Jetzt Community-Mitglied werden und profitieren!
Sein loses Mundwerk bringt die weltbeste Köchin nach Luzern
  • Gesellschaft
  • Gastgewerbe
  • Tourismus
Beat Stofer am Jungköche-Kongress im Casineum. (Bild: zvg )

Junge Spitzenköche treffen sich bei Beat Stofer Sein loses Mundwerk bringt die weltbeste Köchin nach Luzern

6 min Lesezeit 27.03.2017, 10:37 Uhr

In Luzern findet in diesen Tagen der Kongress der «Jeunes Restaurateurs» statt. Es treffen sich die Jungmeister des Fachs, die weltbeste Köchin Ana Roš reist aus Slowenien an. Drahtzieher ist ein Megger Gastronom: Beat Stofer. Der Spitzenkoch spricht über Baarer Bier, junge 40-Jährige und die Schweizer Fussballnati.

In Luzern trifft sich gerade die Crème de la Crème der europäischen Jungköche: Die «Jeunes Restaurateurs d’Europe» (JRE) laden zum 15. internationalen Kongress. Über 2000 Gault-Millau-Punkte und 100 Michelin-Sterne versammeln sich in der Leuchtenstadt – ganz schön viel kulinarisches Knowhow. Gerufen wurden die Spitzenköche von einem Luzerner: Beat Stofer, 16-Punkte-Koch und Inhaber des Hotel Balm in Meggen.

Der gebürtige Megger ist leidenschaftlicher Gastronom. Seit 2003 führt er das 3-Sterne-Hotel in zweiter Generation. Bereits seine Eltern waren Gastgeber im Balm Hotel. Neben dem Kochen engagiert er sich auch bei den JRE im Vorstand. Und bringt heuer 250 europäische Spitzenköche nach Luzern. Es werden Netzwerke gepflegt, und Branchenkenner verraten den Jungköchen Tipps und Tricks.

Unterstütze Zentralplus

Wie kam der Kongress nach Luzern?

Dass Stofer den Kongress nach Luzern holte, begründet er mit seinem losen Mundwerk: «Der Kongress wurde vor vier Jahren von den Österreichern durchgeführt. Damals verkündeten wir: Was die Österreicher können, können wir in der Schweiz auch», sagt Stofer mit einem Lächeln. Und auf diese Ankündigung mussten Taten folgen. Stofer übernahm mit Partnern die Organisation des Gastronomen-Kongresses. Dabei hätten mehrere Austragungsorte zur Auswahl gestanden, doch Stofer wollte den Kongress am liebsten vor seiner Haustür. Dies nicht ohne Grund: «Luzern bietet uns eine breite Palette an Möglichkeiten.»

Jungköche-Kongress in Luzern

Der Kongress in Luzern findet am 26. und 27. März in Luzern statt. Am Sonntagabend fand im Casineum ein Begrüssungsaperitif mit anschliessender Party statt, diesen Montag gibt es verschiedene Vorträge im Imax Filmtheater des Verkehrshauses. Am Nachmittag findet im Restaurant Balm ein Food Market statt, bei dem lokale Anbieter und Lieferanten ihre Waren ausstellen.

Der 42-Jährige ergänzt: «Luzern bietet ein grosses Angebot und alles ist in Gehdistanz erreichbar.» Gleichzeitig sei das Stadttreiben überschaubar: «Wir hatten einmal einen Kongress in Madrid. Die Hälfte der Köche hat an unseren Veranstaltungen nicht teilgenommen, weil sie die Stadt besichtigten.» Da sei die Gefahr in Luzern nicht so hoch. Sightseeing und Kongressprogramm unter einen Hut zu bringen, sei in Luzern einfacher, so Stofer.

Jung sein ist relativ

Doch eine Frage muss erlaubt sein: Wie kommt es, dass ein 42-Jähriger noch als «Jeune Restaurateur» gilt? «Das Maximalalter ist 48 Jahre. Es wurde kürzlich auf europäischer Ebene etwas erhöht, weil die Mitglieder knapp wurden.» Grund dafür sei die Finanzkrise gewesen. Da man nur Mitglied werden könne, wenn man selbständig einen Gastrobetrieb führe und gleichzeitig noch koche, gelte man auch mit 40 noch als jung.

«Meiner Meinung nach ist alles, was aus der Schweiz oder dem anliegenden Ausland kommt, regional.»

Beat Stofer, Spitzenkoch

«Die Proportionen haben sich verschoben: Heute ist man mit 35 ein sehr junger Gastronom.» Trotzdem wolle man an der Altersguillotine festhalten: «Ältere Köche sind höchstens Ehrenmitglied. Damit halten wir Knowhow in der Vereinigung.» Grundsätzlich habe die JRE aber nach wie vor den Zweck, den Gastro-Nachwuchs zu fördern.

Fokus aufs Regionale

Genau dazu seien diese Kongresse da. Dabei wolle man den nachkommenden Köchen gewisse Dinge ans Herz legen. Der Fokus der JRE: das Regionale. «Am Foodmarket am Montag bieten wir den europäischen Gästen die Möglichkeit, regionale Produkte und Lieferanten kennenzulernen», sagt Stofer. Aber nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell soll die Schweiz vorgestellt werden: «Beim Eröffnungsevent am Sonntagabend haben wir zur Begrüssung gejodelt. Am Montagabend wird im Schweizerhof eine Guuggenmusig auftreten», so Stofer.

«Trifft man Gastronomen und Lieferanten aus anderen Ländern, merkt man schnell: Die kochen auch nur mit Wasser.»

