Schweinekopf oder Bierchips: Moritz Stiefel sucht die Gastrotrends

Zwischen den vielen Ständen tummelt sich der heimliche Trendsetter der Messe: Moritz Stiefel, Geschäftsführer und Chefkoch des Restaurants «Hopfenkranz» an der Zürichstrasse in Luzern. Mit seiner bodenständigen, hausgemachten Küche aus nachhaltigem Anbau trifft er den gastronomischen Zeitgeist, wofür er in der aktuellen Ausgabe des Gastromagazins «Salz & Pfeffer» mit einem mehrseitigen Interview anerkannt wird.

Wir stehen in der Messehalle der Luzerner Allmend. Seit Sonntag ist hier wieder der Treffpunkt der Schweizer Gastronomiebranche. Rund 250 Aussteller präsentieren noch bis Mittwochabend ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen an der «Zagg», der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie.

«Die Küche kann nicht neu erfunden werden»

«Ich komme jedes Jahr an die Zagg, um Freunde aus der Gastroszene zu treffen und mich mit ihnen auszutauschen», so Stiefel. Er kann kaum einige Schritte laufen, ohne von jemandem gegrüsst oder umarmt zu werden. Man fände an der Messe reichlich Inspirierendes, jedoch nichts von Grund auf Neues: «Die Küche kann nicht neu erfunden werden», ergänzt Stiefel und lacht.

«Wer noch nie das Fleisch eines Schweinekopfs probiert hat, verpasst etwas.»

Moritz Stiefel, Gastronom

Vielmehr gehe er nach seinem eigenen Gespür und kreiere seine eigenen Trends der Gastbranche. Beispielsweise habe er kürzlich von einem Lieferanten einen roten Hochstammbaumapfel, der aber sauer schmeckt, bekommen. «Den habe ich in Speisen mit eingebracht und dadurch ein neues Geschmackserlebnis für meine Gäste kreiert», sagt Stiefel.

Solche kleinen Neuerungen sorgen für stetige Abwechslung und führen teilweise zu Trends, die schlussendlich auch andere Kollegen übernehmen. «Wenn mir etwas gefällt und mich überzeugt, steige ich auf den Zug auf, jedoch nicht nur, weil es gerade in ist.»

Richtiges Ausbeinen von den Profis lernen

Das Thema Nachhaltigkeit ist in der Gastroszene sowie an der Zagg sehr präsent, was Stiefel freut. «Mir ist es wichtig, dass wirklich alles von einem geschlachteten Tier verwendet wird», so der 34-Jährige. Die Tiere, die er von seinen Partnerhöfen bekommt, nimmt er alle selber sauber auseinander. Er macht seine eigene Blutwurst und findet Schweineköpfe delikat: «Wer noch nie das Fleisch eines Schweinekopfs probiert hat, verpasst etwas», versichert der Luzerner.

Deshalb ist für ihn der Stand von «Schweizer Fleisch» ein eindeutiger Trendtipp. «Hier können die Besucher richtiges Ausbeinen mithilfe von Fleischexperten selber versuchen.» Wenn man den Muskelfasern entlang mit dem Messer durchschneidet und nicht direkt in den Muskel, bekomme man die schönsten Filetstücke und müsste nichts unnötig zu Hackfleisch verarbeiten.

«Ich trinke ständig Kaffee, bis zu 15 Tassen an einem Tag.»

«Durch Feingefühl und Sinn für die Verwertung aller Ressourcen kann jeder lernen, das wertvolle Fleisch gänzlich von den Knochen zu lösen», versichert Stiefel. Er selber habe das Ausbeinen während seiner Kochausbildung gelernt. «Ich wurde dazu für zwei Wochen zu einem Fleischverarbeiter geschickt.»

Der etwas andere Snack

Beim Stand der Brauerei Locher, die das Appenzeller Bier braut, macht Stiefel auch einen Halt, allerdings nicht nur wegen des guten Trunks. Auch hier greift er den Trend der Nachhaltigkeit nochmals auf: «Um das nach dem Brauprozess übrig gebliebene Gerstenmalz zu nutzen, stellt die Brauerei Locher daraus neu Chips in verschiedenen Geschmacksrichtungen her», so Stiefel.

Damit schliesse sich der Kreislauf in der Produktion, indem die Rohstoffe doppelt verwendet werden. «Ich finde die Idee innovativ und die Chips schmecken super zum Bier», sagt der gelernte Koch. Ausserdem verrät er noch, dass die Brauerei ebenfalls guten Whiskey herstellt, was viele nicht wüssten.

Geschmack milden Tees mit der Stärke eines Espressos

Stiefel mag Kaffee: «Ich trinke ständig Kaffee. Ich habe bis zu 15 Tassen an einem Tag geschafft. Aber die Qualität muss stimmen.» Deshalb ist der Stand der Gourmetrösterei Rast aus Ebikon für ihn ebenfalls ein Muss. Das Familienunternehmen in vierter Generation feiert dieses Jahr ihr 100-Jahr-Jubiläum (zentralplus berichtete). «Hier wird frisch aufgebrühter Filterkaffee mit sanften, blumigen Fruchtaromen angeboten», so Stiefel.

Was in Metropolen wie Mailand oder New York längst wieder etabliert ist, bringt die Rösterei Rast jetzt vermehrt in die Schweiz zurück. «Einige Sorten schmecken mild wie Tee, sind aber stark wie ein Espresso, was mir gefällt», sagt Moritz Stiefel. Ausserdem hat Filterkaffee einen geringeren Säuregehalt und besseren Genuss, da der Kaffee länger in Berührung mit dem Wasser ist als bei der schnellen maschinellen Zubereitung. «Ich fände es schön, wenn man sich täglich bewusst Zeit für guten Kaffee nehmen würde, ich bin mir aber nicht sicher, ob das in der heutigen schnelllebigen Zeit möglich ist», sagt Stiefel.

Sein Fazit: Der aufstrebende Gastronom findet die bodenständige und nachhaltige Entwicklung der Schweizer Gastroszene trendig. Bewusst alle Ressourcen zu schätzen, sie wertvoll zu behandeln und zu geniessen, sei für ihn wichtig. «Das macht die Gastronomiebranche aus.»

Die Gastromesse «Zagg» geht am Mittwochabend mit der Siegerehrung «Battle of Zagg» zu Ende (Allmend Luzern).