream angekommen.» Das wirft bei uns die Frage nach Expansion auf. «Die Lust nach mehr ist da, aber in welchem Rahmen, wissen wir noch nicht genau.»

Detailhändler ziehen mit

Dass die vegane Küche immer mehr Einzug in der Gesellschaft hält, zeigt sich auch bei einem Blick in die Regale der Grossverteiler. Sowohl Coop als auch die Migros führen eigene Linien mit veganen und vegetarischen Produkten. Das gibt auch den Wirten Bestätigung. «Uns zeigt das, dass wir nicht völlig auf dem Holzweg sind», so der Geschäftsführer.

Ausserdem gebe es heute viele Zutaten im regulären Handel, die zuvor in Reformhäusern gesucht werden mussten. Auch klassische Restaurants setzen zunehmend auf fleischlose Optionen. «Einige geben sich wirklich Mühe, für andere ist es wohl eher eine Pflichtübung», sagt Jonas Käppeli und kommt zum Schluss: «Rein vegane Restaurants werden wohl immer eine Nische bleiben.»

Auf einen «Hot Dawg» zur «Mairübe»

Seit rund acht Wochen gibt es in der Meyer Kulturbeiz am Bundesplatz einen veganen Mittagstisch. Dafür haben die Betreiber Fiona und Domi Meyer mit der «Mairübe» zusammengespannt, also mit Phil und Sally Künzler, die auch schon im Pura an der Furrengasse ein veganes Pop-up bewirtschaftet haben (zentralplus berichtete).

Die Zusammenarbeit läuft gut, sagt uns Sally Künzler (37), als wir nach einem umtriebigen Mittag vorbeischauen. In der «Mairübe» wird nach dem Motto «root to leaf», also von der Wurzel zum Blatt, gekocht. Somit kommen auch essbare Teile von Gemüse auf den Tisch, die sonst weggeworfen werden. Daraus entsteht dann beispielsweise selbstgemachte Bouillon oder Rettichblätterpesto.

Profikoch am Herd

Am Herd steht mit Phil Künzler (43) ein Koch, der sowohl in Grossküchen als auch 5-Sterne-Lokalen wie dem «Palace» in Luzern gekocht hat. Erfahrung in der veganen Gastronomie hat er in Dublin und Glasgow gesammelt, wo beide länger gelebt haben. Zu einem veganen Lebensstil haben sich die beiden vor Jahren aus moralischen Gründen und in Hinblick auf die Nachhaltigkeit entschieden.

Die Speisekarte der Mairübe spezialisiert sich auf «soul food» und wird mit regionalen Zutaten zubereitet. Künzlers Talent wird geschätzt, die Mittagszeit ist immer gut ausgebucht. Das bestärkt auch die beiden Wirte in ihrem Schaffen. «Wenn man sich in einer Pandemie durchsetzen kann, dann ist das ein sehr gutes Zeichen», sagt Sally Künzler.

Vorurteile sollen abgebaut werden

Von «Missionieren», das vielen Veganerinnen vorgeworfen wird, halten die Künzlers nichts. «Wir wollen niemanden zum Veganismus bekehren. Jede und jeder soll für sich selbst entscheiden, was er oder sie isst», sagt Sally. «Aber wenn Nicht-Veganer und Nicht-Veganerinnen bei uns essen und es ihnen schmeckt, dann freut uns das natürlich sehr.»

Aber warum gibt es diese Fronten überhaupt? «Die eigene Ernährung ist etwas sehr Persönliches. Da entwickelt man schnell eine starke Meinung», sagt Sally Künzler und stellt klar: «Es gibt Radikale auf beiden Seiten.» In der «Mairübe» gebe es solche Diskussionen jedoch nur selten, weil das Publikum per se aufgeschlossen ist und in der Mehrheit weiss, was hier auf dem Teller landet – oder eben nicht.

Mit der Thematik werden die Künzlers trotzdem immer wieder konfrontiert, sei es in einer Bar oder auch im familiären Umfeld. Das ist ihnen aber auch recht. «Wir treffen immer wieder Leute, die sehr kritische Fragen haben. Diesen stellen wir uns gerne.» Dies auch, um gängige Vorurteile abzubauen und das eigene Verhalten zu reflektieren.

So antworten die Künzlers auf den Vorwurf, die Sojaproduktion sei umweltschädlich und durch Importe geprägt: «Der grösste Teil des billig importierten Sojas wird für die Tierhaltung genutzt.» Sie selbst würden für ihren selbst gemachten Tofu Bio-Sojabohnen aus der Westschweiz verarbeiten. «Wir tischen in solchen Diskussionen auch Fakten über die Massentierhaltung auf. Wenn das ​jemandem den Appetit verdirbt, ​zeigt das nur auf, wie schlimm dieses System ist.»

Oft wird auch darüber gesprochen, warum vegetarische und vegane Produkte die Formen oder Namen von Fleischgerichten wie Wurst oder Burger imitieren. «Menschen sind grundsätzlich kreativ mit der Sprache», so die studierte Linguistin. «Es ist ja allen klar, dass Blumenkohl und Rosenkohl im Blumenstrauss nichts verloren haben, Saubohnen trotz ihres Namens vegan sind, am Federkohl keine Federn stecken und im Fleischkäse auch kein Käse drin ist», sagt Künzler schmunzelnd. Die Kreativität zeigt sich auch bei ihrer eigenen Speisekarte. Aus dem «Hot Dog» wird der «Hot Dawg» und statt «Crème fraîche» gibt es «Crème fresh». Das hat teilweise auch markenrechtliche Gründe, wie uns Sally Künzler erklärt.

«Fine Dining» geplant

Um die Vielfalt der veganen Küche aufzuzeigen, setzt die «Mairübe» neu auf ein veganes «Fine Dining», das jeweils unter einem speziellen Motto steht. Der erste 5-Gänger «root to leaf» wird am Sonntag, 24. Oktober in der «Mairübe» serviert. Aufgetischt werden gemäss Sally Künzler auch ungewöhnliche, aber essbare Teile ihres Bio-Gemüses vom Gmüesmattli aus dem Kastanienbaum. «Es wird zum Beispiel Federkohlrippen im Backteig mit Randentatar und die Eigenkreation ‹Crème fresh› geben.» Die Fine Dining-Events werden ab Oktober einmal pro Monat durchgeführt und die Gastgeber raten dazu, sich vorzeitig einen Platz zu reservieren.

Hat dich das ganze Geschreibe über Essen gluschtig gemacht? Hier findest du weitere Lokale in der Stadt Luzern, die eine komplett oder mehrheitlich vegane Karte anbieten.

Kennst du noch weitere Lokale? Schreib es uns in die Kommentare.