Beat Stofer

Vorgaben für die Mitglieder seitens der JRE bezüglich Regionalität gibt es nicht: «Wie das die Köche umsetzen, ist jedem selber überlassen», so Stofer. Und wie hält er’s selber mit der Regionalität? «Bei uns ist der grösste Teil der Produkte aus der Region. Beispielsweise servieren wir Forellen aus dem Vierwaldstätter-See.» Dabei sei Regionalität relativ, so Stofer: «Die Schweiz ist sehr klein. Meiner Meinung nach ist alles, was aus der Schweiz oder dem anliegenden Ausland kommt, regional.» Es mache keinen Unterschied, ob Produkte aus dem Tessin oder Norditalien kommen – vom Regionalaspekt her gesehen.

Schweizer lassen Selbstvertrauen vermissen

Eine grosse Umstellung hat bei ihm selber im Getränkesortiment stattgefunden. Stofer: «Anstelle von internationalen Marken servieren wir Vivi Cola aus Zürich oder Baarer Bier. Weiter servieren wir Wein aus der Schweiz.» Die regionalen Produzenten zeigten meist viel Herz und die Lebensmittel hätten dadurch oft gute Qualität. Ihn störe zeitweise, dass Schweizer ihr Licht zu sehr unter den Scheffel stellten. Dies sei unnötig, das zeige ihm auch der Austausch, den er über die JRE erlebe: «Schweizer sind oft zu selbstkritisch. Trifft man Gastronomen und Lieferanten aus anderen Ländern, merkt man schnell: Die kochen auch nur mit Wasser.» 

Die Fahnen des JRE wehen vor dem Hotel Balm.

Die Fahnen des JRE wehen vor dem Hotel Balm.

(Bild: pze)

Bescheidenheit sei gut, aber man dürfe es nicht übertreiben. «Das ist wie mit der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft: Vor 20 Jahren hat man oft tief gestapelt, sich klein gemacht. Heute treten sie mit breiter Brust auf. Davon könnten sich auch viele Gastronomen eine Scheibe abschneiden», so Stofer. Und auch bei den Kunden käme das gut an: «Die regionalen Produkte liegen im Trend. Die Leute sind bereit, für Qualität auch etwas mehr zu bezahlen.»

Hoher Stellenwert unter Gastronomen

Dies wird den JRE während dem Kongress ans Herz gelegt. Und die Stimme des JRE sei gewichtig, denn in der Gastronomenszene geniesse der Anlass viel Wertschätzung. Nur die Strahlkraft nach aussen sei eher gering, weil der JRE-Kongress eine geschlossene Veranstaltung sei. An anderen Kongressen können Gäste den Küchenchefs bei der Ausübung ihres Handwerks über die Schulter schauen – in Luzern bleiben die Köche unter sich.

Trotzdem: Für den Kongress sind regelrechte Stars eingeladen. In diesem Fall eigentlich Starköchinnen: Die kürzlich zur besten Küchenchefin der Welt gewählte Ana Roš aus Slowenien wird anwesend sein. Diese Auszeichnung erhielt sie vom britischen Magazin «Restaurant». Im Gault-Millau-Restaurantführer wurde Roš’ Restaurant mit zwei Hauben bewertet – das entspricht rund 16 Punkten, also gleich vielen wie für Beat Stofer. Doch wie gut sie wirklich ist? «Ich kann das nicht beurteilen, ich habe noch nie bei ihr gegessen», so Stofer.

«Nach meiner Ausbildung arbeitete ich in Davos, Zürich, im Welschland und sogar auf Hawaii.»

Beat Stofer

Stofers Engagement für den Event kommt aber auch dem Luzerner Tourismus zugute, denn: Im Gastgewerbe geschieht viel über Vernetzung und Empfehlung, vor allem von anderen Gastronomen. Mit dem Kongress erreicht man 250 Köche, die ihr eigenes Restaurant oder Hotel führen, welche europaweit verteilt sind. «Das hilft uns sicher. Ich bekomme regelmässig Reservationen im Hotel auf Empfehlungen von Kollegen.» Mit dem Event trage man die Gastrolandschaft Luzern hinaus nach Europa – und kann sich einen Touristen-Rückfluss erhoffen.

Ausbildung auf der anderen Seite der Welt

Aber nicht nur das: Solche internationalen Treffen seien auch wichtig, um als Koch und Gastgeber weiterzukommen. «Es gibt jedem die Möglichkeit, sich auszutauschen und über den eigenen Tellerrand hinauszuschauen», so der Familienvater. Diese Erfahrungen im Ausland hätten auch ihn geprägt: «Nach meiner Ausbildung arbeitete ich in Davos, Zürich, im Welschland und sogar auf Hawaii.» Dabei habe er viel Knowhow gesammelt – und nebenbei Französisch und Englisch gelernt.

Die Sprachkenntnisse kommen ihm nun zugute, wenn die Gäste aus ganz Europa eintrudeln. Doch Kommunikation ist nicht alles. Einen ganzen Kongress zu organisieren braucht Energie und Zeit. Wie schafft man das, neben dem Führen eines Hotel- und Gastrobetriebs und dem Vorstandsmandat bei den JRE? «Ich mache es, weil es mir Freude macht. Das treibt mich an», so Stofer.

Beat Stofer auf der Terasse des Hotel Balm.

Beat Stofer auf der Terasse des Hotel Balm.

(Bild: pze)

Deine Meinung ist gefragt!

Um kommentieren zu können, musst Du auf zentralplus eingeloggt sein. Bitte logge dich ein oder registriere dich jetzt und profitiere von den Vorteilen für z+ Community Mitglieder.

Deine Meinung ist gefragt!

0 Kommentare