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Traditionsbeiz setzt das ganze Kalb auf die Karte
  • Wirtschaft
Küchenchef Daniel Marti und der Geschäftsführer Serge Vollenweider vor der neuen Karte. (Bild: les )

Luzerner Restaurant serviert Innereien statt Filet Traditionsbeiz setzt das ganze Kalb auf die Karte

3 min Lesezeit 01.03.2018, 18:59 Uhr

Statt alleine auf Edelstücke zu setzen, verwertet das Restaurant Helvetia künftig Tiere vollumfänglich. So finden sich Milken, Kalbskopf oder Zunge eines Eigenthaler Kalbes auf der Karte. Und ein neues Bier, das mit dem Velo angeliefert wird.

Nichts anderes als die «neue Liga der regional verankerten und nachhaltigen Trendgastronomie» wolle man nach Luzern bringen. Dies teilt die Gambrinus Gastronomie AG diesen Donnerstag mit. Wir schreiben den 1. März – ein besonderer Tag im Restaurant «Helvetia» in der Luzerner Neustadt. Unter neuer Führung und mit neuem Konzept hat das Traditionshaus die Türen wieder geöffnet. Und damit feiert auch die überarbeitete Karte ihre Feuertaufe.

«Nose to Tail» hat man sich im «Helvti» auf die Fahne geschrieben und will damit Mensch und Tier Respekt zollen. Künftig werden Speisen angeboten, bei denen ein Bergkalb aus dem Luzerner Naherholungsgebiet Eigenthal beinahe vollumfänglich verwertet wird.

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Diese Einstellung passt in die heutige Zeit, in der immer deutlicher wird, wie begrenzt die Ressourcen der Natur sind. «Das Tier wird von Kopf bis Fuss verarbeitet», erklärt Küchenchef Daniel Marti. Die neue Speisekarte beinhaltet also Gerichte mit Milken, Zunge oder Kopf. «Einzig Hirn, Herz und Lunge lassen wir weg.»

Küchenchef Daniel Marti präsentiert einen Salat mit einer Sulzterrine, die Würfel vom Kalbskopf und -zunge enthält.

Küchenchef Daniel Marti präsentiert einen Salat mit einer Sulzterrine, die Würfel vom Kalbskopf und -zunge enthält.

(Bild: les)

Angeboten wird etwa eine Sulzterrine mit Würfeln vom Kalbskopf und der Kalbszunge. «Wir haben alles in kleine Gläschen eingeweckt», sagt der Küchenchef. Genauso wird der Gast die Speise erhalten. «Auch hier wollen wir neue Trends setzen», so Marti. Der Gast kann das Weckglas selbst öffnen und so die Frische der konservierten Spezialität mit Kalbsinnereien, welche maximal 24 Stunden nach der Schlachtung verarbeitet wurde, geniessen.

«Das Konzept ist so in der Schweiz einzigartig», ergänzt Geschäftsführer Serge Vollenweider. «Wir arbeiten mit 20 befreundeten Produzenten und Lieferanten aus der Region zusammen», sagt er. «Die Bauern haben sich sehr ökologisch ausgerichtet, wir kennen alle Betriebe persönlich.» Man wähle auch die Tiere bewusst aus. «Die Koordination mit den Bauern, einer ausgewählten Metzgerei und dem Restaurant haben schon vor rund einem halben Jahr begonnen», erklärt Vollenweider.

Neu auch vegane Küche

Die beiden sind von ihrem neuen Konzept überzeugt. «Heute geht man zurück zu einer gepflegten, nachhaltigen Gastronomie», sagt Vollenweider, der bereits 20 Jahre in der Luzerner Gastronomie unterwegs ist. Sämtliche Produkte würden direkt von einheimischen Alp- und Bauernbetrieben, Winzern, Fischern und Gemüse- oder Obstbauern kommen.

Vegetariern und Veganern will das «Helvetia» auch eine Heimat bieten. «Ein Bedürfnis der Gäste, das wir abdecken wollen», sagt Vollenweider. Nun ist er gespannt, wie die neue Karte ankommt.

Künftig wird im «Helvetia» Rathaus-Bier ausgeschenkt.

Künftig wird im «Helvetia» Rathaus-Bier ausgeschenkt.

(Bild: les)

Für Chefkoch Daniel Marti ist «Nose to Tail» eine neue Herausforderung. Er sei lange mit Alois Keiser, dem Geschäftsführer der Gastro-Kette Gambrinus, zu der auch die Rathaus Brauerei und der Stadtkeller gehören, zusammengesessen und habe das Konzept eingehend besprochen. Marti ist die Freude, dass es nun losgeht, sichtlich anzumerken. Das letzte halbe Jahr hat der 44-Jährige im Restaurant Kreuz in Emmen bei 16-Punkte-Koch Hans-Peter Suter seine Kenntnisse verfeinert. «Man lernt nie aus», sagt er lachend. 

Das Bier wird mit dem Velo geliefert

Und wenn Gäste skeptisch sind? «Milken oder Nierli sind ein Dekor-Element», sagt er. Oft werden diese Teile des geschlachteten Tieres einfach weggeworfen – er kocht damit. «Kreativität ist gefragt», so Marti. Ihm schmecken diese Zutaten sehr. «Als Koch sollte man sowieso für alle Gerichte offen sein», erklärt er. 

Das Lokal wurde in den letzten Tagen sanft renoviert. Rustikale Eichentische auf massivem Eichenboden, damit wolle man das «besondere Neustadt-Flair zwischen Tradition und urbanem Laisser-faire» verkörpern. Und auch in der Getränke-Karte gab es Änderungen. Neu erhält man im «Helvetia» das «Rathaus Bier». Dieses wird frisch gezapft wöchentlich in 30-Liter-Tanks mit dem Velo vom Luzerner Rathaus in der Altstadt in die Neustadt chauffiert. 

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