Regionales Leben

Luzerner Restaurant mit mehreren Preisen ausgezeichnet
So tickt das Wirte-Duo im «Stiefels Hopfenkranz»

  • Lesezeit: 5 min
Der «Hopfenkranz» an der Zürichstrasse in Luzern ist seit fünf Jahren die Wirkungsstätte von Luigina und Moritz Stiefel.
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Der «Hopfenkranz» an der Zürichstrasse in Luzern ist seit fünf Jahren die Wirkungsstätte von Luigina und Moritz Stiefel. (Bild: zvg)

Das Restaurant «Stiefels Hopfenkranz» in Luzern wurde heuer mehrfach ausgezeichnet und das Wirtepaar Luigina und Moritz Stiefel als Wirtepaar des Jahres geadelt. Was zeichnet das Fine-Dining-Lokal aus und woraus zieht das Paar Kraft für die Branche? zentralplus hat sich mit den beiden an einen Tisch gesetzt.

Das Fine-Dining-Restaurant «Stiefels Hopfenkranz» ist ein schillernder Stern am Luzerner Gastro-Himmel. Koch und Mitinhaber Moritz Stiefel, der einst im Château Gütsch Küchenchef war, hat 2016 den Weg in die Selbstständigkeit gewagt. Seither kocht und wirtet er mit seiner Frau Luigina im «Stiefels Hopfenkranz» an der Zürichstrasse (zentralplus berichtete). In den vergangenen fünf Jahren ist viel passiert im Lokal – gewollt und ungewollt.

Zuletzt wurde das Restaurant mit verschiedenen renommierten Gastro-Preisen ausgezeichnet. Gault&Millau vergab dem «Hopfenkranz» dieses Jahr 15 Punkte, der Falstaff-Guide adelte den Betrieb mit 92 Punkten und kürte das Paar obendrauf noch zum Wirtepaar des Jahres. Der Wein- und Gastronomie-Führer lobt besonders die «gelebte Nachhaltigkeit gemäss dem Credo nose to tail (von Nase zum Schwanz) und farm to table (von der Farm auf den Tisch)», wie es in einer Mitteilung heisst.

Der «Hopfenkranz» verzichtet auf unnötigen Pomp

Grund genug für uns, die Stiefels im «Hopfenkranz» zu besuchen. Als wir ankommen, sind die Tische alle noch leer, sie werden sich aber bald füllen, denn der Abendservice steht bevor. Der «Hopfenkranz» ist kulinarisch eine edle Adresse, das Wirtepaar verzichtet bei der Ausstattung des Gastraums aber auf unnötige Noblesse.

Beim Eingang steht ein niedlicher Christbaum, an den Wänden hängen grosse gemalte Bilder, das Inventar hat mit den Holztischen und -stühlen fast schon Beizen-Charakter. Unkompliziert wäre wohl das treffende Wort. Das trifft auch auf die Stiefels zu. Wir setzen uns mit dem eingespielten Duo – er regiert in der Küche, sie im Gästebereich – an einen der Holztische.

Im Gespräch mit Luigina und Moritz Stiefel

zentralplus: Ihr wirtet nun seit rund fünf Jahren im «Hopfenkranz». Habt ihr gedacht, heute dazustehen, wo ihr steht?

Moritz Stiefel: Was die Leistung in der Küche angeht, schon. Bei anderen Punkten sind wir sehr überrascht.

zentralplus: Zum Beispiel?

Luigina Stiefel: Wir dürfen hier Gäste aus der ganzen Schweiz begrüssen. Einige von ihnen fahren extra wegen dem «Hopfenkranz» nach Luzern. Das erstaunt uns manchmal immer noch.

zentralplus: Heuer habt ihr gleich mehrere Auszeichnungen erhalten. Was lösen diese Preise bei euch aus?

Luigina: Wir arbeiten grundsätzlich nicht für die Preise. Aber sie sind eine schöne Anerkennung. Und sie helfen natürlich, die Reichweite zu vergrössern.

Moritz: Sie sind eine Bestätigung für die Arbeit, die wir hier machen. Und auch eine Wertschätzung an das ganze Team.

«Ich koche reduziert aufs Maximum.»

Moritz Stiefel

zentralplus: Inwiefern spürt ihr die Auswirkungen solcher Auszeichnungen?

Moritz: Wir spüren sie vor allem bei den Individualtouristen. Die suchen sich Restaurants oft anhand von Guides aus.

Luigina: Oder Google-Bewertungen.

