So kam’s zur fleischlosen Mensa an der Uni Luzern

Beinahe wären Randen-Burger und Erbsen-Geschnetzeltes auf der dringlichen Liste der Kantonsratssession gelandet. Eine fleischlose Studenten-Mensa birgt offenbar grosses Konfliktpotenzial, wie der Fall der Universität Luzern zeigt. Doch wie kam es überhaupt dazu? Eine Spurensuche.

Autorin

Alexandra Aregger

«Grüezi! Cevapcici-Bowl oder lieber Raclette-Käse auf dem Hänggi-Ruchbrot?» Klingt nach einer normalen Essensausgabe. Nur bestehen die Cevapcici aus Soja und Weizen statt Hackfleisch. Und wir befinden uns in der Mensa der Universität Luzern. Die derzeit wohl bekannteste Mensa des Landes. Der Grund: Sie serviert als erste Hochschule der Schweiz nur vegetarische und vegane Menüs (zentralplus berichtete).

Und das bleibt vorerst so. Zwei dringliche Postulate aus der Feder der SVP und der Mitte wurden vom Kantonsrat abgeschmettert, die Diskussion damit vertagt (zentralplus berichtete). Nun starten die Studentinnen der Uni und der PH Luzern nächste Woche also wirklich für längere Zeit vegan respektive vegetarisch in das Herbstsemester. Jedenfalls drinnen. Draussen steht nämlich ein Foodtruck, in dem die Zürcher Mensa-Betreiberin täglich Mittagessen mit Fleisch oder Fisch anbietet.

Doch wie kam es überhaupt zum – zumindest grösstenteils – fleischlosen Konzept? zentralplus nimmt die Bedenken genauer unter die Lupe.

Uni schrieb kein fleischloses Konzept vor, aber ...

In seinem Postulat stört sich SVP-Kantonsrat Toni Graber daran, dass die über 3'000 Studenten und über 600 Mitarbeiterinnen keine andere Wahl hätten. Zwar haben letzte Woche etliche Vertreter der Studis und der Mitarbeiter in einem Brief klargestellt, dass sie sich dieses Konzept wünschen. Doch zentralplus hakt nach: Wie kam es zum Konzept?

Die Universität Luzern hatte den Auftrag für die Mensa im April öffentlich ausgeschrieben. In dieser Ausschreibung, die zentralplus vorliegt, war weder die Rede von veganen und vegetarischen Menüs noch vom Angebot mit Fleisch. Und auch Uni-Sprecher Lukas Portmann präzisiert auf Anfrage: «Die Umsetzung eines veganen beziehungsweise vegetarischen Konzepts war keine Bedingung für ein Angebot.»

Dennoch wurde dem nachhaltigen Konzept, das schlussendlich die Zürcher Genossenschaft ZFV-Unternehmungen zur Gewinnerin machte, viel Gewicht gegeben. Wie dem Luzerner Kantonsblatt vom Juni zu entnehmen ist, hatten sich sechs Dienstleister für den Mensa-Auftrag beworben. Im Fokus der Ausschreibung standen etwa die wirtschaftliche und fachliche Leistungsfähigkeit, Referenzen, quantitative und eben auch qualitative Kriterien. Letzteren wurde eine Gewichtung von 40 Prozent zugeschrieben. Sie beinhalteten unter anderem das Umwelt- und Nachhaltigkeitskonzept.

Hier schien die Zürcher Genossenschaft am meisten zu überzeugen. Und sie hatte von Beginn an ein in erster Linie veganes beziehungsweise vegetarisches Konzept eingereicht, so Portmann. ZFV-Sprecherin Livia Schönenberger begründet das Konzept mit dem Bedürfnis: «In Luzern gab es in den letzten Jahren Rückmeldungen von Studierenden, die ein nachhaltiges Angebot wünschten.» Entsprechend sei das Gastronomiekonzept gestaltet worden. Ebenfalls von Anfang an Teil des Konzepts war ein mobiler Essensstand draussen mit Fleisch und Fisch.

Luzern tut sich besonders schwer

Die Mensa der Uni Luzern ist nicht der erste Verpflegungsort einer kantonseigenen Institution, der veganes und vegetarisches Essen anbietet. Der ZFV hat 2015 an der Universität Zürich mit dem «Rämi59» die erste fleischlose Mensa der Schweiz eröffnet – jedoch als Teil des Gastronomieangebots auf dem Campus. Daneben gibt es auch Angebote mit Fleisch und Fisch.

Dennoch scheint auch die Genossenschaft vom Widerstand seitens der Luzerner Politik überrascht zu sein. Solche Bedenken habe es in Zürich nicht gegeben, die «Rämi59»-Mensa habe sich seit Beginn «grosser Beliebtheit» erfreut. Insgesamt verpflegt der ZFV Schüler, Studentinnen und Berufstätige in über 140 Betrieben, öffentliche wie nicht öffentliche. Und spürt einen klaren Wandel: «Insgesamt beobachten wir ein verstärktes Bewusstsein für eine umwelt- und klimafreundliche Ernährung und eine verstärkte Nachfrage nach pflanzenbasierten Speisen», so Schönenberger.

Doch wie klimafreundlich sind die Menüs? Auch darüber haben sich zuletzt zentralplus-Leser und Politikerinnen die Köpfe zerbrochen. So beklagt Mitte-Kantonsrätin Marlis Krummenacher-Feer in ihrem Postulat die «langen Transportwege von Nahrungsmitteln». Ein Leser fragt: «Von wo kommt all das Quorn und Co?»

Der ZFV hält dagegen: «Wir beziehen pflanzenbasierte Alternativen von Schweizer Partnern wie The Green Mountain aus Landquart oder Planted aus Kempthal. Ebenfalls verwenden wir Tofu aus Schweizer Produktion.» Auch sämtliches Fleisch bezieht der ZFV aus der Schweiz.

Ob die veganen Cevapcici den Kritikerinnen und Kantonsräten doch noch auf lange Sicht schmecken, wird sich in den nächsten Monaten zeigen. Frühestens Ende Oktober wird die Mensa-Debatte im Kantonsrat lanciert.