Moritz: Genau. Wir haben viele Gäste aus dem asiatischen Raum. Vor allem Japaner und Thailänder.

zentralplus: Was schätzen denn die asiatischen Gäste an der Hopfenkranz’schen Küche?

Moritz: Ich koche reduziert aufs Maximum (lacht). Das heisst, ich verwende für meine Gerichte wenige Zutaten, reize diese dafür bis zum Maximum aus. Der asiatische Gaumen schätzt das.

Von Langeweile und wechselnden Speisekarten

zentralplus: Wofür steht denn die «Hopfenkranz»-Küche?

Moritz: Wir verarbeiten nur Produkte von Lieferanten, denen wir vertrauen und die wir kennen. Ich setze mich intensiv mit den Zutaten auseinander und verwende alles davon. Gerade bei Gemüse gibt das spannende Ergebnisse bei der Textur oder der Konsistenz. Letztlich läuft es auch auf die Qualität des Produktes hinaus. Dieses muss perfekt sein. Ist es das nicht, kann man daraus auch nichts Perfektes machen.

zentralplus: Ihr wirtet nun seit fünf Jahren im eigenen Betrieb. Läuft man da nicht in Gefahr, in einen Trott zu verfallen?

Moritz: Das passiert mir alleine schon deswegen nicht, weil ich die Speisekarte mindestens einmal pro Monat wechsle. Ich brauche diesen kreativen Prozess, um mich selbst zu fordern und weiterzuentwickeln.

Luigina: Wenn er eine Speisekarte zusammengestellt hat, wird sie ihm schon fast langweilig (lacht). Dann setzt er sich bereits an die für den kommenden Monat.

zentralplus: Dann verzichtet ihr also auf «signature dishes?»

Moritz: Wir haben schon Gerichte, die es immer gibt. Aber selbst die variiere ich laufend. Quasi Version 2.0, 3.0 und so weiter. Verschiedene Dessert-Gerichte oder das Trüffel-Ei mit Schwarzwurzel gehören dazu.

zentralplus: Eine stetig wechselnde Speisekarte braucht eine ziemlich gute Planung. Das ist in Zeiten von Corona nicht einfach. Wie ist das bei euch?

Luigina: Wir planen derzeit von Woche zu Woche. Das erschwert den Einkauf, weil man vorsichtig bestellen muss. Aber da geht es allen Gastrobetrieben gleich. Wir sitzen alle im selben Boot.

«Diesen Zusammenhalt finde ich enorm wichtig, besonders in Zeiten wie diesen. Wir reissen uns nämlich alle den Hintern auf.»

Luigina Stiefel

Moritz: Früher haben wir alle zwei Monate einen speziellen Event geplant, das war neben dem Tagesbetrieb und dem Catering eines unserer Standbeine. Die fallen seit Längerem weg, weil eine längerfristige Planung nicht möglich ist.

Es geht was in Luzern!

zentralplus: In Luzern wurden dieses Jahr viele Betriebe ausgezeichnet. Sei es Karel Korner (zentralplus berichtete), die Jazzkantine (zentralplus berichtete), das «Maihöfli – Oscar de Matos» (zentralplus berichtete) oder eben «Stiefels Hopfenkranz». Was sagt das über die Luzerner Szene aus?

Luigina: Dass hier etwas geht! Wir finden das super. Ich bin stolz drauf, hier in Luzern wirten zu können. Untereinander freuen wir uns auch für die Erfolge des anderen. Diesen Zusammenhalt finde ich enorm wichtig, besonders in Zeiten wie diesen. Wir reissen uns nämlich alle den Hintern auf.

Moritz: Der Austausch untereinander hat grundsätzlich stärker stattgefunden – und ist auch wichtiger geworden. Corona hat uns gelernt, mehr zusammenzuarbeiten.

zentralplus: Da drüben steht ein Tannenbäumchen, das Jahr ist bald zu Ende. Gibt es Zukunftspläne?

Luigina: Unmittelbar steht am 24. Dezember ein kleiner Weihnachtsevent beim «En Bas» an. Den machen wir jedes Jahr und freuen uns jetzt schon drauf.

Moritz: Das ist unser nächster Pfeiler (lacht). Sonst versuchen wir momentan, das Geschäft am Laufen zu halten. Darum ist die Risikobereitschaft gerade nicht besonders gross.

Luigina: Trotzdem schauen wir positiv ins 2022. Wir haben viele Ideen, die wir umsetzen möchten – wenn es die Lage erlaubt.

Moritz: Wir bleiben noch eine Weile hier.

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